Se former à l’hygiène alimentaire : Pour qui ?

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Qui doit se former à l’hygiène alimentaire ?

C’est LA question que bon nombre de professionnels se posent pour passer haut la main le contrôle des agents de la répression des fraudes et éviter une amende lourde de la part des inspecteurs sanitaires. Dans le décret du 24 juin 201 relatif à l’obligation aux professionnels dans l’agro-alimentaire de se conformer aux respect de l’hygiène alimentaire et former à l’hygiène alimentaire, quelques questions restent flous auxquelles nous tenterons ici de fournir les réponses. La principale est : à qui s’adresse exactement la formation HACCP ?

Les établissement concernés par la formation HACCP selon le décret

Se ormer à l’hygiène alimentaire : Sont ici concernés les établissements de la restauration commerciale et qui comprennent :

  • la restauration traditionnelle ;
  • les cafétérias et autres libres-services ;
  • la restauration de type rapide.

Avant de faire le choix de votre future formation, il vous faudra donc déterminer dans quel type de secteur d’activité vous évoluez pour ensuite entamer une formation HACCP adaptée.

Définir son secteur d’activité pour sa formation HACCP

Pour identifier les “établissements de la restauration commerciale”, il suffit de vérifier le code NAF. Ensuite, pour déterminer dans quel secteur de la restauration commerciale vous évoluez voici quelques indices :

a. Restauration traditionnelle (56.10A)

C’est un établissement de restauration exclusivement sur place avec un service à table.

b. Cafétérias et autres libres-services (56.10B)

C’est un établissement de restauration avec service limité mettant à disposition des places assises et où le client peut se servir lui-même avec un plateau repas.

c. Restauration de type rapide (56.10C)

C’est un établissement de restauration proposant la vente au comptoir d’aliments et boissons prêts à être consommés et vendus dans des emballages jetables. Possibilité de consommation sur place ou à emporter.

Savoir si vous êtes concerné par se former à l’hygiène alimentaire…

Vous faites partie de l’un des 3 catégories citées plus haut ? Il vous faudra vous former à l’hygiène alimentaire. Outre les catégories mentionnées dans le décret, vous êtes également obligés de suivre une formation HACCP lorsque vous :
– exercez votre activité à titre occasionnelle et ou secondaire ;
– vendez vos repas dans des structures mobiles (véhicules, sites mobiles…) ou provisoire (installations saisonnières);
– votre cafétéria ne reflète pas l’activité principale de l’établissement dans lequel il est implanté ;
– ouvrez un salon de thé ;
– êtes propriétaire d’une ferme-auberge ;
– êtes une association préparant et proposant régulièrement des repas chauds ;
– être propriétaire d’un restaurant dans : un hôtel, club de vacances, cures thermales et sur un bateau de croisière ;
– votre bar ou restaurant est installé à bord de moyen de transport (train…) avec service de salle ;
– êtes traiteur et que vous proposez des places assises ou mange-debout pour une consommation immédiate et sur place de vos plats ;
– exercez un commerce ambulant style food-truck ;

Alors, qui sont dispensés de se former à l’hygiène alimentaire ?

Sont dispensés de la formation HACCP les :
– points chauds des magasins ;
– métiers de la bouche (vente direct et sans place assise) tels que poissonniers, charcutiers, bouchers, boulangers,    pâtissiers, sandwicherie.
– rayons traiteurs des GMS ;
– chefs cuisiniers appelés à préparer des repas chez les particuliers ;
– traiteurs ne proposant pas de places assises ni de tables “mange-debout”
– tables d’hôtes à condition qu’elles remplissent certaines conditions à savoir :
a) être une activité complétant une activité d’hébergement ;
b) avoir une capacité d’accueil au maximum égale à la capacité d’accueil en hébergement ;
c) servir uniquement à une table “familiale” et ne proposer qu’un seul menu composé d’ingrédients du terroir.

Ce qu’il faut retenir…

Que vous soyez obligé ou non de vous former à l’hygiène alimentaire, cela ne vous évitera pas le fameux contrôle d’hygiène alimentaire ! Pour toute activité dans la restauration, un contrôle sur le respect des conditions de fonctionnement en matière d’hygiène est effectué (formation obligatoire ou non). En cas de gravité de non-conformités constatés, vous devrez faire face à des suites administratives, avertissements et même des sanctions pénales.