Formation HACCP et la restauration collective

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Quand la formation HACCP s’invite dans la restauration collective

Lieu véhiculant le plus de microbes, la cuisine est le lieu propice à la prolifération de micro-organismes (moisissures, virus, parasites, bactéries…) entraînant le plus souvent des intoxications alimentaires plus ou moins graves. L’hygiène alimentaire nécessite ainsi d’être une priorité tant chez les particuliers qu’en milieu professionnel.

Une situation telle que depuis 1985, la formation HACCP s’est généralisée pour désormais être obligatoire chez les professionnels dans l’industrie agro-alimentaire et métiers liés. Une priorité à la sécurité sanitaire des aliments pour garantir aux consommateurs des aliments sains et propres à la consommation et pour les professionnels, la possibilité de prendre rapidement les mesures nécessaires en cas de problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Focus sur les procédures Formation HACCP et la restauration collective .

Formation HACCP et la restauration collective

Pour pouvoir appliquer la méthode HACCP, il est avant tout nécessaire de comprendre l’utilité d’une telle disposition. C’est ainsi un ensemble de mesures phytosanitaires et sanitaires permettant de maîtriser les risques liées à la sécurité sanitaire des aliments. Si un tel dispositif n’est pas encore appliqué chez les particuliers, dans le milieu de la restauration, la formation HACCP est notamment obligatoire chez les professionnels de la restauration collective.

Dans la restauration collective, le respect de l’hygiène alimentaire doit être stricte à toutes les étapes de la transformation alimentaire : de l’arrivée des matières premières à la consommation finale. Devant se conformer à la réglementation européenne en vigueur, l’exploitant se doit ainsi de se conformer aux règles de bonnes pratiques d’hygiène à découvrir sur agriculture.gouv.fr.

L’hygiène alimentaire dans la restauration collective

Une restauration collective respectueuse des normes de sécurité sanitaire des aliments doit :

– pour son personnel

Disposer d’un local spécifique avec sanitaires indépendants et équipements pour le nettoyage et le séchage des mains. Prévoir également des tenues de travail propres adaptées à leurs fonctions (blouses, coiffes, chaussures). Imposer des règles d’hygiène stricte notamment en sortie des toilettes et après avoir été en contact avec des surfaces impropres telles que les poubelles. Cette règle s’appliquera à tous et surtout au personnel directement en contact avec les denrées alimentaires. Un personnel atteint de maladie infectieuse respiratoire devra en outre porter obligatoirement un masque sur son lieu de travail et en cas de blessures aux mains porter des gants durant tout son service jusqu’à guérison complète.

Le responsable du personnel ou sinon le gérant, devra en outre effectuer une formation HACCP. Ce-dernier aura ensuite en charge de former l’ensemble du personnel sur les obligations et directives apprises au cours de ce stage et de veiller à sa plus stricte application.

– pour ses locaux

Disposer d’équipements et matériels adaptés à la profession et répondant aux normes de sécurité requises : vitrines réfrigérées, congélateurs, matériels de cuisson modernes, hotte aspirante, ustensiles de cuisine pour restauration collective… Pour l’hygiène dans la cuisine, prévoir des réceptacles à déchets hermétiques ! Un dispositif de lavage et de séchage des mains ainsi que des distributeurs de savon et papier sont également à prévoir.

Formation HACCP et la restauration collective : L’hygiène dans la restauration collective porte également sur le nettoyage et la désinfection des locaux et de l’ensemble des équipements ! Celle-ci doit se faire très régulièrement et comprend entre autres les sols, les plafonds et les murs avec des détergents et désinfectants adaptés et rangés dans un local spécifique.

Méthode HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire

Le respect de l’hygiène et surtout de l’hygiène alimentaire dans la restauration collective se base sur un Plan de Maîtrise Sanitaire (procédures et mesures correctives) et l’application de procédures apprises lors de la formation HACCP. Complémentaires, ces protocoles permettent de mettre en place des procédures d’hygiène strictes des locaux et du personnel jusqu’aux procédures de traçabilité des produits. Transmission des directives, vérification, contrôle et prises de mesures correctives immédiates permettent ainsi de garantir la sécurité du personnel, des denrées et surtout de la santé du consommateur.

Les normes HACCP permettent notamment de mesurer les facteurs de risque liés à la préparation des aliments durant tout le processus de transformation jusqu’à la consommation. L’identification au préalable du processus de fabrication permet également grâce à la méthode HACCP de mettre en place les moyens de prévention nécessaires pour réduire les risques mais aussi de pouvoir déterminer rapidement les points critiques et y remédier.

On peut ainsi voir que l’hygiène dans la restauration collective se doit d’être une priorité pour les professionnels dans ce métier pour leur permettre d’offrir une meilleur qualité de services. Besoin d’une formation HACCP ? N’hésitez pas à nous contacter !

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