En inter-entreprises

174,50 €

Par jour & stagiaire

Durée : 2 jours / 14 heures

En intra-entreprise

645 €

Par jour & groupe

Durée : 2 jours / 14 heures

Sessions formation haccp sur toutes la France

Formation hygiène alimentaire haccp pour restaurant, hôtels, ephad, hôpital, crèches, restauration collective et commerciale sur toute la France
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Programme de la formation hygiène alimentaire haccp

A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
  • 1.1. Les dangers microbiens.
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    • le classement en utiles et nuisibles ;
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    • les toxi-infections alimentaires collectives
    • les associations pathogènes/aliments.
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • la qualité de la matière première ;
    • les conditions de préparation ;
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    • l’hygiène des manipulations ;
    • les conditions de transport ;
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    1.2. Les autres dangers potentiels :
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    • dangers physiques (corps étrangers…) ;
    • dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
    • principes de base du paquet hygiène ;
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • 2.4. Les contrôles officiels :
    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l’HACCP.
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.