Hygiène alimentaire les 5 M : Main d’oeuvre

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Définition de l hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

Les 5M :

Permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives

  • Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
  • Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration17
  • Matériel : Tout le petit et gros matériel
  • Matière première : Toute denrée alimentaire
  • Méthode : Fonctionnement et organisation

Le personnel (Main-d’œuvre)

1 – La formation :

Le responsable de l’établissement doit veiller :

  • à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires suivent une formation en matière d hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle
  • à ce que les personnes responsables de la mise au point et de l’application de la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP
  • Les adjoints techniques territoriaux (ATT) peuvent, dans l’intérêt du service, être tenus de suivre les actions de formations de perfectionnement demandées par leur employeur.

2 – L’état de santé :

  • Un certificat médical doit attester annuellement de l’état de santé du personnel et comporter la mention : « Apte à la manipulation des denrées alimentaires »
  • Le chef d’établissement, est tenu de justifier de cette surveillance médicale spéciale dont la charge est affectée au compte R2 du budget de l’EPLE
  • Aucune vaccination n’est obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denrées alimentaires. Une vaccination anti-hépatite A est néanmoins recommandée pour le personnel de préparation en restauration collective
  • Toute personne atteinte d’une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et qui est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires doit informer immédiatement le responsable de l’établissement ou son délégataire, de sa maladie ou de ses symptômes et, si possible, de leurs causes.
  • Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s’abstenir de toucher des aliments tant que la blessure n’est pas soignée et protégée avec un pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Une protection supplémentaire peut être associée à cette protection, tels des gants à usage unique

3 – L’hygiène personnelle :

L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine.

  • Les mains : de 100 à 1000 bactéries au cm2
  • Le cuir chevelu : environ 1 million de bactéries au cm2
  • Le front : de 10000 à 100000 bactéries au cm²
  • les aisselles : de 1 à 10 millions de bactéries au cm²
  • La salive : environ 10 millions de bactéries au cm²
  • Les sécrétions nasales : environ 10 millions de bactéries au cm²
  • Les matières fécales : environ 100 millions de bactéries au cm²

En conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et
propres assurant si cela est nécessaire, sa protection.

Cette tenue poiur l’ hygiène alimentaire doit être spécifique et réservée au travail en restauration

  • Blouse ou veste ;
  • Pantalons ;
  • Chaussures de sécurité (ne pas oublier de les laver régulièrement) ;
  • Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs) ;
  • Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux…
  • Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de traitement assainissant (traitement thermique ou désinfectant) Les gants doivent être changés aussi
    souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains parfaitement propres et sans bagues

Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une armoire double compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire…)
Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.

Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets Les différentes règles d’hygiène de rangement énoncées ci-dessus s’imposent impérativement en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employées au service de restauration.

4 – Les mains :

Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre une attention particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu’aux équipements mis à la disposition des opérateurs pour les laver. Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d’hygiène strictes (lavage rigoureux…) sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les équipements entrant en leur contact

  • Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation des denrées alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles. Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu’au coude et les espaces interdigitaux.
  • Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionner. Il comprend :
    • Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection…)
    • Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné)
    • Bosse à ongle
    • Essuie-mains à usage unique
    • Poubelle à ouverture non manuelle

5 – Le comportement influe sur l hygiène alimentaire:

  • Il est interdit de fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaire ainsi que dans tous lieux à usage collectif.
  • Il est interdit à toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l’unité de restauration sans autorisation du chef d’établissement ou de son représentant.
  • Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration ne devant pas constituer une source de contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique)
  • Les locaux du service de restauration sont interdits en dehors des périodes d’utilisation et de préparation des repas.
  • Les mains étant le principal vecteur de contamination des denrées alimentaires, le lavage des mains doit être fait systématiquement avant toute manipulation des aliments, après passage aux toilettes, avoir salué une personne, avoir manipulé des objets souillés….Les ongles doivent être courts, non vernis… Ces procédures sont décrites et affichées dans l’unité de restauration, elles doivent être appliquées
  • Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles…bijoux est proscrit
  • Les plaies, les coupures et les pansements…doivent être protégés à l’aide de gants. Il est primordial de surveiller la blessure afin d’éviter l’infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires.

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