Hygiène alimentaire les 5 M : Matières premières
Définition de l’hygiène alimentaire :
C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).
Les 5M :
Permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives
- Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
- Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
- Matériel : Tout le petit et gros matériel
- Matière première : Toute denrée alimentaire
- Méthode : Fonctionnement et organisation
Les denrées alimentaires (Matières premières)
1 – Les fournisseurs :
Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs possèdent un « agrément » ou une « dispense d’agrément » et qu’ils sont référencés (N° SIRET)
2- Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires :
Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l’Arrêté du 29 Septembre 1997. Leur maîtrise doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP)
- Réception/Stockage des denrées alimentaires, voir Arrêté du 29/09/1997
- Stockage des préparations finis et des denrées après déconditionnement
- +3° maximum pour les préparations froides
- +63° minimum pour les préparations chaudes
3- L’alimentation en eau :
Le restaurant doit disposer d’une attestation de potabilité de l’eau ou à défaut, une attestation de raccordement au réseau public.
L’établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par le laboratoire départemental ou par tout autre laboratoire agréé COFRAC, portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l’unité de restauration.
4- La viande bovine :
Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus, ou sur tout autre support :
- « Origine » (Nom du pays) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays.
- « Né et élevé » (Nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu (Nom du pays d’abattage) lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents
5- La gestion des restes :
Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui n’ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir :
5-1- Préparations réfrigérées :
- ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
- doivent avoir été conservées à température réglementaire (+3°maximum)
5-2- Préparation chaudes :
- ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
- doivent avoir été conservées à température réglementaire (+63°minimum)
- doivent avoir été refroidies rapidement (Passage de +63° à +10° en moins de 2 heures puis stockage à +3° maximum)
- elles doivent avoir été remises en température (Passage de +10° à +63° en moins de 1 heure) avant consommation
Un étiquetage doit permettre de connaître la date d’utilisation prévue des préparations ainsi conservées
Les fiches de « refroidissement rapide » et de « remise en température » doivent être utilisées et visées par le personnel opérateur et responsable
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