La méthode HACCP, applications et principes

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Plan d’ensemble méthode HACCP :

A- Introduction à l’HACCP : Aliments et protection du consommateur

B- Définitions des termes et  concepts de base HACCP

C- La méthode HACCP, applications et principes

 

C- La méthode HACCP, applications et principes

5.1 – La formation en hygiène alimentaire par le Centre National de formation Sécurité et Environnement (CNFSE)
Formation HACCP : définition et objectifs
Formation HACCP : établissements et personnel concernés
5.2- Méthode HACCP : ligne directrices et principes –
Système HACCP – les 12 étapes du Plan

5 – La méthode globale HACCP, formation des acteurs clef, mise en place et principes

Obligation de mettre en place la méthode Haccp

Les entreprises alimentaires sont astreintes à des normes et règles sanitaires strictes. La sécurité liée à la consommation des produits alimentaires a été encadrée dès 1993 par une directive européenne portant la référence 93/4/CEE du mois de juin 1993 pour prévenir tout risque de danger se propageant depuis les produits alimentaires transformés ou non.

Les contrôles de la DDPP

Les services de contrôle de conformité et d’hygiène de tous les pays ont besoin de règles strictes identifiables et prennes pour évaluer la qualité des aliments et les risques qui y sont liés dans les échanges propres au commerce international de l’agro-alimentaire.

La méthode haccp est venue combler et répondre à cette demande.

Mais le processus haccp n’est pas figé il, a été pensé pour s’adapter et se mouler dans l’évolution naturelle des technologies, des réglementations et des mœurs. Les préceptes haccp agissent sur toute la chaîne alimentaire depuis le producteur en passant par le transformateurs et les intermédiaires jusqu’au consommateur final.

Le manque de mise en place de l’Haccp

Malgré la simplicité et la facilité relatives de la mise en place de méthodes haccp au sein des entreprises, il est constaté avec regret que nombres d’établissements concernés au premier chef par la mise en place d’un tel protocole ne le font pas. Certains semblent désigner comme coupable de ce retard l’exigence d’assurances qualité type ISO 9000. Les pouvoirs publics n’ont pas non plus déployés des moyens ni des incitations à la mise en place de tels systèmes de garantie de la salubrité des aliments pourtant nécessaires au sein des entreprises alimentaires.
Tous les intervenants de la chaîne alimentaire, quelle que soit leur formation, leurs prérogatives ou leur rôle doivent maîtriser, sinon connaître les principes généraux régissant un système haccp. Cela doit autant concerner le manutentionnaire que le vétérinaire ou l’ingénieur agro-alimentaire.

(Source : La sécurité alimentaire et l’analyse des risques en alimentation – revue-génie industriel.info/document )

5.1 –La formation en hygiène alimentaire par le Centre National de formation Sécurité et Environnement (CNFSE)

De par le décret d’application paru le 24 juin 2011 et qui met en application la loi du 27 juillet 2010, le tout encadré par la directive européenne 93/43/CCE et que nous évoquions plus haut, toutes les entreprises de restauration commerciale doivent compter parmi leurs effectifs des salariés ayant suivi une formation ad hoc en hygiène alimentaire, cette  formation acquise et est exigible  depuis le premier octobre 2012.

Obligation de la formation haccp

Cette formation est nécessaire pour se conformer aux exigences du CODEX Alimentarius imposé par l’organisation mondiale de la santé et par l’organisation des nations unies, mais aussi pour être en règle vis à vis de la norme ISO2200 relative à la gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Les contrôles aux infractions sur la sécurité des alimentes sont diligentés en revanche par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

La Formation HACCP : définition et objectifs

L’haccp et la formation en hygiène alimentaire qui lui est rattachée sont un formidable outil de travail dans la chaîne alimentaire et un ensemble d’indicateurs d’alerte afin de prévenir, anticiper les dangers inhérents à la manipulation de denrées alimentaires et leur cortège de dangers tant physiques que biologiques ou bactériologiques.

Ces principes sont énumérés dans ce qui suit comme :

– Compréhension, maîtrise, et gestion :

On doit comprendre, gérer et maîtriser les risques inhérents à la sécurité alimentaire durant toutes les étapes de la chaîne alimentaire afin de produire et servir des repas ou des denrées alimentaires irréprochables du point de vue hygiène alimentaire et sanitaire.

–  la stricte application de toutes les lois , règlements et directives :

Ccette application stricte des préceptes haccp doit se vérifier tant dans la pratique professionnelle que dans l’environnement de travail.

L’attestation Haccp au niveau international

Les certifications en hygiène alimentaire sont reconnues au niveau international. Le certifié obtient un document attestant qu’il respecte et met en place tous les princes haccp pour que dans son environnement de travail, les denrées alimentaire produites et commercialisés soient inattaquables du point de vue hygiène et salubrité depuis la production à l’assiette du consommateur. Pour cela il faut savoir calculer et anticiper les risques et dangers potentiels et les neutraliser en amont.

Le certificat à l’hygiène alimentaire dans la règlementation française

La certification en hygiène alimentaire va permettre à l’établissement qui en est bénéficiaire, d’être conforme vis à vis de la réglementation en vigueur, de protéger les consommateurs, de pouvoir commenter et justifier toutes les actions prophylactiques mises en place tout au long de la chaîne alimentaire, pouvoir innover dans son métiers et produits en toute sécurité, faire face en toute autonomie à tout imprévu ou dysfonctionnement affectant la sécurité alimentaire.

 

La Formation HACCP : qui est concerné ?

C’est encore un règlement de la commission européenne portant la référence 852/2004 et intitulé le Bonnes Pratiques d’Hygiène ou BPH qui identifie les personnels concernés par la formation haccp ainsi que les entreprises qui y sont astreintes. En fait elle concerne toute personne, entreprise qui manipule les denrées alimentaires soit dans la processus de fabrication des matières première, dans leur transformation, leur livraison, ou leur stockage. Les établissements exerçant une activité de restauration concernés sont les restaurants traditionnels, les libres services, self, snack, cafétérias, cantines.. à chaque établissement correspondant un code NAF spécifique type NAF 5610A, NAF 5610Bou 10C .. Quelques dérogations sont consenties, exemptant certains personnels de cette formation, comme les diplômés après 2006, les professionnels exerçant depuis plus de trois ans dans un établissement de restauration, mais aussi les tables d’hôtes, les chefs cuisiner à domicile ou traiteurs y compris traiteurs de grandes surfaces..

 

5.2- Méthode HACCP : comment appliquer les fameux princeps ?

Une application rigoureuse du plan haccp présuppose en pré requis le respect du codex d’usage des produits alimentaires.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire HACCP se base sur 7 principes (diagramme 1) et sa mise en place suit une séquence logique de 12 étapes qui comprend notamment l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. Concernant l’hygiène des aliments, la méthode HACCP s’intéresse à 3 classes de dangers significatifs : les dangers d’ordre biologique ( germes, tractes, …), les dangers d’ordre chimique ( toutes molécules ) et enfin les dangers physiques représentés par les corps exogènes ( sable, verre …).

Diagramme 1

Plan de Maîtrise Sanitaire et hygiène alimentaire – Les sept Principes fondamentaux

Sept principes fondent le plan de maîtrise HACCP. La mise en place concrète d’un tel plan s’appuie sur douze étapes dont l’une des plus importantes est l’analyse des dangers et la formalisation des points critiques pour y parer.

Principe 1 de la méthode Haccp :

Identifier les dangers potentiels depuis la fabrication, culture ou élevage jusque au consommateur final en passant par la transformation, le transport, le stockage, la livraison

Principe 2 de la méthode Haccp :

Quels sont les points citriques qui vont nous permettre d’agir sur les dangers identifiés

Principe 3 de la méthode Haccp :

Mettre en place une échelle des limites critiques indépassables qui assurent la maîtrise du contrôle des points critiques ou CCP

Principe 4 de la méthode Haccp :

Mesurer constamment la maîtrise des critical control points par des tests, en recourant à des observateurs externe sou en mettant en place des outils automatisés

Principe 5 de la méthode Haccp :

Lorsque un point du CCP échappe au contrôle, adopter immédiatement une action corrective curative

Principe 6 de la méthode Haccp :

Des tests complémentaires et des variantes de contrôle doivent valider la bonne tenue du HACCP dans le processus

Principe 7 de la méthode Haccp :

Toutes les étapes, les contrôles, les validations ou corrections doivent être documentés et dûment archivés.

L’observance stricte de ces princeps cardinaux vous garantit une parfaite conformité vis à vis des règlements et une parfaite protection du consommateur.

La méthode HACCP – les douze étapes de la séquence logique

 ( source base : Document FAO, département de l’agriculture : fao.org)

L’application des principes haccp est consignée dans le digramme 2 et suppose la parfaite exécution des taches qui y sont décrites.

Etape 1. constitution de l’équipe HACCP

Le responsable doit s’assurer qu’il s’entoure des personnels qualifiés, ayant suivi une formation à la méthode HACCP complète et qu’ils possèdent l’expérience nécessaire pour sa mise en place.

Etape 2. Décrire le produit concerné par la méthode HACCP

Procéder à un descriptif aussi exhaustif que possible du produit, de sa compostions chimique, de la façon dont il a pu être traité chimiquement ou biologiquement, décrire sa méthode e stockage et de distribution.

Etape 3. Comment sera utilisé ce produit ?

L’utilisateur ou consommateur final détermine l’usage du produit. Il faut identifier les maillons faibles de la chaîne lorsque , notamment si des populations sont exposés en restauration collective.

Etape 4. l’élaboration du diagramme opérationnel

Un diagramme doit couvrir tout le processus de fabrication du produit. L’équipe haccp doit, pour une tape données, tenir compte de la précédente et anticiper la suivante.

Etape 5. le diagramme de fabrication doit être confirmé sur place

Le diagramme de fabrication doit concorder avec les étapes de production réelles in situ. En cas d’anomalie la diagramme doit être revu et corrigé.

Etape 6. Chaque étape du processus doit donner lieu à une liste des risques associés. Chaque risque doit se voir opposer une mesure de maîtrise adaptée.

En fonction des risques listés par étape, une réponse appropriée doit être apportée, soit pour éradiquer le risque totalement, soit le confiner dans une échelle de valeur ou seuil critique acceptable pour la sécurité alimentaire. Le plan haccp devra s’arrêter sur les épiphénomènes ci-dessous : évaluer les chances que se produise un incident et mesurer ses conséquences sur la santé/sécurité du consommateur final, évaluer la prolifération, naissance de micro-organismes toxiques ou dangereux, découverte dans les denrées d’agents physiques ou chimiques, analyser l’origine exacte des dangers ou risques énumérés.

Etape 7. Chaque danger identifié doit être adossé à un point critique permettant de le neutraliser on contrôler

L’élaboration d’un CCP ( Critical Control Point) peut être grandement facilitée en appliquant ce que l’on appelle « un arbre de décision » fondé su la logique pure. Un arbre de décision ne doit pas devenir un dogme contraignant mais appliqué avec souplesse et intelligence selon l’étape de transformation du produit. Si durant une étape un dangers ou risque ne trouve pas de parade ou de contrôle, il faut modifier le produit final et l’étape de transformation afin de les rendre compatibles avec le plan !

Etape 8. Déterminer des seuils critiques pour chaque Critical Control Point ( principe 3 )

Chaque point critique identifié doit s’accompagner de de seuils de tolérance pou maîtriser le risque lié à ce point critique. Parfois il est nécessaire de se fixer de nombreux seuls par étape du plan de production. Parmi les indicateurs , on évoque la température; l’hygrométrie, l’acidité ou ph, mais aussi des aspects physiques comme la couleur, consistance, odeur…

Etape 9. Chaque point du CCP doit être surveillé selon un protocole strict ( principe 4)

Un système de surveillance doit analyser les seuils des points critiques en temps réel et faire remonter une alerte à temps afin de permettre une correction. Le système de surveillance doit transmettre à un opérateur qualifié et ayant autorité, capable d’interpréter les données, signaler les anomalies et y apporter correctif.
Dans la mesure ou la mise en place d’un système de contrôle en temps réel, il faudrait adapter les contrôles en fréquence et en pertinence afin de déceler à temps toute dérive d’un sel de tolérance de point citrique pour garantir la maîtrise du CCP

Etape 10. Réagir aux dérives par des mesures correctives ( Principe 5)

Pour chaque point critique et chaque étape du processus de production des actions correctives doivent intervenir très vite afin de remédier aux dérives éventuelles. Les produits ayant changé de destinataire final suite à une anomalie doivent être consignés et leur destination nouvelle notée sur la méthode HACCP.

Etape 11. Les procédures de vérification doivent être appliquées strictement ( principe 6 )

Une batterie de tests, de vérifications diverses doivent intervenir sur toutes les étapes du plan haccp afin d’en valider chaque point. Les échantillonnages aléatoires, doivent faire partie de la panoplie d’outil de versification. Les seuls des points citriques doivent être évalués et validés en permanence.

Etape 12. Système de documentation, consignations, annotations archivage ( principe 7 )

L’application de la méthode HACCP suppose que chaque étape, chaque point est documenté de manière exhaustive et fidèle. L’ensemble de la documentation doit être réuni en sous dossier selon les étapes concernées. Par exemple l’analyse des dangers, les seuils critiques, les actions correctives, les versifications et échantillonnages …

Diagramme 3 : exemple arbre de décision

points_reseau

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