Mise en place méthode haccp

Mise en place de la méthode HACCP/ Hygiène Alimentaire

Depuis la promulgation de la loi du 27/07/2010 (art. L 233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret d’application du 24/06/2011 est venu spécifier l’exigence de formation en matière d’Hygiène Alimentaire & la mise en place méthode haccp , pour des sociétés de restauration commerciale ayant une activité de restaurant traditionnel, de cafétéria et autre libre-service et de la restauration dite de type rapide.

Ces établissements quelque soit leur statut juridique (Société Anonyme, Société par Action Simplifiée, S.A.S.U., Société en Nom Collectif, Société à Responsabilité Limité, E.U.R.L., entreprise individuelle, auto-entrepreneur, association…) ont l’obligation d’avoir dans leur effectif au moins un salarié ayant réaliser une formation en matière d’Hygiène Alimentaire Haccp convenant à leur activité. Et ce, depuis la mise en application de la loi au 1er octobre 2012.

Exigences de l’accomplissement de la formation définies par l’arrêté du 5/10/2011 pour la mise en place méthode Haccp

  • Elle doit avoir une durée minimale de 14 heures répartie sur au moins 2 journées
  • Elle obligatoirement réalisée par un organisme déclaré auprès de la préfecture de région et le centre de formation doit détenir un numéro Rofya de la région concernée
  • La formation doit respecter un cahier des charges et un programme édité par le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.
    • Référentiel de capacités
      • Discerner les principes réglementaires
      • Étudier les risques
      • Mettre en œuvre
    • Référentiel de formation, savoirs associés
      • Aliments et risques
      • Les fondamentaux de la réglementation
      • Le programme de maîtrise sanitaire
  • Les salariés pouvant légitimer d’une expérience professionnelle de 3 années au moins en qualité de gestionnaire ou exploitant au sein d’une société du secteur alimentaire.
  • Les personnes ayant obtenu un diplôme ou un titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs délivrés après le 1er janvier 2006, immatriculés au R. N. C. P., étant légitimé sur le répertoire annexé à l’arrêté du 25/11/2011.

Où mettre en place la méthode HACCP ?

Les bonnes pratiques d’hygiène sont représentées par toutes les activités préventives de base nécessaires à la production d’aliments dans les conditions hygiéniques acceptables.

Cela comprend :

  • la lutte contre les nuisibles,
  • l’état général des locaux,
  • l’étiquetage et l’utilisation conformes des produits dangereux,
  • l’entreposage et le transport des aliments, notamment ceux à température dirigée,
  • la protection des flux,
  • la conception,
  • l’installation,
  • l’entretien,
  • le nettoyage des surfaces des équipements,
  • l’utilisation de l’eau en contact avec les aliments, y compris la production de vapeur et de glace.

Comment mettre en place l’HACCP ?

La mise en place de la méthode HACCP se fonde sur les sept principes suivants :

  • Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures préventives.
  • Identifier les « points critiques pour la maîtrise des risques » ou «CCP » (Critical Control Point).
  • Fixer les limites critiques à respecter pour s’assurer que le CCP est maîtrisé.
  • Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise du CCP.
  • Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu’une dérive apparaît sur les CCP.
  • Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP.
  • Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système HACCP.

Application des principes du système H.A.C.C.P.

L’objectif du système HACCP est de mettre l’accent sur les actions de maîtrise à exercer sur les CCP. L’opération devra être revue lorsqu’un danger est identifié et qu’aucun CCP n’a été établi.

L’application du système HACCP doit se faire sur chaque procédé pris séparément. Les CCP identifiés pour une application spécifique peuvent être de nature différente.

L’application du système HACCP doit être révisée et les changements nécessaires effectués lors de toute modification apportée au produit, au procédé ou à toute étape de transformation.

Lors de l’application du système HACCP, il est nécessaire de faire preuve de souplesse en fonction du contexte spécifique de l’application.
La mise en œuvre de l’HACCP se base sur une démarche en 12 étapes :

  1. Constitution de l’équipe.
  2. Définition du champ de l’étude par produit.
  3. Description du produit.
  4. Définition de l’utilisation attendue.
  5. Description du procédé de préparation (diagramme), Vérification sur site
  6. Analyse des dangers (causes, mesures préventives)
  7. Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  8. Établissement des valeurs cibles et tolérances pour chaque CCP
  9. Établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP
  10. Établissement des actions correctives
  11. Établissement d’un système documentaire
  12. Vérification