Pourquoi faire une formation HACCP ?

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Pourquoi une formation HACCP : Les avantages

Pourquoi une formation HACCP : De l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, la méthode HACCP se traduit par « Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ». Ce système voit le jour aux USA dans les années 60’ lors de l’envoi des premiers astronautes pour lesquels la préparation des aliments devaient se faire selon des règles d’hygiène très strictes. Depuis, le système HACCP s’est « vulgarisé » et s’est étendu à tout le secteur agroalimentaire et appliqué dans de nombreux pays dont en France. Reconnu pour sa fiabilité, la maîtrise de cet outil permet de prévenir et maîtriser les risques dans l’industrie alimentaire, de la transformation jusqu’à la consommation finale en passant par la distribution et la vente. Pourquoi une formation HACCP : une garantie également pour les consommateurs de plus en plus exigeants et critiques sur leur alimentation. Focus sur l’utilité d’une formation HACCP.

Formation HACCP et hygiène alimentaire

Recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE se portant sur l’hygiène des denrées alimentaires, la formation HACCP est, depuis le 1er octobre 2012, obligatoire dans la restauration. Si l’application des normes d’hygiène est contrôlée par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), ce stage obligatoire vise surtout à répondre aux exigences de la commission du Codex Alimentarius mit en place par l’OMS et l’ONU sur la sécurité des aliments mais aussi pour satisfaire à la norme ISO2200 (Gestion de la sécurité des denrées alimentaires).

Qu’est-ce q’une formation HACCP ?

C’est un outil de travail et à la fois un système de gestion qui permet de prévenir, évaluer et maîtriser les dangers (chimiques, biologiques et physiques) liés à la sécurité alimentaire. Effectuer une formation HACCP c’est donc apprendre et maîtriser ce qu’est la sécurité alimentaire pour vous permettre d’évoluer pleinement dans votre carrière professionnelle (restauration, transport de denrées alimentaires…).

La formation HACCP pour qui ?

La formation HACCP est dédiée principalement aux professionnels évoluant dans les secteurs de l’industrie agro-alimentaire (producteurs primaires, transformateurs, fabricants, prestataires de services alimentaires…). Font également partie des professionnels concernés ceux travaillant dans la restauration collective, cafétérias, restauration en libre-service, fast-food, traiteurs avec places assises et sans oublier, les salons de thé. Le représentant légal ou un salarié de l’entreprise peut effectuer cette formation HACCP. A charge pour cette personne de former par la suite le reste du personnel dans l’établissement.
Pourquoi une formation HACCP : Traiteurs, tables d’hôtes, chefs cuisiniers à domicile, rayons traiteurs des grandes surfaces ainsi que les métiers de bouche sont pour leur part exemptés de cette formation. Sont également exemptés de cette formation, les titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 (CAP, BEP, BTS, BAC spécialisés) et ceux justifiant de 3 années d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration.

Les principaux objectifs d’une formation HACCP

En effectuant une formation HACCP, le professionnel pourra à la suite de son stage :
Comprendre, gérer et maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire et ceci à tous les stades afin de garantir la qualité sanitaire des produits et ou repas servis (règles d’hygiène alimentaire) ;
Appliquer toutes les directives liées à la sécurité alimentaire dans sa pratique professionnelle mais aussi dans son environnement professionnel ;
Savoir prendre les mesures nécessaires pour prévenir les risques alimentaires ;

Les avantages d’une formation HACCP

Pourquoi une formation HACCP : En effectuant une formation HACCP, le professionnel se verra remettre un certificat :
– Attestant de son engagement dans la sécurité alimentaire en mettant tous les moyens en œuvre pour garantir la salubrité de son environnement professionnel et des produits utilisés et ou servis par la suite aux consommateurs ;
– Lui permettant de garantir auprès des consommateurs ou acheteurs de la propreté de ses produits ;
– Lui permettant de prouver auprès des organismes commerciaux et services de contrôle de l’application et la mise en place de systèmes de contrôles afin de garantir la sécurité de la production alimentaire ;
– Reconnu internationalement.

L’obtention de ce certificat permettra également à l’établissement de :
– Se conformer à la réglementation ;
– Répondre aux attentes et exigences de sa clientèle ;
– Satisfaire et d’appuyer au système d’Assurance Qualité en fournissant toutes les informations nécessaires relatives à la sécurité des produits alimentaires et du processus appliqué ;
– Se lancer dans la conception de nouveaux produits alimentaires ou en mettant en place de nouveaux procédés grâce à la maîtrise des risques liés à la sécurité alimentaire acquise lors de la formation HACCP ;
– Résoudre rapidement tout problème ponctuel se déroulant en interne ou par des tiers.

Les raisons de la mise en place de la formation HACCP

Pourquoi une formation HACCP : Si au départ la méthode HACCP a été mise en place pour les astronautes, son champ d’application s’est élargi depuis pour répondre aux réalités du secteur agroalimentaire. Bien que les cas d’intoxications alimentaires (mauvaise hygiène) sont rares, les risques restent réels tout comme la probabilité qu’ils se produisent. Sont ainsi dans la ligne de mire des services de contrôle, les établissements de restauration mais aussi l’industrie agroalimentaire. La première hantise des consommateurs et bien sûr des organismes de contrôles est la contamination microbienne. Cuisines et ateliers de production alimentaire offrent ainsi aux microbes un environnement propice pour se développer et se multiplier quand l’insalubrité règne dans les coulisses !

– Première cause de contamination microbienne : les salmonelles

Transmises par la viande hachée, la volaille, les œufs, les moutons, etc… Le risque de contamination est d’autant plus grand si ces aliments infectés sont en contact avec des aliments consommés sans cuisson telle que la salade, les entrées froides sans cuisson etc … Des microbes provoquant une gastro-entérite plus ou moins grave mais aussi la fièvre typhoïde qui mal traitée est comme on le sait, mortelle.

– Attention aux listeria !

Contaminant viandes, fromages, poissons, elles sont extrêmement dangereuses pour les femmes enceintes et ceux souffrant d’une déficience immunitaire. Les listeria trouvent dans les cuisines impropres un environnement propice pour se développer mais aussi lors d’une mauvaise cuisson des aliments.

– Le staphylococcus aureus ou « la maladie des banquets »

Ce type de microbe se développe sur les aliments laissés (longtemps) à température ambiante en produisant une toxine provoquant des intoxications alimentaires et chocs toxiques chez les consommateurs. Pour rappel, les aliments conservés doivent être réfrigérés en moins de 2 heures sous 10°C.
L’observation d’une hygiène stricte du personnel permet également d’éviter la propagation de micro-organismes fécaux notamment chez les personnes assignées à manipuler des aliments.

En suivant une formation HACCP, il est désormais possible de retracer l’ensemble d’un processus mis en place et au moindre problème, d’identifier rapidement les causes à l’origine du problème pour le résoudre sans délai. En mettant en place des moyens adaptés (actions préventives – correctives, contrôles, surveillance…) vous pourrez par vous-même réaliser votre propre audit produit-processus.

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