Risque alimentaire

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Risque alimentaire : définition

C’est le risque auquel est exposé le consommateur à l’occasion de la prise de nourriture et le salarié travaillant dans le secteur alimentaire. Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

Risque alimentaire : métiers exposés

Tous les métiers intervenant dans la conception, la production, la conservation, la diffusion de produits alimentaires sont susceptibles de courir ou de faire courir un risque à la population.

Risque alimentaire : évaluation du risque

ANALYSER LES DANGERS

Les dangers peuvent être de différentes natures en matière d’hygiène alimentaire :

  • chimique
  • physique
  • microbien

et survenir à quatre niveaux :

  • la contamination initiale du produit : c’est la présence dans le produit d’un germe, de résidu de traitement des animaux ou de végétaux, de corps étranger
  • la recontamination : il s’agit de l’introduction lors des différentes étapes de la préparation du produit de contaminants provenant de l’environnement, des matériels, des manipulations (micro-organismes, résidus de nettoyage, corps étrangers)
  • la contamination résiduelle : c’est la persistance de produits nocifs ou de corps étrangers par insuffisance de nettoyage ou de micro-organismes par défaut de traitement thermique
  • le développement de la contamination (multiplication microbienne) concerne essentiellement les micro-organismes dont la multiplication est liée au temps et à la température. Ce danger amplifie les précédents.

EVALUER LES RISQUES

  • Tous les dangers ne sont pas pas des risques. En effet certaines contaminations vont disparaître sous l’effet du processus de fabrication.
  • Tous les dangers n’ont pas la même gravité. Certains micro-organismes ont des conséquences plus graves que d’autres. Certains sujets sont plus fragiles que d’autres (femmes enceintes, immunodéprimés).

APPRECIER LA VALEUR DES MESURES PREVENTIVES MISES EN PLACE

  • Certaines mesures sont fondamentales :
    • hygiène des locaux, du matériel du personnel
    • respect des règles de cuisson, de conservation.
  • D’autres sont liées à la maîtrise des points déterminants : “Le point déterminant est une étape (modalité opératoire, procédure, procédé ..) dont la maîtrise est nécessaire pour assurer une réduction ou une stabilisation du danger sans que pour autant, il puisse être apporté la preuve sur le champ de la réduction quantitative ou de la stabilisation du danger.”
  • D’autres enfin sont liés à la maîtrise des points critiques :”Le point critique est une étape (modalité opératoire, procédure, procédé ..) dont la maîtrise assure une réduction quantifiable du danger (ou sa stabilisation) conduisant à un niveau de sécurité de denrée acceptable.”

 

Risque alimentaire : risques pour la santé

RISQUES LIES AUX PRODUITS MIS SUR LE MARCHE

Deux risques sont à citer dans ce cadre :

Risques liés aux organismes génétiquement modifiés
  1. Il peut s’agir de plantes transgéniques, de substances alimentaires génétiquement modifiées, d’animaux transgéniques.
  2. Les risques potentiels ou réels ont fait l’objet de nombreuses polémiques. Une série de textes communautaires CEE tentent de les prendre en compte.
Risques liés à l’encéphalopathie spongiforme bovine bovine (apparue en 1986 au Royaume-Uni) et des formes avoisinantes (tremblante du mouton..)
  1. Agent responsable : un prion, forme modifiée d’une protéine saine naturellement présente dans le cerveau, très résistant
  2. Contamination : de l’animal par des farines alimentaires faites à partir de moutons atteints de tremblante et insuffisamment chauffées, de l’homme par la consommation de cervelle
  3. Symptômes : incubation longue ; apparition chez l’animal de troubles nerveux et d’une ataxie locomotrice ; apparition chez l’homme d’une encéphalopathie spongiforme (maladie de Creutzfeldt-Jakob)
  4. Prévention : élimination du cheptel malade, interdiction de vente des produits susceptible d’être contaminant, tant au niveau de l’alimentation que des médicaments ou cosmétique à base d’extraits de bovins (système nerveux, tissus contenant des organes lymphoïdes)

RISQUES CHIMIQUES ET/OU CANCEROGENES LIES A CERTAINS ALIMENTS, AUX CONDITIONS DE CULTURE OU D’ELEVAGE

Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
  • Alcaloïdes (solanine des pommes de terre) ; xanthines (caféine, théobromine, théophylline)
  • Glycyrrhizine substance aromatique sucrante pouvant engendre de l’HTA
  • Cancérogènes potentiels :
    • hydrazines des champignons comestibles
    • méthylazoxyméthanol : noix de cycade
    • furocoumarines photosensibilisant dans le panais, le persil, le céleri, les figues, la bergamote
    • safrol : sassafras, noix de muscade, cannelle
    • estragol
    • polyphénols
  • Substances à activité oestrognénique
  • Glycosides de la fève (favisme)
  • Acides aminés toxiques dans les graines de légumineuses (lathyrisme)
  • Toxines végétales (champignons ; acide cyanhydrique dans les amandes amères, les pépins de poires et les noyaux de fruits) ; toxines animales (poisons tropicaux (tétrodon), plantons présents dans certains coquillages)
  • Phytostérols pouvant faire chuter le taux des antioxydants dans le sang (vitamine A, béta-carotène)
Substances issues de l’environnement
  • Métaux : mercure concentré par les poissons (daurade, espadon, marlin, requin, thon), plomb, cadmium, arsenic, étain, aluminium
  • Métabolites des moisissures : mycotoxines (ochratoxine A :cancérogène, toxique pour les reins et le système nerveux, tératogène) (vomitoxine : immunotoxique) présentes dans les silos de stockage des céréales
  • Dioxines et furanes en provenance des combustions et se fixant sur les graisses de la chaîne alimentaire. Valeur maximale autorisée 5pg I-TEG/g de matière grasse laitière. Valeur conseillée < 1pg I-TEG/g
  • Résidus des processus de nettoyage et de désinfection
  • Produits radioactifs (pour mémoire)
Composés issus des processus de production
  • Pesticides et insecticides pouvant être présents dans les végétaux : Imidacloprine (gaucho), terbuthylazine (cancérogène et neurotoxique)
  • Médicaments pouvant subsister chez les animaux : Antibiotiques : risques d’allergie et de résistance ; anabolisants de synthèse (DES et stilbènes) cancérogènes
  • Nitrates – nitrites – nitrosamines : Les nitrates sont utilisés comme agents fertilisant et en charcuterie. Ils peuvent donner des nitrites responsables de méthémoglobinémie et de nitrosamines. Les nitrosamines seraient cancérogènes
  • Hydrocarbures aromatiques et polycycliques (HAP) et produits de pyrolyse : Ils sont mutagènes et cancérogènes. Ils apparaissent au cours des opérations de fumage et de traitements thermiques sévère. Ils peuvent également contaminer les aliments par dissipation dans l’atmosphère
  • Autres substances :
    • colorants : cantahaxantine (rétinopathie)
    • acrylamide présent dans l’amidon chauffé longtemps à forte température, neurotoxique et cancérogène chez l’animal

RISQUES LIES A LA CONSOMMATION DE PRODUITS CONTAMINES PAR DES VIRUS, DES BACTERIES OU DES PARASITES

Maladie virale (hépatite A)
  • Germe : : il est présent dans le sang des sujets malades ; il se multiplie dans les cellules hépatiques qu’il détruit ; il est éliminé par les selles qui sont contaminantes
  • Contamination : de personne à personne ou par l’absorption d’aliments, d’eau ou de coquillages contaminés
  • Symptômes : incubation de 2 à 6 semaines très infectante ; asthénie, céphalées, fièvre puis Ictère ; guérison lente en quelques semaines
  • Prévention : vaccination, respect des règles d’hygiène
Maladies bactériennes
Dysenterie bacillaire
  • Germe : shigelle Gram négatif
  • Contamination : par portage du germe sur les aliments par un sujet atteint de dysenterie bacillaire
  • Symptômes : incubation de 24 heures ; rectocolique aiguë fébrile ; le germe reste présent dans les selles pendant des mois
  • Prévention : dépistage et traitement des malades ; hygiène des cultures et alimentaire
Brucellose
  • Germe : de forme arrondie, sans spore, Gram négatif ; il peut rester vivant plusieurs semaines sur les vêtements, les eaux, le sol ; il est détruit dans les fromages fermentés
  • Contamination : à partir d’un animal malade ou par consommation de lait cru ou de fromage frais artisanaux
  • Symptômes : incubation 2 à 4 semaines ; fièvre ondulante et asthénie, douleurs diffuses pouvant durer plusieurs mois
  • Prévention : vaccination du bétail et des personnes exposées ; consommation de fromage affiné
Tularémie
  • Germe : francisella tularensis, Gram négatif
  • Contamination : il peut se transmettre par contact direct d’animaux malades (gibier, lièvres, renards, rongeurs, chiens, chats) ; ou aérosol, ou piqûre de tique infectée
  • Symptômes : incubation de 2 à 6 jours ; ulcération puis inflammation ganglionnaire avec suppuration
  • Prévention : dépistage du gibier malade, contrôle du gibier d’importation ; vaccination possible pour les professionnels exposés
Légionnellose
  • Germe : petit bacille Gram négatif
  • Contamination : par aérosols d’eau chaude contaminés par la bactérie
  • Symptômes : maladie du légionnaire (incubation 2 à 14 jours puis pneumopathie fébrile pouvant entraîner la mort)
  • Prévention : entretien correct des installations sanitaires
Maladies parasitaires : les vers
Oxyures
  • Parasite : le couple de ver rond vit dans le caecum ; la femelle pond ses oeufs à la marger de l’anus
  • Contamination : par absorption d’oeufs d’oxyures présents dans la literie, les poussières ou les aliments crus contaminés par le malade
  • Symptômes : prurit anal
  • Prévention : dépistage et traitement des porteurs (scotch test) ; hygiène alimentaire générale
Ascaris
  • Parasite : ver rond de 20 cm vivant dans l’intestin grêle de l’homme du porc et du chien, où il sécrète des toxines agissant sur le système vasculaire et nerveux ; les oeufs sont rejetés dans les selles ; ils s’embryonnent dans la nature ; les larves peuvent ensuite souiller les eaux et les végétaux
  • Contamination : par absorption de larves contaminant l’eau et/ou les végétaux
  • Symptômes : phase d’invasion de l’organisme par les larves (syndrome de Loeffler) : toux, fébricule inconstant, infiltrat pulmonaire labile avec éosiniphilie ; période d’état : petits troubles de l’état général, nerveux, digestifs, fébricule inconstant ; complications chirurgicales possibles par obstruction digestive
  • Prévention : surveillance sanitaire des cultures ; lavage des aliments consommés crus
Trichine
  • Parasite : petit ver rond dont les femelles adultes pondent des larves dans les plaques de Peyer qui vont s’enkyster dans les muscles ; il est l’hôte de tous les mammifères
  • Contamination : par la consommation de viande animale crue (salaison) ou insuffisamment cuite contenant des kystes
  • Symptômes : incubation de 48 heures, puis diarrhée abondante hyperthermique, apparition de myalgies diffuses et d’oedèmes vers le 10ème jour puis enkystement des larves vers le 21ème jour avec apyrexie, myalgies, persistances des phénomènes allergiques plusieurs mois
  • Prévention : surveillance des élevages de porc et des abattoirs, congélation de la viande à – 25°C pendant 10 jours, très bonne cuisson de la viande de porc ou de sanglier
Taenias
  • Parasite : il s’agit de vers plats adultes qui parasitent l’intestin ; le taenia saginata (ver solitaire) de 6 à 10 mètres de long vit chez le boeuf, le taenia solium de 2 à 8 mètres de long se trouvent dans le porc (ladrerie), hymenolepsis nana mesure 15 mm de long est un parasite de l’homme
  • Contamination : en consommant de la viande insuffisamment cuite contaminée par une larve. Transmission directe d’homme à homme pour H. nana
  • Symptômes : souvent latent, découverte d’anneaux dans les sous-vêtements ou les selles ; d’oeufs dans les selles pour H. Nana
  • Prévention : dépistage et traitement des porteurs du milieu d’élevage ; contrôle vétérinaire des viandes ; congélation à – 20°C et bonne cuisson ; hygiène des mains et des préparations alimentaires
Taenia botriocéphale
  • Parasite : il s’agit d’un ver plat pouvant atteindre 12 mètres de long ; il parasite de nombreux animaux ; ceux-ci pondent des oeufs qui peuvent contaminer l’eau douce où va éclore un embryon : le coracidium ; celui-ci va se transformer en larve procercoïde dans le cyclops ; celle-ci se transforme en larve plérocercoïde si ce crustacé est avalé par un poisson ; l’homme et les mammifères se contaminent par absorption de ce poisson
  • Contamination : par absorption de poisson contaminé
  • Symptômes : souvent latent ; découverte d’oeufs dans les selles
  • Prévention : congélation à – 20°C et bonne cuisson
Distomatose
  • Parasite : : ver plat d’un centimètre, parasite des bovins et des ovins ; dans l’eau les oeufs deviennent des embryons qui s’enkystent sur le cresson
  • Contamination : par consommation de cresson sauvage ou en provenance de cressonnières contaminées par des déjections de bétail (boeuf ou mouton)
  • Symptômes : nausées, vomissements, douleurs abdominales, fièvre, augmentation du volume du foie, ictère, abcès hépatique
  • Prévention : cultures de cresson protégées des contaminations fécales ; triple lavage des aliments consommés crus
Maladies parasitaires : les protozoaires
Toxoplasmose
  • Parasite : protozoaire très répandu chez l’homme, les oiseaux, les mammifères (mouton) ; il existe sous deux formes : végétative (trophozoïde) et kystique ; le chat est le seul animal permettant le développement de formes sexuées qui sont donnent naissance à des oocytes qui se transforment en sporozoïdes libérés par les selles et contaminants par voie digestive ; dans les autres espèces les trophozoïdes se multiplient puis s’enkystent
  • Contamination :
    • par ingestion d’oocytes mûrs avec des aliments souillés par des selles de chat
    • par ingestion de kystes toxoplasmiques vivants par consommation de viande insuffisamment cuite
    • par passage de trophozoïdes de la mère à l’enfant
  • Symptômes : atteinte ganglionnaire, mais la maladie est souvent asymptomatique ; sa gravité est liée aux atteintes foetales lorsqu’elle survient en cours de grossesse (souffrance neurologique, syndrome infectieux avec ictère, syndrome hémorragique ; hydrocéphalie, retard psychomoteur, convulsions, chorio-rétinite ..)
  • Prévention : interdire les chats dans les cuisines, bonne cuisson des viandes, lavage efficace des légumes et des fruits
Amibiase
  • Parasite : protozoaire rhizopode qui existe sous 3 formes : la forme végétative pathogène histolytica qui est hématophage, la forme végétative minuta non hématophage et la forme kystique qui résiste une quinzaine de jours dans l’eau entre 0°C et 25°C ; les formes minuta vivent dans la lumière colique et peuvent se transformer en formes kystiques qui sont éliminées par les selles ; lorsque les kystes sont absorbés ils perdent leur coque et reprennent une forme végétative ; les raisons du passage entre les 3 formes sont mal connues
  • Contamination : par l’absorption de kystes éliminés par les porteurs sains qui ont souillés l’eau ou les aliments
  • Symptômes : dysenterie aiguë avec coliques, ténesme et diarrhée mucopurulente ; amibiase hépatique possible ; passage à la chronicité fréquente en l’absence de soins
  • Prévention : dépistage et traitement des porteurs ; principes généraux d’hygiène alimentaire

RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES ALIMENTS SOUILLES AU COURS DE LEUR PREPARATION

Il s’agit dans ces cas là de germes fabricant des toxines et provoquant des toxi-infections alimentaires (TIAC). Les principaux microbes transmis aux aliments à partir d’un porteur sont les suivants :

Salmonelles (première cause de décès par TIAC)
  • Germe : entérobactéries Gram négatif (famille de la typhoïde) ; ils libèrent une endotoxine lorsqu’ils sont lysés ; développement maximum entre 30 et 37°
  • Contamination : germes présentent partout (oeufs, volaille, tube digestif des animaux et des humains, eaux souillées)
  • Symptômes : incubation de 8 à 72 heures ; gastro-entérite fébrile ; guérison en 3 à 5 jours
  • Prévention : les 5 M
    • Matières premières contrôlées
    • Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
    • Milieu : maîtrise de la température et de l’hygrométrie
    • Méthodes : limiter les temps de séjour à température ordinaire, cuisson supérieure à 15 mn et supérieure à 60°C
    • Main d’oeuvre : dépister et traiter les porteurs sains, hygiène rigoureuse des mains
Shigelles
  • Germe : entérobactéries Gram négatif, aimant la chaleur et l’humidité, pouvant libérer une endotoxine entérotrope et/ou une exotoxine neurotrope
  • Contamination : à partir d’un porteur sain qui a manipulé des aliments mangés froids ou en salades (pommes de terre, thon, crevettes, crabe, viande froide)
  • Symptômes : : incubation de 1 à 7 jours ; rectocolite aiguë sans fièvre ; guérison pouvant attendre 2 semaines
  • Prévention : les 5 M
Staphylocoque doré
  • Germe : coque arrondi Gram positif de 0,5 à 1,5 mm de diamètre, certaines souches peuvent libérer une entérotoxine thermorésistante ; développement maximum entre 35 et 37°
  • Contamination : germe présent sur les téguments du porc, de la volaille, des ruminants, dans le nez et la gorge des animaux et des hommes ; il contamine les produits carnés (viande hachée), les charcuteries (rillettes, pâtés, salaisons), les desserts glacés ou à base de crème pâtissière, les plats cuisinés
  • Symptômes : incubation 1 à 6 heures ; nausées et vomissements, parfois diarrhée, non fébrile ; guérison en 12 à 24 heures
  • Prévention :
    • éviter la contamination des aliments par les porteurs : traiter les infections ORL et cutanées
    • éviter la multiplication des germes en ne laissant pas séjourner les aliments entre 3°C et 65°C
    • respecter les mesures générales d’hygiène relative à la préparation des plat
Clostridium perfringens entérotoxiques (20% des TIAC)
  • Germe : Gram positif ; peut prendre 2 formes : végétative en milieu anaérobie, développement maximum entre 30°C et 52°C, sporulée en milieu aérobie ; les spores matures libèrent une entérotoxine
  • Contamination : germes présents dans le côlon de l’homme et des animaux ; les spores se forment dès la défécation ; certaines souches sont telluriques ; contamination des viandes, parfois des légumes terreux et des épices
  • Symptômes : : incubation entre 6 et 24 heures ; douleurs abdominales aiguës, diarrhée, nausées ; guérison en 12 à 24 heures
  • Prévention : les 5 M
Bacille cereus (le plus fréquemment rencontré dans les TIAC)
  • Germe : : bacille en bâtonnet de 1 à 5 microns, Gram positif, capable de sporuler ; la multiplication et la germination sont optimales à 30°C ; il est présent partout (sol, végétaux, hommes)
  • Contamination : : absorption d’un aliment contaminé par le bacille notamment les préparations à base de riz, la semoule, germes de céréales, les pâtes cuites, légumes cuits
  • Symptômes : liés aux exotoxines ; vomissements de 1 à 5 heures après l’absorption de l’aliment, rémission en 6 à 24 heures ; ou diarrhée de 10 à 12 heures après l’absorption, rémission en 12 à 24 heures
  • Prévention : les précautions générales d’hygiène
Clostridium botulinum
  • Germe : : 2 formes (végétative en milieu anaérobie, et sporulée) ; Gram faiblement positif ; la multiplication du germe est optimale entre 25°C et 40°C (a partir de 3°C pour les souches des poissons) ; elle s’accompagne d’une fermentation putride dans les denrées à base de viande, acide à odeur rance ou entêtante pour les sucres ; les spores sont présentes dans la terre, le fourrage, les végétaux, l’intestin de l’homme et des animaux ; elles sont thermorésistantes > 120°C en atmosphère humide ; elle ne germe pas en milieu acide ; le germe élabore une toxine hautement toxique détruite par la chaleur > 80°C
  • Contamination : à partir d’animaux porteurs ou d’aliments souillés et préparés dans des conditions insuffisantes de température ou d’acidité
  • Symptômes : incubation entre 12 à 26 heures ; nausées, vomissements, diarrhée puis constipation, soif et sécheresse de la bouche ; les formes suraiguës peuvent être mortelles avec mydriase, tarissement de toutes les sécrétions, paralysie des muscles bucco-pharyngés et digestifs, puis paralysie générale
  • Prévention : faire jeûner l’animal avant abattage ; éviter les souillures de la carcasse ; cuisson suffisante > 80°C ; traitement bactéricide des salaisons avec sel > 15% ; refroidir rapidement ; conserver les produits à < 3° ; conserves en milieu acide < pH 4,5 si possible
Listéria monocytogène (deuxième cause de décès des TIAC)
  • Germe : : bacille Gram positif ; présent partout ; multiplication optimum entre 30 et 37°C ; il est Détruit à partir de 55°C
  • Contamination : par portage à partir de sujets sains
  • Symptômes : : incubation 12 à 90 jours ; fièvre, céphalées puis syndrome méningé ; mortalité de 30% ; gravité +++ chez les personnes immunodéprimées
  • Prévention : mise en place d’une démarche de type HACCP
Escherischia coli (colibacille)
  • Germe : bacille Gram négatif présent dans la flore intestinale des hommes et des animaux à sang chaud ; thermorésistant ; développement optimum 37°C ; une souche est très pathogène la 0157 : H 7 qui sécrète des vérotoxines
  • Contamination : par la terre, la viande de bovin, les produits peu ou pas cuits
  • Symptômes : diarrhée banale ; la souche 0157 : H7 est responsable de colique hémorragique, de diarrhée, de syndrome hémolytique et urémique (SHU) pouvant entraîner la mort, de purpura thrombocytopénique thrombotique
  • Prévention : laver les aliments en contact avec la terre, cuisson des aliments
Yersinia enterocolitica
  • Germe : bacille ou coccobacille Gram négatif. Il produit une entérotoxine ; développement optimum entre 28 et 30°C
  • Contamination : à partir d’animaux infectés essentiellement le porc (langue), et par souillure par les selles des animaux à partir du lait, des végétaux, de l’eau
  • Symptômes : incubation variable ; colite fébrile avec diarrhée parfois sanguinolente, pouvant durer 15 jours
  • Prévention : contrôle sanitaire des animaux ; principes généraux d’hygiène pour les locaux, le matériel, et le personnel ; traitement thermique des aliments
Camplylobacter jejuni
  • Germe : : germe Gram négatif, spiralé en virgule, ou en coque dans les aliments ; développement optimum à 42°C, détruite par la chaleur au-dessus de 48°C
  • Contamination : germe présent dans plus de 50% dans le tube digestif de plus de 50% des volailles et fréquent chez les autres animaux à sang chaud ; il passe dans les aliments au moment de l’éviscération et de la transformation des viandes ; contamination du lait et de l’eau possible
  • Symptômes : : incubation de 2 à 5 jours ; diarrhée muqueuse puis liquide, parfois bilieuse et/ou hémorragique, mal odorante pendant 1 à 4 jours ; guérison en une semaine
  • Prévention : les 5 M
Vibrio parahaemolyticus
  • Germe : bâtonnet Gram négatif, présent dans toutes les mers et les animaux marins
  • Contamination : les produits de la mer
  • Symptômes : gastro-entérite survenant de 4 à 96 heures après la contamination ; guérison en 2 à 3 jours ; fièvre inconstante
  • Prévention : respect de la chaîne du froid ; cuisson suffisante

Prise en charge des pathologies :

  • Pour les salariés du secteur agroalimentaire : se référer aux fiches des professions concernées pour les risques d’accident du travail et les tableaux des maladies professionnelles correspondant aux risques
  • Pour la population générale : pas de prise en charge en dehors de l’assurance maladie et des recours en justice en cas de faute

Risque alimentaire : surveillance médicale

Pour les salariés du secteur agroalimentaire

Les professionnels manipulant des denrées alimentaires peuvent être soumis à une surveillance médicale renforcée (arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale : Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires).

Pour la population générale

Pas de surveillance médicale spéciale. Des enquêtes ponctuelles doivent être diligentées par les pouvoirs publics en cas d’épidémie.

Risque alimentaire : actions préventives

La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M

  1. Matières premières contrôlées
  2. Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
  3. Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox, commande gonale ou podale des éviers, carrelage d’entretien facile) ; maîtrise de la température et de l’hygrométrie
  4. Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les températures de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation des temps de séjour à température ordinaire ; nettoyage après chaque étape
  5. Main d’oeuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains

Une étape plus approfondie approfondie est la démarche HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) reprise par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997

Les sept principes
  • Procéder à l’analyse des dangers : identifier les dangers à tous les stades de la chaîne alimentaire ; évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers ; identifier les mesures de maîtrise nécessaires
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP = Critical Control Points)
  • Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP
  • Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP
  • Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est plus maîtrisé
  • Établir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • Établir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application des 6 principes précédents
Ces principes sont mis en oeuvre par les 12 étapes suivantes :
  • Réunir une équipe pluridisciplinaire
  • Décrire le produit
  • Identifier l’utilisation attendue
  • Construire un diagramme de fabrication
  • Confirmer sur place le diagramme de fabrication
  • Dresser la liste des dangers associés à chaque étape, conduire une analyse de ces dangers et considérer toute mesure permettant de les maîtriser
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • Établir des limites critiques à chaque CCP
  • Établir un système de surveillance
  • Établir un plan d’actions correctives
  • Établir des procédures pour la vérification
  • Établir la documentation

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