Que faire des restes et des excédents des plats ?

Dans le domaine de la restauration, il est crucial de comprendre la distinction entre les « restes » et les « excédents des plats » afin de respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Bien gérer ces excédents permet non seulement de limiter le gaspillage, mais aussi de contribuer à des causes sociales tout en garantissant la qualité des aliments servis.

Différence entre restes et excédents des plats

Il est important de faire la différence entre ces deux termes pour éviter tout risque sanitaire. Les restes des plats désignent les portions qui ont déjà été servies aux clients, mais qui n’ont pas été consommées. Ces aliments sont considérés comme potentiellement contaminés, car ils ont été en contact direct avec les consommateurs. Par conséquent, les restes doivent être éliminés selon les règles d’hygiène en vigueur. En revanche, les excédents des plats correspondent à des aliments préparés en trop mais qui n’ont pas encore été servis. Ils peuvent être réutilisés s’ils sont correctement conservés.

Les excédents des plats, contrairement aux restes, n’ont jamais été exposés aux clients. Par conséquent, ces surplus peuvent être réchauffés, réutilisés pour d’autres préparations ou même donnés à des associations caritatives dans le respect des règles d’hygiène.

Conservation des excédents des plats

La gestion des excédents des plats en restauration implique une attention particulière à la conservation. Les excédents doivent être refroidis rapidement après la préparation afin d’éviter la prolifération bactérienne. L’objectif est de ramener la température des aliments à 4°C ou moins dans un délai de deux heures après la cuisson.

Une fois refroidis, il est crucial de stocker ces excédents dans des réfrigérateurs ou des congélateurs appropriés. Les aliments destinés à être réchauffés ultérieurement doivent être placés dans des contenants hermétiques et étiquetés avec la date et la température de conservation. En général, les excédents réfrigérés peuvent être consommés dans les deux à trois jours suivants, tandis que ceux qui sont congelés peuvent être conservés jusqu’à trois mois.

Pour garantir la sécurité alimentaire, il est aussi recommandé de réchauffer les excédents à une température interne d’au moins 63°C avant de les servir à nouveau. Cette température permet de détruire les éventuelles bactéries présentes, assurant ainsi la sécurité des consommateurs.

Dons alimentaires : un usage responsable des excédents

Dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, les excédents des plats peuvent être donnés à des associations caritatives, à condition de respecter certaines règles d’hygiène. La Loi Garot, adoptée en 2016, oblige les restaurateurs préparant plus de 3 000 repas par jour à proposer leurs invendus à des associations habilitées. Ces dons alimentaires doivent répondre à des exigences strictes en matière de température et de transport pour garantir la sécurité des aliments donnés.

Par exemple, les aliments chauds doivent être maintenus à une température égale ou supérieure à 63°C jusqu’à leur livraison, tandis que les aliments froids doivent rester à une température inférieure ou égale à 4°C pour préserver leur fraîcheur. Les restaurateurs doivent également s’assurer que les aliments donnés sont exempts de tout signe de détérioration, comme une odeur suspecte, une texture altérée, ou une couleur inhabituelle.

Le transport des excédents des plats destinés aux associations doit être effectué dans des véhicules réfrigérés ou des contenants isothermes, garantissant ainsi le respect de la chaîne du froid ou du chaud. En outre, chaque donation doit être accompagnée d’une fiche de traçabilité précisant les détails des plats donnés, la température de portage, et les coordonnées de l’organisme bénéficiaire. Cela permet de suivre le parcours des excédents et d’assurer leur bonne gestion.

Gestion des excédents des plats : Une démarche écoresponsable

Une gestion efficace des excédents des plats est un excellent moyen de réduire le gaspillage alimentaire tout en respectant les normes d’hygiène en restauration. Les excédents des plats, lorsqu’ils sont bien conservés et correctement réutilisés, permettent aux restaurateurs d’optimiser leurs ressources sans compromettre la sécurité alimentaire. En réutilisant ou en donnant ces excédents, les restaurateurs jouent un rôle actif dans la lutte contre le gaspillage et contribuent à une cause sociale importante.

Dans un contexte où le gaspillage alimentaire est devenu un enjeu environnemental et social majeur, la bonne gestion des excédents des plats est plus qu’une simple obligation légale. C’est une opportunité de valoriser les surplus tout en réduisant l’empreinte écologique des établissements de restauration. De plus, en respectant les bonnes pratiques de conservation et de gestion des excédents, les restaurateurs peuvent améliorer leur image de marque, attirer une clientèle sensible aux enjeux environnementaux et montrer leur engagement dans une démarche écoresponsable.

En conclusion,

La distinction entre les restes et les excédents des plats n’est pas simplement une question de vocabulaire en restauration. Elle revêt une importance capitale en termes de sécurité alimentaire et de gestion durable des ressources. Les excédents des plats, bien gérés, permettent non seulement de réduire le gaspillage, mais aussi de participer à une démarche solidaire en offrant des repas à ceux qui en ont besoin.

https://agriculture.gouv.fr/lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-les-lois-francaises.