Réglementation hygiène alimentaire

Textes législatifs et réglementaires en hygiène alimentaire

• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale – J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
• Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d’un document relatif à l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l’article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’Etat).
• Arrêté du 19 juillet 2001 modifiant l’arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements
• Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
• Arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments
• Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
• Arrêté du 30 juin 1998 modifiant l’arrêté du 18 juillet 1994 modifié fixant la liste des agents biologiques pathogènes.. Groupe 3 : maladie de Creutzfeldt-Jakob, virus de la rage
• Avis du conseil supérieur d’hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
• Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
• Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d’agrément des établissements d’entreposage des denrées animales et d’origine animale
• Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments directement remis au consommateur
• Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d’origine animale.
• Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d’origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée
• Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité
• Arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d’abattage de volailles
• Arrêté du 19 novembre 1993 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapin et de rongeurs gibiers d’élevage.
• Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d’échanges de produits à base de viande
• Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l’emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments
• Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non
• Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l’inspection sanitaire de ces établissements
• Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d’origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l’arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars)
• Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l’utilisation des oeufs en coquille en restauration collective
• Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l’autorisation d’utilisation d’adsorbants organiques en restauration
• Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d’hygiène applicables aux matériels
• Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l’application de l’arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
• L’Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale. JO du 19 janvier 1980 (Dernière modification arrêté du 11 mars 1998 JO du 24 mars)
• Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale.
• Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale
• L’Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d’origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai
• Décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258.259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale
• Circulaire n°13 SS du 20 janvier 1961 relative à l’application de l’arrêté du 22 juillet 1959 sur le port d’un tablier de protection dans le travail de la viande
• Arrêté du 22 juillet 1959 relatif au port d’un tablier de protection dans le travail de la viande

Recommandations, normes, etiquetage et signalisation

Hygiène des produits alimentaires. Document méthodologique pour l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Fascicule de documentation FD V 01-001. Juin 2000. (AFNOR)
Les guides de bonnes pratiques

• Végétaux crus prêts à l’emploi (IV° gamme) – CTIFL (centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) – Brochure JO n° 5900
• Conserves végétales – CTCPA (Centre technique des conserves et produits appertisés) – Brochure JO n° 5901
• Plats préparés et réfrigérés longue conservation – SYNAFAP (Syndicat des fabricants de plats préparés et réfrigérés)
• Malteries- Malteurs de France
• Brasseries – Brasseurs de France
• Boissons rafraîchissantes – UNESDA (Union of EU soft drinks associations) et CISDA (Confédération of international soft drinks associations)
• Glaces alimentaires – SFGSCG (Syndicat des fabricants de glaces, sorbets et crèmes glacées) et SNFPSC (Syndicat national des fabricants de produits surgelés et congelés)
• Sucre ( + complément sucres liquides) – CSRCSF (Chambre syndicale des raffineurs et conditionneurs de sucre en France) et SNFSF (Syndicat national des fabricants de sucre en France)
• Purification des coquillages – SAVIPUR (Syndicat national des viviers et stations d’épuration d’huitres, moules et coquillages)
• Abattage et découpe de poulets Label Rouge – CNEVA Ploufragan – SYNALAF (Syndicat national des labels avicoles de France
• Vin – ONIVIN
• Confitures, compotes, purée de fruits – Syndicat des fabricants de produits à base de fruits et dérivés
• Distribution automatique – NAVSA (Chambre syndicale nationale de vente et services automatiques
• Ovoproduits – CNEVA Ploufragan, SNIPO (Syndicat national des industriels en produits oeufs)
• Fruits et légumes frais non transformés – CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes, INTERFEL (Association interprofessionnelle des fruits et légumes frais
• Comté – CTC
• Grande distribution (guides sectoriels) : rayon marée ; rayon boucherie – FCD (Fédération du commerce et de la distribution
• Restauration rapide – SNARR (Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide)
• Restauration collective – Commission restau-guide (rassemble l’essentiel des organismes professionnels de la filière)

Liste des sujets ayant fait l’objet de textes communautaires (directives, décisions, règlements)

1. Textes horizontaux
   1. Contrôle des denrées
   2. Sécurité – hygiène
   3. Additifs
   4. Etiquetage – publicité
   5. Divers
   6. Contaminants
   7. Matériaux en contact des denrées alimentaires
2. Textes par secteurs
   1. Aliments pour animaux
   2. Viandes et produits à base de viande
   3. Produits de la pêche
   4. Volailles – Lapins – Gibiers
   5. Laits et produits laitiers
   6. Oeufs et ovoproduits
   7. Autres denrées
   8. OGM
   9. ESB

Liste des sujets ayant fait l’objet d’une réglementation française (décrets et arrêtés)

1. Additifs
2. Alimentation humaine générale
3. Aliments pour animaux
4. Conserves
5. Contrôles – Inspections
6. Distribution – Restauration
7. Eaux de boisson
8. Entreposage
9. ESB
10. Etiquetage
11. Ionisation
12. Laits – Produits laitiers et dérivés
13. Matériaux au contact des denrées alimentaires
14. Oeufs et ovoproduits
15. OGM
16. Pesticides
17. Produits de nettoyage
18. Produits de la pêche
19. Produits surgelés
20. Produits végétaux
21. Santé – Hygiène du personnel
22. Sécurité – Hygiène
23. Transport
24. Viande
25. Volailles – Lapins – Gibier

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