Pourquoi le seuil est plus bas
L’avancée en âge, les traitements et les pathologies associées diminuent les défenses immunitaires. Une quantité de germes qu’un adulte en bonne santé élimine sans symptôme peut provoquer chez un résident une infection sévère. Les recommandations écartent d’ailleurs, pour ces publics, plusieurs aliments courants — produits au lait cru, préparations à base d’œufs crus, produits de la mer crus.
Les textures modifiées
Mixer, hacher ou gélifier une préparation ajoute des étapes de manipulation après cuisson, avec les ustensiles, les contenants et le temps que cela suppose. Chacune est une occasion de recontamination sur un produit qui ne subira plus aucun traitement thermique. C’est le point de vigilance propre au secteur, et celui que les analyses mettent le plus souvent en cause.
Un service qui ne s’arrête pas
Contrairement à un restaurant scolaire, la restauration d’un EHPAD fonctionne tous les jours de l’année, matin et soir, avec des collations. La discipline d’enregistrement doit tenir sur cette durée, y compris les week-ends et pendant les remplacements — c’est précisément là que les relevés s’interrompent.
Organiser la formation
Pour une équipe complète, l’intervention dans l’établissement permet de travailler sur vos liaisons, vos fiches de textures et vos documents d’enregistrement. Les sessions inter-entreprises conviennent mieux à un recrutement isolé ou à une remise à niveau individuelle.
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