Le nettoyage d’une cuisine professionnelle se fait en deux temps : un détergent enlève les salissures, puis un désinfectant détruit les micro-organismes. Le tout suit un plan écrit qui dit, pour chaque surface, quoi nettoyer, avec quel produit, comment, à quelle fréquence et par qui. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que les équipements en contact avec les aliments soient nettoyés et, le cas échéant, désinfectés « à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ».
Ce plan fait partie des bonnes pratiques d’hygiène et du plan de maîtrise sanitaire. C’est aussi l’un des documents à présenter lors d’un contrôle.
Comment nettoyer une cuisine professionnelle : le protocole en 5 étapes
La Commission européenne décrit les étapes types dans sa communication 2022/C 355/01 :
1. Retirer les salissures visibles : restes, déchets, dépôts.
2. Nettoyer avec un détergent, qui décolle les graisses et la matière organique.
3. Rincer.
4. Désinfecter, en respectant la concentration et le temps de contact du produit.
5. Rincer à nouveau.
Certains désinfectants pour surfaces alimentaires s’emploient sans rinçage : leur étiquette l’indique. Sinon, ce dernier rinçage se fait à l’eau potable.
Deux règles d’organisation complètent ce protocole. Le nettoyage commence par les zones à haut risque et finit par les zones à faible risque. Et le matériel de nettoyage diffère entre zones à haut et à bas risque : une lavette qui a servi près des poubelles ne passe jamais sur un plan de travail. Attention aussi aux éclaboussures : rincer une surface peut recontaminer celle que l’on vient de désinfecter.
La méthode TACT : quatre facteurs qui se compensent
L’efficacité d’un nettoyage dépend de quatre facteurs, que l’on résume en cuisine par TACT :
- Température : l’eau chaude décolle et dissout mieux les graisses.
- Action mécanique : le frottement, la pression, le passage de la brosse.
- Concentration : la dose de produit indiquée par le fabricant. Surdoser ne nettoie pas mieux et laisse un film chimique sur la surface.
- Temps : la durée de contact. Un désinfectant rincé au bout de 30 secondes n’a pas eu le temps d’agir.
Ces facteurs se compensent. Si l’eau est froide, il faut frotter plus ou laisser agir plus longtemps. Si une zone est difficile à frotter, le temps de contact doit augmenter. Le principe a un nom : le cercle de Sinner, proposé en 1959 par le chimiste Herbert Sinner, qui travaillait alors pour Henkel.
Détergent puis désinfectant, dans cet ordre
Les deux produits n’ont pas le même rôle. Le détergent décolle les salissures et la matière organique. Le désinfectant détruit les micro-organismes. Appliqué sur une surface encore sale, un désinfectant perd l’essentiel de son efficacité : la matière organique freine son action.
Quelques règles pour les produits :
- Utilisez des produits adaptés aux surfaces en contact avec les aliments. Les autres ne s’emploient qu’en dehors des périodes de production.
- Respectez les instructions du fabricant : dilution, température de l’eau, temps de contact, rinçage.
- Gardez à disposition les fiches techniques : mode d’emploi, principe actif, temps de contact, concentration.
- Stockez les produits hors des zones où l’on manipule les denrées. C’est une obligation du règlement 852/2004.
Et les produits 2 en 1 ?
Les détergents-désinfectants font les deux en un seul passage. Les utiliser n’est pas une infraction : le règlement exige des équipements nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, sans imposer deux produits distincts.
En pratique, un 2 en 1 convient pour un passage en cours de service sur une surface peu sale, à condition de respecter sa dose et son temps de contact. En fin de service, ou sur une surface grasse ou très chargée, revenez aux deux étapes séparées : le détergent d’abord, le désinfectant ensuite.
Lire l’étiquette d’un désinfectant
Un désinfectant est un produit biocide. Son étiquette doit indiquer les utilisations pour lesquelles il est autorisé, ses instructions d’emploi et sa dose (règlement (UE) n° 528/2012, article 69). Trois points se vérifient en quelques secondes :
- L’usage en cuisine. Cherchez le type de produits 4 (TP4), celui des désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires.
- Les normes d’efficacité. EN 1276 : activité bactéricide, mesurée en suspension. EN 13697 : activité bactéricide et/ou fongicide, mesurée sur une surface. EN 1650 : activité fongicide ou levuricide. EN 14476 : activité virucide.
- Le mode d’emploi : dilution, temps de contact, rinçage ou non.
La mention virucide mérite qu’on s’y arrête. Le norovirus est la principale cause de gastro-entérite aiguë en France et provoque une épidémie chaque hiver (Anses). Un salarié infecté peut le transmettre aux aliments, parfois sans symptômes : c’est le sujet de notre page intoxication alimentaire ou gastro. Un désinfectant seulement bactéricide ne revendique aucune efficacité contre lui.
Les essais de la norme EN 14476 incluent le norovirus murin, le substitut que l’Anses décrit comme le plus résistant aux traitements chimiques. En cas de gastro-entérite dans l’équipe ou de TIAC suspectée, choisissez un désinfectant virucide : c’est ce que recommande le Haut Conseil de la santé publique pour les épidémies en Ehpad.
Le plan de nettoyage : une trame à adapter
Le plan de nettoyage répond, surface par surface, à quatre questions : quoi, avec quoi, comment, à quelle fréquence. Il désigne aussi qui s’en charge. La liste des produits achetés n’en tient pas lieu. Un plan qui se contente d’un nettoyer la chambre froide chaque semaine, sans produit, sans dose ni méthode, n’est pas applicable et ne prouve rien.
| Zone ou équipement | Fréquence | Produit et dose | Méthode | Responsable | Émargement |
|---|---|---|---|---|---|
| Plans de travail, planches à découper, ustensiles | Entre chaque manipulation, en cours de production | Détergent, puis désinfectant contact alimentaire, dose du fabricant | 5 étapes, temps de contact respecté | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Surfaces de présentation, vaisselle, couverts | Avant chaque service | Selon la fiche technique | Lave-vaisselle ou 5 étapes | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Enceintes froides | À compléter par l’établissement | Selon la fiche technique | Vider, puis protocole en 5 étapes | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Sols | À compléter par l’établissement | Selon la fiche technique | Sans balayage à sec | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Hottes et filtres | Filtres : au moins une fois par semaine en ERP (article GC 21). Circuit d’extraction : chaque fois que nécessaire | Dégraissant, selon la fiche technique | Filtres démontés et dégraissés ; conduits par une entreprise spécialisée | À compléter par l’établissement | Fiche d’entretien des hottes et extracteurs |
| Poubelles et local poubelles | Vidage très régulier ; lavage : À compléter par l’établissement | Selon la fiche technique | Vider, puis protocole en 5 étapes, couvercle et pédale compris | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Lave-mains | À compléter par l’établissement | Selon la fiche technique | Vasque, robinet, distributeurs de savon et de papier | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
| Points de contact : poignées, interrupteurs, écrans de caisse | À compléter par l’établissement, renforcée en cas de gastro-entérite dans l’équipe | Désinfectant virucide (EN 14476), selon la fiche technique | Passage au papier à usage unique, temps de contact respecté | À compléter par l’établissement | Fiche datée et signée |
Cette trame est un point de départ. Les fréquences dépendent de l’activité, du volume et des produits travaillés : c’est à l’établissement de les fixer et de les justifier. Pour les équipements en contact avec les aliments, la règle reste celle du règlement : une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Pour les locaux, le règlement exige qu’ils soient propres et en bon état d’entretien.
Dans une petite cuisine sans séparation des zones, le nettoyage et la désinfection s’intercalent aussi entre deux étapes de préparation. C’est la marche en avant dans le temps.
Propreté des surfaces : les pratiques à éviter en cuisine
- Le balayage à sec, qui remet les poussières en suspension.
- Le lavage à grande eau, qui projette des gouttelettes sur les surfaces propres.
- Les torchons partagés : l’essuyage se fait au papier à usage unique, et les ustensiles sèchent à l’air libre.
- Le passage d’une zone sale à une zone propre avec la même lavette.
Ces gestes relèvent aussi de l’hygiène du milieu et du matériel, deux des 5M de l’analyse des dangers.
La preuve : émargement, contrôle et vérification
Ce qui n’est pas enregistré n’est pas démontrable. Lors d’un contrôle, service-public.fr liste parmi les documents à présenter les fiches datant les interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, signées par le professionnel, ainsi que les fiches techniques des produits d’entretien. Une fiche d’émargement signée après chaque opération vaut mieux qu’un plan parfait dont rien n’atteste l’application.
La Commission européenne recommande aussi de vérifier la désinfection : par des contrôles visuels du nettoyage et par des prélèvements d’échantillons pour analyse.
Vous encadrez une brigade ? En restauration traditionnelle, rapide ou en cafétéria, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, sauf équivalence (diplôme ou expérience professionnelle). Consultez le programme de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP.
Par Mourad Mejri
Mis à jour le