Plan d’ensemble Introduction HACCP :

A- Introduction à l’HACCP : Aliments et protection du consommateur

B- Définitions des termes et  concepts de base HACCP

C- La méthode HACCP, applications et principes

A- Introduction à l’HACCP : Aliments et protection du consommateur
1. HACCP : définition
2. HACCP : conditions de mise en place
3. Production d’aliments salubres : analyses des risques
3.1 – Les services réglementaires : Sécurité sanitaire et Réglementation
3.2 – Le Paquet Hygiène : Plan de Maîtrise sanitaire et Bonnes Pratiques d’Hygiène

Introduction au concept de  l’HACCP

Depuis deux décennies, en vue de protéger le consommateur, différents concepts et études se sont multipliés pour améliorer la salubrité des produits alimentaires en production industrielle surtout au niveau toxicologique et microbiologique. Mais le concept de recours à l’analyse de l’exposition toxicologique suivie par une estimation des effets néfastes chez l’homme de l’aliment en question est impossible à mettre en œuvre dans la sécurité microbiologique. Ceci s’explique, car l’analyse de l’exposition à des micro-organismes est difficile à réaliser, il n’existe pas de données quantitatives sur les effets de l’exposition de l’homme à des micro-organismes pathogènes. Pour obtenir des aliments sains sur le plan microbiologique, la maitrise de sécurité des aliments se base sur des procédés de destruction des éléments pathogènes et sur l’utilisation de facteurs inhérents permettant de stabiliser les populations microbiennes.

Afin de s’assurer que la maitrise soit bien effective, aujourd’hui des approches comme le système introduction HACCP l système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maitrise (Hazard Analysis Critical Control Point) ont été développées aussi bien dans la salubrité toxicologique que microbiologique des aliments. On y retrouve des définitions claires et des concepts clés comme celles du « danger » et du « risque ». Face à l’activité dynamique de l’industrie alimentaire et la compréhension des facteurs affectant la salubrité des aliments, un tel développement est primordial. Ces nouveaux concepts de la maitrise en hygiène alimentaire et aliments salubres dont la plupart des termes sont originaires de disciplines différentes nécessitent une définition actualisée.

Définition de l’HACCP

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode, un outil de travail clé pour la prévention et la sécurité (innocuité) des aliments en cours de fabrication dans les entreprises et industries alimentaires. On peut aussi le définir comme un système de gestion qui identifie, analyse et détermine les mesures à adopter en vue de maitriser les dangers significatifs qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.

• Origine

Son origine date des années 1960 aux Etats Unis dirigé par la NASA ou la question se posait soit comment garantir la sécurité sanitaire des aliments consommés par les astronautes sans détruire les produits pour analyse. Les autorités ont donc fait appel à la société Pillsbury pour développer un outil permettant de mettre en place un système de maîtrise systématique de la préparation des rations.

Cet outil sera la première ébauche de la méthode HACCP mise en place dans le secteur alimentaire dont le créateur Mr Bauman fut reconnu comme le fondateur de l‘HACCP.

• Codex Alimentarius

C’est la Commission du Codex Alimentarius , une instance internationale en charge de l’harmonisation de la règlementation de sécurité alimentaire qui a décidé de prendre comme référence les principes élaborés par la méthode HACCP . Elle est devenue précisément un standard, une norme-concept au contraire d’une norme au sens français du terme et elle s’est donc imposée dans les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments décrits notamment dans le règlement 178/2002.

Conditions de la mise en place de la méthode HACCP

• L’engagement de la mise en place

La préparation de la la mise en place de l’introduction HACCP doit faire état d’un engagement par les entreprises qui doivent fixer les objectifs à atteindre déjà en transmettant sa politique et son expertise en matière de sécurité des aliments à l’ensemble des salariés de l’entreprise.

• L’équipe pour la mise en place

Une équipe HACCP doit être pluridisciplinaire et dans l’élaboration d’un plan de maitrise HACCP. Responsables, professionnels du secteur et le personnel de production et de services doivent être formé à l’hygiène alimentaire introduction HACCP, être capable de développer et de maitriser le plan de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les différents textes règlementaires européens du Paquet Hygiène. Il ne suffit pas de les afficher, il est nécessaire de les connaitre et de les appliquer.

• La norme nationale de l’HACCP

Une norme française parue en aout 2008 NF V01-006 destinée aux professionnels de la chaine alimentaire, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME) expose et explique la place de l’introduction HACCP et l’application de ses principes au sein d’un système de management de la sécurité des aliments.

Production d’aliments salubres : L’Analyses des risques en HACCP

Pour apporter une garantie suffisante à la salubrité d’un aliment, les Bonnes Pratiques de Fabrications (BPF) et la maitrise du processus fondée sur HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sont devenues prioritaires. Dans la méthode introduction HACCP, on identifie les points critiques à maitriser (CCPs = Critical Control Points) en vue de réduire de manière quantifiable le risque qu’un danger puisse intervenir. Pour analyser et estimer les risques, il est nécessaire de connaitre les caractéristiques des risques encourus, savoir les évaluer et identifier les dangers.

Au niveau de toute la chaine de fabrication, il est important de produire des aliments salubres acceptables en sachant bien évaluer et calculer le risque de l’existence des effets néfastes.

Les services réglementaires : Sécurité sanitaire et Réglementation

Si le fabricant a la responsabilité des aliments qu’il produit, les services réglementaires ont aussi un grand rôle à jouer dans la salubrité des aliments bien que le fabricant soit le principal responsable dans la production d’aliments salubres acceptables. De plus, en cas de demande pour la protection des consommateurs, les services réglementaires peuvent aussi avoir un rôle de conseiller envers les industriels de l’alimentation, des conseils pouvant être étendus à la rédaction de protocoles d’analyses des risques ou dans l’établissement des différentes règles à suivre pour produire de nouveaux aliments.

Dans l’analyse du danger et l’évaluation des risques, il y a deux approches

– L’approche introduction HACCP dirigée vers la maitrise de la production des aliments salubres

– L’approche d’analyse des risques plus directement dirigée vers la santé du consommateur.

Le Paquet Hygiène : Plan de Maîtrise sanitaire et Bonnes Pratiques d’Hygiène

(source : Demeter et Kotler, sécurité sanitaire et règlementation )

Depuis 2006, la règlementation sur l’hygiène et la sécurité des aliments est regroupée dans ce qu’on appelle « Le paquet hygiène », destiné à tous les acteurs de la chaine agroalimentaire et des services de contrôle. C’est en voulant avoir une politique unique, transparente et accessible à tous que l’Union européenne a mis en place cette législation.

Le Paquet Hygiène se composé de 6 règlements, 4 règlements d’application et de 2 directives :

Credits : Déméter et Kotler

Intéressons- nous aux deux premiers règlements :

Le Règlement (CE) n° 178/2002 : Food Law

Il définit la Mise en place d’un Plan de Maîtrise sanitaire

Destiné à tous les acteurs de l’agroalimentaire du producteur au distributeur, ce règlement socle du Plan Hygiène dans les entreprises met en avant de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des produits vis a vis des dangers biologiques, physiques et chimiques qu’ils mettent sur le marché de la consommation. Le règlement 178/20002 comprend les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire et fixe les procédures de sécurité des aliments.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend les éléments nécessaires à sa mise en place dans l’analyse des dangers et définit les preuves de son application : Analyse des risques, protection des internet du consommateur, responsabilités, Traçabilité et gestion des non-conformités, Plan HACCP, BPH ou prérequis réglementaires documentés.

Règlement (CE) n° 852/2004 :

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et principes de l’introduction HACCP

En vue de prévenir les risques et l’apparition des dangers et mettre les mesures en place en vue de les maitriser. Le BPH comprend : le plan de nettoyage sanitaire et désinfection, le plan de lutte contre les nuisibles, santé publique, plan de formation à l’hygiène alimentaire, critères microbiologiques , la démarche introduction HACCP, autres procédures documentées comme la maintenance, l’hygiène du personnel, maitrise des températures.