Formation HACCP Hygiรจne Alimentaire dans la restauration
Les professionnels de la restauration tant commerciale que collective sont obligรฉs de respecter lโensemble des rรจgles dโhygiรจne alimentaire. Dans ce cadre, les responsables sont tenus de suivre une formation pour connaรฎtre les principes de laย mรฉthodeย HACCP.
Ses rรจgles et principes de contrรดles sont adaptรฉs ร leur activitรฉ, ils visent ร protรฉger les consommateurs de tout risque pathogรจne.
Les รฉtablissements commerciaux comme la restauration de collectivitรฉs sont soumis ร des rรจgles de bonne conduite. Les professionnels de la restauration tant commerciale que collective sont obligรฉs de respecter lโensemble des rรจgles dโhygiรจne alimentaire.
Etablissements de restauration concernรฉs par la formation HACCP
Tous les รฉtablissements de restauration commerciale relevant de :
- la restauration type fastfood
- les cafรฉtรฉrias et libre-service
- la restauration traditionnelle
sont concernรฉs par le dรฉcret du 24 juin 2011 qui rend obligatoire uneย formation ร lโhygiรจne alimentaire.
Cette dรฉfinition un peu vaste recouvre รฉgalement tous les food trucks, les salons de thรฉ ou รฉtablissement tel quโune crรชperie ou sandwicherie proposant une restauration immรฉdiate avec ou sans place assise en salle, mais รฉgalement tout รฉtablissement livrant des plats ร domicile via un service de livraison. Tous les รฉtablissements ayant reรงu les codes NAF 56.10 A, 56.10 B et 56.10 C sont inclus par le dรฉcret.
Etablissements non soumis ร la formation HACCP
Seuls quelques รฉtablissements et filiรจres touchant ร la restauration dรฉrogent ร lโobligation de suivre une formation ร la lโhygiรจne alimentaire, parmi elles, on trouve
- Les rayons traiteurs des grandes surfaces
- Les traiteurs ร lโexception de ceux exรฉcutant des livraisons ou rรฉalisant des repas ร domicile
- Les ยซ chefs cuisiniers ยป prรฉparant des repas ร domicile
- Les mรฉtiers de bouche commercialisant des plats ร emporter et des sandwiches ou salades
- Les ยซ points chauds ยป de grands magasins mettant ร disposition de leur clientรจle des tables sans chaise
- Les tables dโhรดtes qui se sont beaucoup dรฉveloppรฉes si elles proposent un menu unique composรฉ de plat du terroir servi ร la table familiale et quโelle nโoffre pas plus de repas que leur permet leur capacitรฉ dโaccueil
Lโapplication des principes de la mรฉthode HACCP dans la restauration
En restauration, les sources dโintoxication alimentaire sont gรฉnรฉralement dues ร la salmonelle et la listรฉria, pour รฉviter leur prolifรฉration, les principaux points ร contrรดler sont la vรฉrification des produits ร la livraison, lโhygiรจne du personnel et des locaux et les conditions de stockage et de transformation des denrรฉes alimentaires.
Laย formation Haccpย sโapplique ร faire respecter les grands principes de marche en avant et de plan de circulation dans un รฉtablissement suivant la distribution des locaux.
Respect de la marche en avant et du plan de circulation
Le plan de circulation dans un restaurant commercial ou collectif doit respecter le principe de marche en avant. Les cuisines et lieux de stockage sont sรฉparรฉs des espaces oรน sโeffectuent le nettoyage du matรฉriel et vaisselle, la plonge et le stockage des poubelles.
Les chambres froides et rรฉfrigรฉrateurs sont installรฉs ร proximitรฉ des cuisines et รฉquipรฉs de sondes thermiques. Des relevรฉs de tempรฉratures sont rรฉalisรฉs ร frรฉquence rรฉguliรจre et consignรฉs. Les espaces rรฉfrigรฉrรฉs sont nettoyรฉs systรฉmatiquement comme les celliers pour รฉviter lโapparition de moisissures ou germes toxiques.
Les toilettes sont รฉloignรฉes des cuisines et ne doivent jamais entraver le bon cheminement du plan de circulation.
Entretien des locaux et cuisine dans les restaurants
Les locaux comme les cuisines sont conรงus ร partir de matรฉriaux faciles dโentretien non poreux et avec des plans de travail en inox. Les filtres assurant la ventilation en cuisine sont changรฉs pรฉriodiquement. Les systรจmes dโaรฉration et ventilations รฉvitent les phรฉnomรจnes de condensation en cuisine ou en salle pouvant engendrer une contamination en retombant dans les prรฉparations alimentaires et assiettes servies ร la place.
Tous les lieux de prรฉparation et manipulation sont รฉquipรฉs de lavabo avec distribution dโeau chaude. Seuls les produits dโentretien autorisรฉs officiellement sont employรฉs. Tout balayage ร sec ou lavage ร grande eau dans les locaux de restauration est prohibรฉ pour รฉviter la dispersion des germes. Le papier absorbant ร usage unique est employรฉ et remplace les torchons en tissu. Enfin, les ustensiles et matรฉriels รฉgouttent ร lโair libre.
Rรจgles thermiques observรฉes dans la restauration
Toutes les rรจgles thermiques en usage seront suivies dans un restaurant, au sein des cuisines comme dans les lieux de stockage. Les chaรฎnes du froid et du chaud sont appliquรฉes. Les aliments sont refroidis ou chauffรฉs au plus vite. Seuls, les plats cuisinรฉs, les poissons, crustacรฉs et viandes fraรฎches peuvent รชtre congelรฉs ร condition dโรชtre soumis ร un รฉtiquetage rรฉglementaire prรฉcisant leur provenance date de rรฉception et de prรฉparation. Tous les aliments et prรฉparations congelรฉes ne doivent jamais รชtre dรฉcongelรฉes ร lโair libre mais par un processus permettant de les rรฉchauffer graduellement sans rupture de la chaรฎne thermique.
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