Intoxication alimentaire et Gastro-entérite : Les risques liés au manque d’hygiène en restauration commerciale.

L’intoxication alimentaire et les gastro-entérites sont des problèmes de santé publique majeurs, souvent sous-estimés, qui peuvent avoir des conséquences graves pour les consommateurs. Dans le domaine de la restauration commerciale, où la préparation et la manipulation des aliments sont quotidiennes, le manque d’hygiène peut transformer un simple repas en une expérience dangereuse. 

Les risques liés à une hygiène inadéquate incluent la contamination croisée, la prolifération de bactéries pathogènes et la transmission de virus, tous responsables de nombreuses intoxications alimentaires. Cet article explore en profondeur les dangers associés au manque d’hygiène dans les établissements de restauration et propose des mesures préventives pour garantir la sécurité alimentaire des clients.

Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire et une gastro-entérite :

Intoxication alimentaire

Une intoxication alimentaire est une infection digestive provoquée par la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes comme des bactéries, des virus, des parasites ou des toxines.

L’aliment peut être contaminé avant, pendant ou après sa préparation soit à cause d’un manque d’hygiène, ou des aliments mal lavés, mal cuits ou mal conservés. 

L’intoxication alimentaire se produit habituellement après avoir mangé un aliment contaminé par l’une de ces bactéries. Il est possible que cela soit la Salmonelle, une bactérie fréquemment présente dans les aliments crus ou peu cuits (comme la viande, le poisson et les fruits de mer, ainsi que les œufs, les légumes et les fruits). 

L’infection alimentaire peut également être causée par la bactérie Listeria (elle se trouve dans le poisson fumé, la charcuterie, le lait et certains fromages non pasteurisés) ou par certaines souches de la bactérie Escherichia Coli (on les trouve dans la viande bovine hachée, les légumes crus, le lait non pasteurisé…).

Gastro-entérite :

La gastro-entérite est une inflammation de la muqueuse de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin qui provoque de la diarrhée et des vomissements. Elle est le plus souvent causée par une infection par un micro-organisme, mais l’ingestion de toxines chimiques, de médicaments ou de drogues peut également en être la cause.

La gastroentérite est très contagieuse. Vous pouvez éviter de la transmettre et de l’attraper en adoptant des mesures d’hygiène simples, comme vous laver les mains.

Quelles sont les symptômes d’une intoxication ?

En général, la période d’incubation de l’intoxication alimentaire est très brève. Elle se manifeste généralement une heure à quelques heures après l’ingestion de l’aliment périmé.

Les symptômes caractéristiques de cette intoxication alimentaire comprennent une diarrhée soudaine (des selles molles ou liquides, plus fréquentes et plus abondantes), des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales (crampes abdominales), parfois de la fièvre, des maux de tête et une fatigue intense.

L’intoxication alimentaire est généralement bénigne et ne dure que quelques jours. Cependant, ils peuvent avoir des conséquences plus sévères, notamment chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles ayant un système immunitaire faible.

Quels sont les risques liés au manque d’hygiène en restauration commerciale ?

Chaque jour, les établissements de restauration font face à divers dangers biologiques, chimiques et physiques. Chaque étape de travail, du stockage au service en passant par le refroidissement et la cuisson, présente ses propres dangers. Selon leur nature, ils ont la capacité de provoquer des infections, des diarrhées, des maladies et différents accidents chez vos clients et votre personnel.

Les conséquences d’une mauvaise gestion des dangers alimentaires sont également importantes pour votre établissement de restauration. Il est envisageable que votre image de marque soit dégradée, entraînant des sanctions économiques ou même une fermeture administrative. Pour assurer la santé du public et des chefs de restauration, il est essentiel de prendre connaissance de tous ces risques.

Les dangers alimentaires d’origine biologique:

Dans les établissements de restauration, les risques alimentaires d’origine biologique sont parmi les plus fréquents. Les dangers majeurs résultent de la présence de bactéries, de virus, de parasites et de moisissures, ainsi que de leurs toxines. La consommation de nourriture contenant des allergènes est un autre risque sanitaire alimentaire. Pour mettre en œuvre des mesures de sécurité sanitaire appropriées, trois concepts sont essentiels :

• La contamination initiale lors de l’apport d’un élément dangereux dans l’environnement de l’établissement ;
• La prolifération des micro-organismes en raison de conditions de température et d’humidité favorables.
• La survie des micro-organismes en raison d’un manque de nettoyage et de désinfection adéquat. 

Parmi les agents pathogènes représentant les risques les plus pertinents, on retrouve les bactéries Salmonella, Escherichia coli entérohémorragique ou encore Listeria monocytogenes. Les causes de la contamination et de la prolifération de ces micro-organismes sont multiples. Des mauvaises pratiques d’hygiène et conditions de stockage ou encore l’utilisation de matières premières contaminées en sont des exemples.

Les dangers alimentaires d’origine chimique:

Il est possible que les dangers alimentaires d’origine chimique soient présents naturellement dans l’alimentation. Cela est particulièrement vrai pour certains allergènes. Le développement de mycotoxines en est un autre exemple. Ces composés toxiques sont causés par certaines moisissures qui peuvent se former sur des aliments. L’étape de fabrication des aliments présente également ses propres dangers chimiques.

L’usage de pesticides ou le traitement des animaux avec des antibiotiques ou des hormones peut entraîner des conséquences sur notre alimentation.

 En restauration, le principal risque alimentaire chimique réside dans l’utilisation incorrecte de produits de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles. Un manque de contrôle sur le plan de nettoyage et de désinfection par les équipes représente un élément de risque majeur.  Au-delà du nettoyage en lui-même, le stockage inapproprié des produits alimentaires peut être à l’origine de contaminations.

Les dangers alimentaires d’origine physique:

Les risques physiques représentent la troisième catégorie de dangers dans le domaine de la restauration. Leur particularité réside dans la présence de substances étrangères dans les aliments. Il est possible que de nombreux matériaux se retrouvent dans les plats servis en raison de mauvaises pratiques. Il est possible que ce soit des fragments de métal, de bois, de verre, d’emballage ou même des objets personnels des cuisiniers et serveurs.

Ces manques de vigilance à une étape de la chaîne alimentaire peuvent avoir des conséquences graves. Les clients de la restauration en question peuvent être blessés ou étouffés lors de la consommation des aliments proposés. Cette définition inclut également la présence d’insectes ou de cailloux dans un plat ou dans un verre d’eau.

Comment éviter les risques sanitaires alimentaires ?

Pour éviter les risques sanitaires alimentaires, il est essentiel de suivre plusieurs pratiques rigoureuses. Tout d’abord, assurez-vous de bien laver les fruits, légumes et autres produits frais sous l’eau courante pour éliminer les résidus de pesticides et les bactéries. 

La cuisson des viandes, poissons et œufs à des températures appropriées est cruciale pour tuer les agents pathogènes potentiels. Veillez à ne pas croiser les aliments crus avec ceux déjà cuits ou prêts à consommer, en utilisant des planches à découper et des ustensiles distincts. Le stockage des aliments doit également être effectué de manière adéquate : réfrigérer rapidement les produits périssables et garder les réfrigérateurs à une température inférieure à 4 °C. 

Enfin, soyez attentif aux dates de péremption et ne consommez pas les aliments au-delà de ces dates. En suivant ces conseils, vous pouvez réduire significativement les risques de maladies d’origine alimentaire et garantir une alimentation plus sûre pour vous et votre famille.

Conclusion :

Un manque d’hygiène en restauration commerciale peut entraîner des risques sérieux tels que l’intoxication alimentaire et la gastro-entérite. La responsabilité des établissements de restauration envers leurs clients repose sur le respect rigoureux des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les méthodes inappropriées peuvent conduire à l’émergence de bactéries et de virus nuisibles. Les restaurateurs doivent mettre en œuvre des protocoles de formation haccp rigoureux pour leur personnel, ainsi que des vérifications régulières afin de garantir le respect de ces normes.