Par Mourad Mejri
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Le dressage se joue au moment où le plat quitte la cuisine, c'est-à-dire au moment précis où il cesse d'être sous température maîtrisée. C'est ce qui en fait autant une question d'hygiène qu'une question de présentation, et c'est particulièrement vrai du buffet, où les denrées restent exposées pendant tout le service.
Table des matières
- En quoi consiste la présentation des plats finis ?
- Les bonnes précautions à prendre avant la présentation des plats finis
- Quels sont les dangers à éviter dans la présentation des buffets ?
- Quels types d'équipements sont nécessaires pour un buffet hygiénique et bien présenté ?
- Présentation des plats finis : résumé
En quoi consiste la présentation des plats finis ?
Définition générale de la présentation des plats finis
Dresser un plat, c'est décider de ce que le client voit avant de goûter : la place de chaque élément dans l'assiette, le contenant choisi, les ustensiles utilisés pour l'y poser.
Définition de la présentation des plats finis de point de vue de l’hygiène alimentaire
Le dressage est aussi le dernier moment où une denrée peut être contaminée sans que personne ne s’en aperçoive. Les trois familles de dangers y sont représentées : biologique par les mains et les ustensiles, chimique par un résidu de produit d’entretien sur une surface mal rincée, physique par un éclat de vaisselle ébréchée. Quatre points couvrent l’essentiel : la température de service, l’état des surfaces, l’ordre des manipulations et la propreté des mains.
Les bonnes précautions à prendre avant la présentation des plats finis
Trois vérifications se font avant le premier plat, et aucune ne se rattrape une fois le service lancé.
Mettre en marche les équipements de distribution un peu plus tôt
| Nettoyage et désinfection | Surfaces de présentation, assiettes, couverts et équipements de service sont nettoyés puis désinfectés avant chaque service, y compris ce qui n’a pas servi la veille : un couvert propre laissé à l’air libre ne l’est plus. |
|---|---|
| Vérification du matériel | Les équipements comme les réchauds, vitrines réfrigérées et chafing dishes doivent être testés à l’avance afin de s’assurer qu’ils fonctionnent correctement |
| Préparation anticipée | Un bain-marie ou une vitrine réfrigérée met du temps à atteindre sa consigne. Allumé au moment du service, l'équipement reçoit les plats avant d'être à température, et c'est la denrée qui absorbe l'écart. |
Examiner l’état des préparations finies
| Contrôle de l’aspect | Un contrôle visuel des plats permet de s’assurer que les préparations sont en parfait état, sans anomalies visibles pouvant indiquer une altération. |
|---|---|
| Traçabilité | L’ensemble des plats doit être clairement identifié avec une date de fabrication. Toute préparation sans étiquette ou dont la date dépasse celle autorisée doit être éliminée. |
Contrôler la température de stockage des préparations finies
Un contrôle rigoureux des températures est essentiel pour prévenir la prolifération des bactéries pathogènes. Une mauvaise conservation des aliments peut engendrer des risques sanitaires.
| Température recommandée pour le stockage des plats finis | entre 0°C et 4°C |
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Quels sont les dangers à éviter dans la présentation des buffets ?
La mise en place des buffets présente des risques spécifiques qui doivent être anticipés. Parmi les dangers majeurs :
- Rupture de la chaîne du froid : Une mauvaise gestion des températures peut favoriser la multiplication des germes.
- Contaminations croisées : Une séparation inadéquate entre les plats peut provoquer des contaminations entre aliments crus et cuits.
- Manipulation inadéquate : L’usage de mains non lavées ou d’ustensiles mal nettoyés peut compromettre l’hygiène du buffet.
Quels types d'équipements sont nécessaires pour un buffet hygiénique et bien présenté ?
Un buffet bien présenté repose également sur du matériel adapté.
- Plats chauffants et bains-marie pour maintenir les plats à une température supérieure à 63°C.
- Vitrines réfrigérées pour garantir une conservation optimale des mets froids.
- Pinces et couverts propres pour éviter tout contact direct avec les aliments.
Présentation des plats finis : résumé
Pour une présentation des plats réussie dans le respect des normes alimentaires, il est impératif d’appliquer certaines bonnes pratiques :
- Hygiène et désinfection des équipements et surfaces de préparation.
- Respect des températures : supérieure à 63°C pour les buffets chauds et entre 0°C et 4°C pour les buffets froids.
- Approvisionnement contrôlé pour limiter les pertes et prévenir les contaminations.
- Formation du personnel à l'hygiène alimentaire pour garantir le respect des normes sanitaires.
Ces règles font partie du programme de la formation HACCP de quatorze heures, en présentiel ou pour partie à distance.
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