Par Mourad Mejri
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Deux plats identiques sortent de la même cuisine le même soir. L’un est revenu d’une table, l’autre n’a jamais quitté la desserte. Le premier part à la poubelle, le second peut être resservi le lendemain ou donné. Toute la différence tient à un contact avec le client, et c’est elle qui décide de ce qui est permis.
Différence entre restes et excédents des plats
Les restes des plats désignent les portions qui ont déjà été servies aux clients, mais qui n’ont pas été consommées. Ces aliments sont considérés comme potentiellement contaminés, car ils ont été en contact direct avec les consommateurs. Par conséquent, les restes doivent être éliminés selon les règles d’hygiène en vigueur. En revanche, les excédents des plats correspondent à des aliments préparés en trop mais qui n’ont pas encore été servis.
Ils peuvent être réutilisés s’ils sont correctement conservés. Les excédents des plats, contrairement aux restes, n’ont jamais été exposés aux clients. Par conséquent, ces surplus peuvent être réchauffés, réutilisés pour d’autres préparations ou même donnés à des associations caritatives dans le respect des règles d’hygiène.
Conservation des excédents des plats
Un excédent se conserve à condition d’avoir été refroidi vite. La zone dangereuse est celle où les bactéries se multiplient le plus, entre +10 °C et +63 °C : tout l’enjeu est de la traverser rapidement plutôt que d’y stagner. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la règle : la préparation doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, avant d’être placée en conservation à 3 °C.
Une fois refroidis, ils sont stockés en enceinte réfrigérée ou congelés. Les aliments destinés à être réchauffés ultérieurement doivent être placés dans des contenants hermétiques et étiquetés avec la date et la température de conservation. En général, les excédents réfrigérés peuvent être consommés dans les deux à trois jours suivants, tandis que ceux qui sont congelés peuvent être conservés jusqu'à trois mois.
La remise en température doit atteindre 63 °C à cœur, et en moins d’une heure : c’est la valeur qui détruit les formes végétatives des bactéries, et la lenteur du réchauffage est aussi risquée que la lenteur du refroidissement.
Dons alimentaires : un usage responsable des excédents
Dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, les excédents des plats peuvent être donnés à des associations caritatives, à condition de respecter certaines règles d’hygiène. La loi du 11 février 2016 dite loi Garot impose aux commerces de détail alimentaire de plus de 400 m² de proposer leurs invendus consommables à des associations habilitées ; la loi EGalim de 2018 a étendu cette obligation aux opérateurs de restauration collective préparant plus de 3 000 repas par jour.
Un restaurant traditionnel n’est visé par aucune des deux : le don y reste volontaire, mais il obéit aux mêmes règles d’hygiène dès lors qu’il est pratiqué. Le don ne relâche aucune exigence de température ni de transport : ce qui est donné doit être aussi sûr que ce qui est vendu. Par exemple, les aliments chauds doivent être maintenus à une température égale ou supérieure à 63°C jusqu'à leur livraison, tandis que les aliments froids doivent rester à une température inférieure ou égale à 4°C pour préserver leur fraîcheur.
Les restaurateurs doivent également s’assurer que les aliments donnés sont exempts de tout signe de détérioration, comme une odeur suspecte, une texture altérée, ou une couleur inhabituelle. Le transport des excédents des plats destinés aux associations doit être effectué dans des véhicules réfrigérés ou des contenants isothermes, garantissant ainsi le respect de la chaîne du froid ou du chaud.
En outre, chaque donation doit être accompagnée d’une fiche de traçabilité précisant les détails des plats donnés, la température de portage, et les coordonnées de l’organisme bénéficiaire. Cela permet de suivre le parcours des excédents et d'assurer leur bonne gestion.
Ce qu’il faut garder de tout ça
Un excédent se juge sur trois éléments vérifiables : il n’a jamais été présenté à un client, il a été refroidi dans les délais, il porte une étiquette datée. Sans l’un des trois, il devient un reste, quelle que soit son apparence. C’est la même règle qui vaut pour le don : ce qui n’est pas traçable ne se donne pas.
Sur le cadre légal du don, voir la page du ministère de l’Agriculture consacrée aux lois contre le gaspillage alimentaire.
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