Définitions des termes et concepts des bases HACCP

Plan d’ensemble Bases HACCP :

A- Introduction à l’HACCP : Aliments et protection du consommateur

B- Définitions des termes et  concepts de base HACCP

C- La méthode HACCP, applications et principes

B- Définitions des termes et  concepts des bases HACCP

4. Définitions des termes et concepts des bases HACCP
4.1- Le danger : identification des dangers
4.2 – Le risque : analyse des risques
4.3- Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
4.4 – La démarche HACCP : maitrise du point critique et vérification

4 – Définitions et concepts de base HACCP

Les étapes de base de production d’aliments salubres comprennent : l’identification des dangers, la détermination de leur probabilité d’existence et si nécessaire la maitrise de ces dangers.

Définitions des termes et des expressions utilisés en matière de sécurité des aliments :

4.1- Le danger :

– Le danger définit tout effet néfaste sur la santé après consommation d’un aliment, cette définition simple est devenue plus complexe redéfinit par l’OMS en 1995.  Le danger HACCP comme tout agent biologique, chimique et physique dans un aliment conduisant à un effet néfaste sur la santé lorsqu’il est présent à un niveau inacceptable. Cette définition se rapproche de celle mentionnée plus haut et s’accorde parfaitement avec le concept de l’analyse des risques. Elle confirme bien l’approche quantitative de HACCP qui fut présentée par Notermans et Meads en 1996 Identifications des dangers :

Effets néfastes connus ou potentiels associés à un aliment pouvant être réalisés à partir des plaintes des consommateurs ou à partir de résultats épidémiologiques, données microbiologiques.

4.2 – Le risque 

Concept directement lié au danger : le risque définit la probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver. Si le risque est nul alors le danger n’existe pas, mais il ne l’est jamais en matière de sécurité dans la production des aliments. En appliquant le système des bases HACCP et les Bonnes Pratiques de Fabrication, les risques devraient être réduits d’une manière quantifiable.

Analyses des risques :

De plus en plus reconnu comme un des moyens les plus fiables dans la réalisation d’une évaluation des risques. L’analyse des risques est une méthode qui a montré son utilité vis-à-vis des personnes qui ont la charge de trouver un équilibre entre salubrités, questionnement des consommateurs et les aspects financiers.

L’analyse des risques se définit donc par une analyse de l’existence d’un danger afin de définir sa nature et mettre en place les mesures de maitrise adaptées.

Elle comprend plusieurs volets :

– Évaluation des risques 

comprenant l’identification des dangers, l’évaluation de l’exposition et de la relation dose-réponse et la caractérisation des risques

– La gestion des risques

qui définit l’ensemble des analyses et des jugements ayant pour but de réduire la probabilité de l’existence d’un risque inacceptable

– La communication des risques :

Dans cette définition, on dit que l’exposition à un effet néfaste pour la santé, par exemple, les conséquences d’une exposition sont une partie de la caractérisation des risques.

4.4 – La démarche HACCP

Représente une approche systématique des procédures fondées sur les principes des bases HACCP en vue de fabriquer des aliments salubres basés sur l’identification des dangers et la gestion des points critiques à maitriser.

Maitrise d’un Point Critique (CCP = Critical Control Point)

Elle définit comme une opération pratique, des procédures et procédés permettant d’exercer une maitrise en vue d’obtenir une réduction quantifiable du risque qu’un aliment salubre acceptable soit obtenu. Chaque CCP dispose de ces propres critères (physique, chimique ou biologique) à prendre en compte dans la maitrise du risque acceptable (limite critique). En relation avec l’analyse du risque, ces points de contrôle doivent conduisent à la maitrise des facteurs critiques par une gestion du risque souhaitée.

Vérification du Plan HACCP

Selon l’un des principes des bases HACCP, il définit que l’application des méthodes, des procédures , des analyses et évaluation confirment bien que le système des bases HACCP fonctionne comme il se doit. Dans le cas contraire, il convient d’y apporter toutes les améliorations nécessaires en revoyant les processus du plan HACCP. Le fabricant a la responsabilité de certifier auprès des services règlementaires que le système de maitrise soi bien conforme avec les critères de salubrité établis.

Une vérification du Plan HACCP ( audit ) est nécessaire notamment à la suite de plaintes de consommateurs , défaut récurrent , non-conformité du produit, nouvelles informations concernant le statut microbiologique de l’aliment produit et commercialisé.