Méthode HACCP : Le Guide de Référence pour la Sécurité Alimentaire par le CNFSE

Le CNFSE, organisme de formation agréé, est votre partenaire de choix pour maîtriser l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Dans un secteur où la sécurité alimentaire est un défi quotidien, la méthode HACCP est l'outil indispensable pour identifier, évaluer et prévenir les risques sanitaires tout au long de la chaîne de production alimentaire.
Cette démarche permet d’assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et de garantir la qualité des produits destinés aux consommateurs, quel que soit le secteur d’activité : restauration commerciale, restauration collective ou industrie agroalimentaire.
Que vous exerciez dans la restauration commerciale ou collective, notre mission est de transformer cette obligation réglementaire en un véritable levier de qualité, de gestion des risques et de prévention sanitaire pour votre établissement.

Comprendre la méthode HACCP : Définition et Origines

Signification de l'acronyme

L'acronyme anglais HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point », que l’on traduit en français par analyse des dangers et points critiques de contrôle.
Il ne s'agit pas d'une norme au sens strict, mais d'une démarche structurée de travail permettant d’identifier les dangers, d’évaluer leur niveau de risque et de mettre en place un système de maîtrise sanitaire adapté à chaque étape du processus de fabrication et de production des denrées alimentaires.

L'héritage de la NASA

Conçue dans les années 1960 par la NASA afin d’assurer la sécurité alimentaire des astronautes lors des missions spatiales, cette méthode devait éliminer tout risque de contamination biologique, chimique ou physique.
Cette exigence extrême de sécurité sanitaire a conduit à la création de la méthode HACCP, aujourd’hui reconnue comme la référence mondiale et européenne en matière de gestion des dangers alimentaires.

Une approche proactive

À la différence des méthodes réactives basées sur le contrôle du produit fini, la méthode HACCP repose sur une analyse proactive.
Elle permet de prévenir, d’éliminer ou de réduire les dangers à un niveau acceptable en agissant en amont, à chaque étape critique de la chaîne de production, de stockage, de transport et de distribution.

Le cadre réglementaire : Le Paquet Hygiène et vos obligations

Les règlements européens

Depuis 2006, le « Paquet Hygiène » (notamment le règlement européen CE n°852/2004) impose à tous les exploitants du secteur alimentaire de mettre en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.
Cette réglementation européenne vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments et la protection de la santé des consommateurs.

L'obligation de formation de 14 heures

En France, la loi du 27 juillet 2010 rend obligatoire la formation à l’hygiène alimentaire pour au moins une personne par établissement de restauration commerciale.
Cette formation HACCP permet aux professionnels d’appliquer correctement la méthode, de respecter les règles sanitaires et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire conforme.

CNFSE, votre organisme agréé

Le CNFSE dispense cette formation obligatoire de 14 heures partout en France.
Elle permet aux professionnels du secteur alimentaire d’obtenir l’attestation exigée en cas de contrôle des autorités sanitaires (DDPP) et de garantir la conformité réglementaire de leur établissement.

Les 7 principes fondamentaux du système HACCP

La mise en œuvre efficace du plan de maîtrise sanitaire (PMS) repose sur sept principes clés constituant le cœur de l’application de la méthode HACCP :

• Analyser les dangers : identification des dangers biologiques (bactéries, virus), chimiques (résidus, allergènes) et physiques (corps étrangers) liés aux denrées alimentaires ;
• Déterminer les CCP (Critical Control Point) : identification des points critiques de contrôle où une surveillance est indispensable ;
• Fixer les limites critiques : établir des seuils à respecter (exemple : températures, temps de cuisson) ;
• Mettre en place la surveillance : définir un système de surveillance des CCP et des mesures de contrôle associées ;
• Mettre en place des actions correctives : prévoir des mesures correctives immédiates en cas de dépassement d’une limite critique ;
• Mettre en œuvre des procédures de vérification : vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP ;
• Constituer un dossier documentaire : assurer la traçabilité, l’archivage des relevés et la conformité sanitaire.

Cet ensemble de procédures permet d’assurer une gestion rigoureuse des risques et une maîtrise continue de la sécurité alimentaire.

Mise en œuvre pratique : Les 12 étapes du plan HACCP

Pour garantir une application efficace, le CNFSE enseigne les 12 étapes officielles recommandées par le Codex Alimentarius, référence internationale en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Les cinq étapes préliminaires

• Constitution de l’équipe HACCP ;
• Description détaillée du produit alimentaire ;
• Détermination de son utilisation prévue ;
• Élaboration du diagramme de flux de production ;
• Vérification sur site de chaque étape du processus.

La méthode des 5 M

L’analyse des dangers repose également sur la méthode des 5 M :
Main-d’œuvre, Milieu, Matériel, Matières premières et Méthode.
Cette approche permet d’identifier les sources de contamination potentielles et de mettre en place des mesures de prévention adaptées.

Maîtrise opérationnelle : traçabilité et chaîne du froid

La chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid est un point critique du contrôle sanitaire.
Les températures de stockage des produits frais doivent être comprises entre 0 °C et 3 °C, et tout refroidissement rapide doit permettre de passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.

Traçabilité interne et secondaire

La traçabilité des denrées alimentaires permet d’identifier rapidement l’origine d’un produit en cas de contrôle ou de risque sanitaire.
Elle inclut la gestion des DLC secondaires, essentielles pour prévenir toute contamination et assurer la sécurité des consommateurs.

Nettoyage et désinfection

Un plan de nettoyage et de désinfection rigoureux, intégrant les fréquences, les produits utilisés et les fiches de données de sécurité (FDS), est indispensable pour éliminer les micro-organismes pathogènes et garantir un environnement de travail conforme aux règles sanitaires.

Référentiel de conformité : Maîtrise des seuils et points de vigilance

Ce référentiel permet aux établissements de respecter les normes sanitaires, de vérifier les limites critiques et de garantir une application conforme de la méthode HACCP  en cas de contrôle officiel.

L'Expertise du CNFSE au service de votre sérénité

En choisissant le CNFSE, vous bénéficiez d’un accompagnement complet pour mettre en œuvre un système HACCP performant.
Nos formations permettent de garantir la sécurité sanitaire des denrées, de réduire les risques, d’assurer la qualité des produits et de protéger durablement la santé des consommateurs, tout en facilitant les contrôles réglementaires.

Foire aux Questions (FAQ) sur la Méthode HACCP

L’HACCP est-il une norme obligatoire ?

Oui, l’application de cette méthode est obligatoire depuis 2006 pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires au sein de l’Union européenne. Elle est régie par le règlement (CE) n^o 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. En France, la loi du 27 juillet 2010 impose spécifiquement aux établissements de restauration commerciale d'avoir au moins une personne formée au sein de leur effectif.

Quelle est la durée et le contenu de la formation HACCP ?

La formation obligatoire en hygiène alimentaire dure 14 heures et couvre les principes de la sécurité sanitaire, l'analyse des dangers et la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (PMS). Elle aborde les principes de la sécurité sanitaire, l'analyse des dangers et la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (PMS). La CNFCE, en tant qu'organisme agréé, dispense ce programme afin de garantir que les stagiaires obtiennent l'attestation indispensable lors des contrôles de la DDPP.

Quels sont les types de dangers identifiés par l'HACCP ?

Cette méthode identifie trois catégories majeures de dangers pour la sécurité des aliments :

• Les dangers biologiques, comme les bactéries pathogènes telles que la salmonelle ou le staphylocoque ;
• Les dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, pesticides ou allergènes ;
• Les dangers physiques, tels que les corps étrangers (verre, métal, cheveux, etc.).

Qu'est-ce qu'un Point Critique de Contrôle (CCP) ? 

Un CCP (point de contrôle critique) est une étape du processus pour laquelle une surveillance est déterminante afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire un danger à un niveau acceptable. À la différence d'un simple point de contrôle, la perte de maîtrise d'un CCP représente un risque direct pour la santé du consommateur. On utilise souvent un arbre de décision pour les identifier.

Quelle est la durée de validité de l'attestation de formation ? 

Légalement, il n'existe ni date limite de validité ni obligation de renouvellement périodique pour cette attestation. Toutefois, il est fortement recommandé de mettre à jour ses compétences pour suivre les évolutions réglementaires et techniques du secteur.

Quelles sont les sanctions en cas de non-respect des règles d'hygiène ? 

En cas de contrôle sanitaire par les autorités (DDPP), les sanctions varient en fonction de la gravité des manquements : elles vont de l'avertissement pour les infractions mineures à la fermeture administrative immédiate de l'établissement en cas de mise en danger de la santé publique.

Peut-on digitaliser ses relevés HACCP ? 

Oui, il est tout à fait possible, et même recommandé, d'utiliser des solutions numériques telles qu'Octopus HACCP pour automatiser les relevés de température, la traçabilité (via des photos des étiquettes) et le suivi du plan de nettoyage. Cela permet de gagner du temps et de sécuriser les données en prévision d'un contrôle.