Prescriptions d’hygiène alimentaire

Prescriptions hygiène alimentaire générales pour les locaux

1. Les locaux par lesquels transitent les aliments doivent être nettoyés et en bon état d’entretien.
2. Par leur aménagement, leur ouvrage, leur construction et leurs mesures, les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent :
   1. pouvoir être purifiés et/ou désinfectés de manière adéquat ;
   2. permettre de anticiper le contact avec des matériaux toxiques, l’épandage de particules dans les denrées alimentaires et l’accumulation de condensation et de pourriture indésirable sur les surfaces ;
   3. consentir la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, et notamment prévenir la transmission croisée entre et durant les actes par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération et le personnel et les sources de contagion extérieures telles les insectes et autres animaux nuisibles ;
   4. proposer, selon la nécessité, des conditions de température permettant une transformation et un stockage hygiénique des produits.
3. Un nombre suffisant de lavabos intelligemment situés et balisés, affectés au lavage des mains doit être libre. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’écoulement efficace doivent être libres. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des endroits utilisés pour la manutention des denrées alimentaires.
4. Les lavabos affectés au lavage des mains doivent être pourvus d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de procédés pour le lavage et le séchage hygiénique des mains. Le cas échéant, les agencements de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.
5. Il doit y avoir une aération adéquate et suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Il importe de prévenir tout flux d’air pulsé d’une zone infectée vers une zone propre. Les systèmes d’aération doivent être aménagé de manière à permettre d’atteindre aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou changées.
6. Toutes les équipements sanitaires se trouvant dans des locaux par lesquels passent les denrées alimentaires doivent être équipées d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique
7. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.
8. Les systèmes d’écoulement des eaux usées et des eaux sanitaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences; ils doivent être conçus et construits de manière à empêcher tout risque d’infection des denrées alimentaires.
9. Au besoin, des vestiaires appropriés pour le personnel doivent être prévus en suffisance.

Prescriptions hygiène alimentaire spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées

1. Dans les locaux où les denrées alimentaires sont installées, traitées ou transformées (à l’exclusion des réfectoires) :
   1. les revêtements de sol doivent être bien nettoyés, faciles à purifier et, au besoin, à désinfecter. Cela exige l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lessivables et non dangereux, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent établir à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés sont adéquates. Le cas échéant, les sols doivent faciliter un écoulement approprié en surface ;
   2. les surfaces murales doivent être bien nettoyées, faciles à purifier et, au besoin, à désinfecter. Cela exige l’utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lessivables et non dangereux, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent établir à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés sont adéquates ;
   3. les plafonds, faux-plafonds et autres équipements suspendus doivent être conçus, construits et ouvrés de manière à empêcher l’encrassement et à diminuer la condensation, l’arrivée de moisissures importunes et le déversement de particules;
   4. les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à empêcher l’encrassement. Celles qui peuvent donner sur l’environnement extérieur doivent, au besoin, être pourvues d’écrans de protection contre les insectes, qui doivent pouvoir être aisément ôtés pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres entraînerait une transmission des denrées alimentaires, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production;
   5. les portes doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à purifier. Cela exige l’utilisation de surfaces planes et non absorbantes, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés adéquates;
   6. les surfaces (y compris les surfaces des équipements) en contact avec les aliments doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à purifier. Cela exige l’utilisation de matériaux lisses, lavables et non toxiques, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés adéquates.
2. Au besoin, on prévoira des dispositifs adéquats en vue du lavage et de la désinfection des outils et équipements de travail. Ces agencements doivent être produits dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adéquate en eau chaude et froide.
3. Le cas échéant, on prendra des dispositions adéquates en vue du lavage des denrées alimentaires. Tout évier ou dispositif semblable de lavage des aliments doit disposer d’une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide selon les besoins, et doivent être lavés fréquemment.

Prescriptions hygiène alimentaire applicables aux sites mobiles et/ou provisoires

Comme exemple de sites mobiles, vous avez les points de vente automobiles, tentes-marquises, étals, aux locaux utilisés principalement comme maison d’habitation, aux locaux utilisés occasionnellement à des fins de restauration, ainsi qu’aux distributeurs automatiques. Prescriptions hygiène alimentaire :

1. Les sites ainsi que les distributeurs automatiques sont installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à prévenir, autant que faire se peut, l’infection des denrées alimentaires et l’existence d’insectes et autres animaux nuisibles.
2. Plus particulièrement, là où cela se constate indispensable :
   1. des aménagements adaptées seront prévues pour garantir un niveau d’hygiène personnelle adéquat (elles comprendront, entre autres, des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans des conditions d’hygiène, des équipements sanitaires hygiéniques et des vestiaires);
   2. les surfaces en contact avec les aliments doivent être bien entretenues, faciles à purifier et, au besoin, à désinfecter. Cela exige l’emploi de matériaux polis, lessivables et non toxiques, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres matériaux utilisés sont adéquates;
   3. des moyens adéquats pour le nettoyage et, au besoin, le métoyage des matériaux et équipements de travail doivent être prévus ;
   4. prévoir les moyens adéquats afin de maintenir la propreté des denrées alimentaires ;
   5. prévoir en quantité suffisante de l’eau potable, chaude et/ou froide, selon les besoins ;
   6. prévoir les installations adéquates dans le but d’assurer, dans de bonnes conditions d’hygiène, l’élimination de déchets et substances solides ou liquides ;
   7. prévoir les installations et dispositifs de maintien aux températures adéquates des denrées alimentaires et en assurer le contrôle de celles-ci ;
   8. Choisir des endroits de stockage des denrées alimentaires et assurer les meilleures conditions dans lesquelles ces dernières ne risquent pas de contamination.

Prescriptions hygiène alimentaire applicables au transport

1. Les réceptacles de véhicules et conteneurs destinés au transport des denrées alimentaires, doivent être propres afin de protéger ces dernières contre toute forme de contamination. De plus, ils doivent être conçus sans recoins inaccessibles, de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et désinfectés.
2. En cas de chargement d’autre nature,susceptibles de contamination, il est recommandé de maintenir ces réceptacles et/ou conteneurs , exclusivement au transport de denrées alimentaires.
3. Tout denrées alimentaire en vrac à l’état liquide, poudreux ou en granulés doivent être transportées dans des conteneurs adéquats, destinés exclusivement au transport de denrées alimentaires. Sur les conteneurs doit figurer une mention clairement visible et indélébile, dans une ou plusieurs langues de la Communauté, relative à leur utilisation pour le transport de denrées alimentaires, ou la mention «Uniquement pour denrées alimentaires».
4. Dans le cas d’un transport mixte, d’autres produits en plus des denrées alimentaires, les produits doivent être bien séparés pour éviter toute contamination.
5. Au cas où d’autres denrées alimentaires auront été transportées dans ces conteneurs , et pour prévenir tout risque de contamination, un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements
6. Les denrées alimentaires installées dans des conteneurs doivent être disposées et couvertes de manière à diminuer au maximum les risques de contamination.
7. Dans certaines mesures, et au besoin, les conteneurs servant au transport de denrées alimentaires doivent être conçus de manière à maintenir ces dernières à des températures appropriées et à contrôler les niveaux desdites températures, si besoin est.

Exigences applicables aux équipements

Prescriptions hygiène alimentaire : La propreté est de rigueur pour tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact et :

1. doivent être réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination des denrées alimentaires;
2. à l’exception des conteneurs et emballages perdus, doivent être construits, réalisés et entretenus de manière à permettre un nettoyage approfondi et, au besoin, une désinfection, qui soient suffisants compte tenu des fins auxquelles ils sont destinés;
3. doivent être disposées de manière à permettre un nettoyage convenable .

Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires et autres ne doivent, en aucun cas, être entassés dans un local par lequel circulent des denrées alimentaires.
2. Les déchets alimentaires doivent être mis dans des conteneurs munis d’une fermeture. En cas d’utilisation d’autres types de conteneurs, les exploitants du secteur alimentaire doivent que ces derniers conviennent et faciles à nettoyer et à désinfecter.
3. Des dispositions devront être mises en place pour assurer l’élimination et le stockage des déchets alimentaires dans les aires de stockage de déchets, et être en permanence maintenues dans un état de propreté, avec le souci de prévenir l’accès d’ insectes ou autres animaux nuisibles qui risqueraient de contaminer les denrées alimentaires, l’eau potable, les équipements et les locaux.

Alimentation en eau

1. Au vu de la directive directive 80/778/CEE du Conseil, du 15 juillet 1980, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine (1), L’alimentation en eau potable doit être suffisante et de qualité requise.
2. Lorsque de la glace est nécessaire, elle doit être fabriquée à partir d’une eau conforme aux spécifications visées à la directive 80/778/CEE. Cette glace doit être utilisée chaque fois que cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
3. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.
4. L’eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires doit circuler dans des réseaux séparés, facilement identifiables et sans raccordement avec les systèmes d’eau potable ou possibilité de reflux dans ces systèmes.

Hygiène personnelle

1. La propreté personnelle est de rigueur pour toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires. Dans certains cas, avoir recours à des vêtements de protection propres et adaptés .
2. Au cas où, une personne est suspectée d’une quelconque maladie ou de plaies infectées, susceptibles d’être transmises ( plaies infectées, infections ou lésions cutanées, diarrhée,etc…) ne doit en aucun cas être autorisées à travailler dans une zone de manutention de denrées alimentaires.

Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1. Les entreprises du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou par des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, après le triage et/ou les procédures de préparation ou de transformation hygiéniquement appliquées par les entreprises, ils resteraient impropres à la consommation humaine.
2. Tout matières première et/ou ingrédient stocké dans l’établissement doit être conservé dans des conditions adéquates (lieux et températures) permettant d’éviter toute détérioration néfaste, le protégeant ainsi d’une quelconque contamination.
3. Toute denrée alimentaire manipulée, stockée, emballée, exposée et transportée doit être protégée contre toute forme de contamination.
4. Toute matière ( matière première, ingrédient, produit semi-fini et produit fini) susceptible de favoriser le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines fera l’objet de conservation à une température adéquate . Il est quand même admis de les manipuler en les soustrayant à ces températures pour des périodes de très courte durée lorsque cela s’avère nécessaire pour des raisons quelconques .
5. Dans certains cas, les denrées alimentaires devant être conservées ou servies à basse température, doivent être réfrigérées aussitôt après le dernier stade de traitement thermique à une température qui n’entraînerait aucun risque pour la santé.
6. il y’a lieu de procéder à l’étiquettage des substances dangereuses et/ou non comestibles, ainsi que les aliments pour animaux et devront être stockées dans des conteneurs séparés.

Formation HACCP

Une formation en hygiène alimentaire HACCP, est nécessaire aux agents qui manipulent les denrées alimentaires.

Ces derniers doivent être bien encadrés et formés en fonction de leur activité pour suivre les Prescriptions hygiène alimentaire.

(1) JO no L 229 du 30. 8. 1980, p. 11. Directive modifiée en dernier lieu par la directive 91/692/CEE (JO no L 377 du 31. 12. 1991, p. 48).