La formation à l’hygiène alimentaire dans la restauration

Les professionnels de la restauration tant commerciale que collective sont obligés de respecter l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire. Dans ce cadre, les responsables sont tenus de suivre une formation pour connaître les principes de la méthode HACCP. Ses règles et principes de contrôles sont adaptés à leur activité. Ils visent à protéger les consommateurs de tout risque pathogène. Les établissements commerciaux comme la restauration de collectivités sont soumis à des règles de bonne conduite. Les professionnels de la restauration tant commerciale que collective sont obligés de respecter l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire. Dans ce cadre, les responsables sont tenus de suivre une formation pour connaître les principes de la méthode HACCP. Ses règles et principes de contrôles sont adaptés à leur activité. Ils visent à protéger les consommateurs de tout risque pathogène. Les établissements commerciaux comme la restauration de collectivités sont soumis à des règles de bonne conduite.

Les établissements de restauration concernés par la formation HACCP

Tous les établissements de restauration commerciale relevant de :

  • la restauration type fastfood
  • les cafétérias et libre-service
  • la restauration traditionnelle

sont concernés par le décret du 24 juin 2011 qui rend obligatoire une formation à la méthode de l’HACCP. Cette définition un peu vaste recouvre également tous les food trucks, les salons de thé ou établissement tel qu’une crêperie ou sandwicherie proposant une restauration immédiate avec ou sans place assise en salle, mais également tout établissement livrant des plats à domicile via un service de livraison. Tous les établissements ayant reçu les codes NAF 56.10 A, 56.10 B et 56.10 C sont inclus par le décret.

Les établissements non soumis à la méthode HACCP

Seuls quelques établissements et filières touchant à la restauration dérogent à l’obligation de suivre une formation à la méthode HACCP. Parmi elles, on trouve

  • Les rayons traiteurs des grandes surfaces
  • Les traiteurs à l’exception de ceux exécutant des livraisons ou réalisant des repas à domicile
  • Les « chefs cuisiniers » préparant des repas à domicile
  • Les métiers de bouche commercialisant des plats à emporter et des sandwiches ou salades
  • Les « points chauds » de grands magasins mettant à disposition de leur clientèle des tables sans chaise
  • Les tables d’hôtes qui se sont beaucoup développées si elles proposent un menu unique composé de plat du terroir servi à la table familiale et qu’elle n’offre pas plus de repas que leur permet leur capacité d’accueil

L’application des principes de la méthode HACCP dans la restauration

En restauration, les sources d’intoxication alimentaire sont généralement dues à la salmonelle et la listéria. Pour éviter leur prolifération, les principaux points à contrôler sont la vérification des produits à la livraison, l’hygiène du personnel et des locaux et les conditions de stockage et de transformation des denrées alimentaires. La méthode HACCP s’applique à faire respecter les grands principes de marche en avant et de plan de circulation dans un établissement suivant la distribution des locaux.

Respect de la marche en avant et du plan de circulation

Le plan de circulation dans un restaurant commercial ou collectif doit respecter le principe de marche en avant. Les cuisines et lieux de stockage sont séparés des espaces où s’effectuent le nettoyage du matériel et vaisselle, la plonge et le stockage des poubelles.

Les chambres froides et réfrigérateurs sont installés à proximité des cuisines et équipés de sondes thermiques. Des relevés de températures sont réalisés à fréquence régulière et consignés. Les espaces réfrigérés sont nettoyés systématiquement comme les celliers pour éviter l’apparition de moisissures ou germes toxiques.

Les toilettes sont éloignées des cuisines et ne doivent jamais entraver le bon cheminement du plan de circulation.

Entretien des locaux et cuisine dans les restaurants

Les locaux comme les cuisines sont conçus à partir de matériaux faciles d’entretien non poreux et avec des plans de travail en inox. Les filtres assurant la ventilation en cuisine sont changés périodiquement. Les systèmes d’aération et ventilations évitent les phénomènes de condensation en cuisine ou en salle pouvant engendrer une contamination en retombant dans les préparations alimentaires et assiettes servies à la place.

Tous les lieux de préparation et manipulation sont équipés de lavabo avec distribution d’eau chaude. Seuls les produits d’entretien autorisés officiellement sont employés. Tout balayage à sec ou lavage à grande eau dans les locaux de restauration est prohibé pour éviter la dispersion des germes. Le papier absorbant à usage unique est employé et remplace les torchons en tissu. Enfin, les ustensiles et matériels égouttent à l’air libre.

Règles thermiques observées dans la restauration

Toutes les règles thermiques en usage seront suivies dans un restaurant, au sein des cuisines comme dans les lieux de stockage. Les chaînes du froid et du chaud sont appliquées. Les aliments sont refroidis ou chauffés au plus vite. Seuls, les plats cuisinés, les poissons, crustacés et viandes fraîches peuvent être congelés à condition d’être soumis à un étiquetage réglementaire précisant leur provenance date de réception et de préparation. Tous les aliments et préparations congelées ne doivent jamais être décongelées à l’air libre mais par un processus permettant de les réchauffer graduellement sans rupture de la chaîne thermique.