La méthode HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) :
L’équipe « HACCP » doit regrouper des professionnels de la cuisine et les responsables de l’établissement. Ce sont eux qui organisent, mettent en oeuvre les principes de l’HACCP et créent les documents qui sont la preuve de l’application de celle-ci auprès des services officiels de contrôle (DDSV). Tous les documents de surveillance doivent être renseignés pour chaque opération répertoriée.
Les 7 principes :
- Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
- Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable afin de prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
- Etablir des limites critiques à ne pas dépasser qui différencient l’acceptabilité de la réprobation pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
- Appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques à contrôler ;
- Réaliser des actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
- Mettre en place des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées par les P1 à P5 ;
- Etablir un système de gestion et de classement en fonction de la nature et de la taille de l’établissement, pour prouver l’application effective de la méthode HACCP.
Les documents propres à la surveillance de certaines opérations doivent être complétés quotidiennement et archivés
- réception des matières premières ;
- température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis (Chaud/Surgelé/Réfrigéré) ;
- nettoyage et désinfection ;
- traitement thermique des denrées alimentaires ;
- traitement désinfectant des denrées servis crues ;
- température de distribution des produits finis ;
- refroidissement rapide ;
- remise en température.
Le plan maitrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de son application
- la présentation de l’activité de l’établissement ;
- les bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis, documentés ;
- l’analyse des dangers basée sur les 7 principes de la méthode HACCP ;
- la traçabilité et la gestion des produits non-conformes.
Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis à jour périodiquement et prendre en compte les changements des procédés de fabrication, de produits, de modification de locaux…
La traçabilité
Définition :
La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.
Les documents à conserver :
Réception
Fiches de contrôles à la réception mentionnant au minimum :
- date de livraison ;
- nom du fournisseur ;
- nature des denrées ;
- température des denrées ;
- les numéros de lots (fortement recommandé)
Stockage/Préparation/Distribution
- Étiquette des denrées pour chaque numéro de lots différents
- Les étiquettes conservées doivent correspondre aux denrées utilisées pour les différends plats du menu proposé
Délais de conservation des informations:
Les différents documents concernant les denrées alimentaires doivent être conservés au minimum 6 mois, puis archivés.
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