Hygiène alimentaire, les 5 M : la Méthode

Définition de l’hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

Les 5 M :

Permettent de rechercher méthodologiquement les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et de proposer des mesures préventives

• Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
• Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
• Matériel : Tout le petit et gros matériel
• Matière première : Toute denrée alimentaire
• Méthode : Fonctionnement et organisation

Le fonctionnement et l’organisation (Méthode)

La Méthode est le seul des cinq M qui ne se voit pas. On constate un local sale, un matériel rouillé, une denrée périmée, un cuisinier sans charlotte ; on ne constate pas une procédure absente — on constate ses effets, plus tard. C’est aussi celui qui rattrape les quatre autres : des locaux imparfaits tenus par une organisation stricte donnent de meilleurs résultats qu’une cuisine neuve où chacun fait à sa façon.

1 - La marche en avant :

• Le circuit des denrées ne doit jamais croiser celui des déchets, de la vaisselle sale ou du linge sale. Réception, stockage et préparation d’un côté ; plonge, nettoyage et déchets de l’autre.
• Lorsque la configuration des locaux interdit cette séparation dans l’espace, la marche en avant se fait dans le temps : les activités sont séquencées et un nettoyage complet intervient entre chacune. C’est la situation de la majorité des petites cuisines, et elle est acceptée à condition d’être écrite.
• Les sanitaires ne donnent jamais directement sur une zone de préparation.

2 - Le plan de nettoyage et de désinfection :

• Il indique, pour chaque surface et chaque équipement : qui nettoie, quand, avec quel produit, à quelle concentration, à quelle température et pendant combien de temps. Ces quatre derniers paramètres forment le cercle de Sinner, ou méthode TACT : Température, Action mécanique, Concentration, Temps. Baisser l’un se compense en augmentant les autres.
• Les produits doivent être aptes au contact alimentaire et conservés dans un local séparé des denrées, dans leur emballage d’origine.
• Le rinçage après désinfection n’est pas facultatif lorsque la notice du produit l’exige : un résidu de désinfectant sur un plan de travail est un danger chimique.
• L’exécution du plan se consigne. Un plan de nettoyage jamais émargé équivaut, lors d’un contrôle, à un plan de nettoyage jamais appliqué.

3 - Les procédures écrites :

• Chaque opération sensible fait l’objet d’une procédure : réception (contrôle de la température, de la date limite et de l’intégrité de l’emballage), décongélation en enceinte réfrigérée, refroidissement rapide, remise en température, service.
• Une procédure utile tient en quelques lignes et dit trois choses : ce qu’on fait, quelle valeur on vise, et ce qu’on fait quand la valeur n’est pas atteinte. C’est le troisième point qui manque presque toujours.
• Les valeurs de référence sont celles de l’arrêté du 21 décembre 2009 : +3 °C au maximum pour les préparations froides, +63 °C au minimum pour les préparations chaudes, passage de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures pour un refroidissement.

4 - La traçabilité et les enregistrements :

• Les bons de livraison et les étiquettes des produits utilisés sont conservés, de façon à pouvoir remonter d’un plat servi à son lot d’origine.
• Les relevés de température des enceintes froides sont datés et signés, à une fréquence définie par l’établissement et tenue.
• Les plats témoins sont prélevés pour chaque préparation servie et conservés cinq jours à +3 °C au maximum.
• Le septième principe HACCP est celui qui est le plus souvent pris en défaut lors d’un contrôle : une pratique correcte mais non enregistrée reste indémontrable.

5 - La gestion des écarts :

• Un dispositif qui ne prévoit rien en cas de dépassement n’est pas un dispositif de maîtrise. Pour chaque point critique, l’établissement définit à l’avance le seuil, l’action corrective, la personne qui décide et l’endroit où l’écart est noté.
• Les écarts consignés ne sont pas des aveux : leur présence dans un registre montre que la surveillance fonctionne. Un registre sans aucun écart sur douze mois est, pour un inspecteur, plus suspect qu’un registre qui en comporte.

Ce que la réglementation exige

Le règlement européen 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire une démarche fondée sur les principes HACCP, formalisée dans un plan de maîtrise sanitaire. En restauration commerciale, le décret du 24 juin 2011 y ajoute une obligation de formation : l’établissement doit compter parmi son personnel au moins une personne ayant suivi la formation de quatorze heures. L’obligation porte sur l’établissement et non sur chaque salarié, et son défaut expose à une sanction lors d’un contrôle des services vétérinaires.

Questions fréquentes

Faut-il écrire toutes ses procédures ?

Une procédure non écrite ne se transmet pas et ne se prouve pas. La forme importe peu — une fiche plastifiée au-dessus du poste vaut mieux qu’un classeur que personne n’ouvre — mais l’existence d’un support écrit conditionne à la fois la formation d’un nouvel arrivant et la démonstration lors d’un contrôle.

La marche en avant dans le temps est-elle vraiment acceptée ?

Oui, et elle concerne la plupart des cuisines de petite surface. Ce qui est contrôlé, c’est la cohérence : le séquencement doit être écrit, connu de l’équipe, et le nettoyage intermédiaire réellement effectué entre deux activités incompatibles.

Combien de temps conserve-t-on les enregistrements ?

Il n’existe pas de durée unique fixée par les textes pour l’ensemble des documents. L’usage retenu par les guides de bonnes pratiques est d’au moins un an pour les relevés et les plans de nettoyage, et cinq jours pour les plats témoins. En cas d’enquête sur une toxi-infection, ce sont les semaines précédentes qui sont examinées.

Que faire quand un écart est constaté ?

Appliquer l’action corrective prévue, écarter la denrée concernée si elle est en cause, puis noter l’écart et ce qui a été fait. Si le même écart revient, ce n’est plus l’action corrective qu’il faut appliquer mais la procédure qu’il faut revoir.