Hygiène alimentaire les 5 M : Méthode

Définition de l’hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

Les 5M :

Permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives

• Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
• Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
• Matériel : Tout le petit et gros matériel
• Matière première : Toute denrée alimentaire
• Méthode : Fonctionnement et organisation

Le fonctionnement (Méthode)

1- Formation HACCP : Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

La formation en hygiéne alimentaire HACCP est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.

Cette formation est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de la faire et de tenir à disposition des opérateurs cuisine ses points principaux afin qu’ils puissent s’y référer en cas de besoin.

Durant toute la durée de la formation à savoir 2 jours (14 heures) nos formateurs utilisent un support pédagogique sur powerpoint ce qui permet de suivre la formation de manière plus pédagogique.

Nous utilisons aussi différentes vidéos qui sont visionnées selon les thèmes étudiés.

Nos experts font participer les stagiaires tout au long de formation en posant des questions et en leur demandant de parler de leurs problématiques quotidienne sur les questions d’hygiène alimentaire.

A la fin de session un quizz ludique est passé afin de vérifier que l’ensemble des points principaux de la formation ont bien été assimilés par les participants.

Lorsque la formation est terminée nous remettons à chaque stagiaire :

• un support multimédia comportant l’ensemble des textes de loi tant français qu‘européen régissant l’hygiène alimentaire
• l’attestation de stage
• des affiches à placarder dans votre établissement (températures de conservation, lavage des mains, températures de développement microbien)

2- La marche en avant : 2 concepts dominent :

2-1- La « Marche en avant dans l’espace » :

Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d’éviter
toute contamination croisée.
Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d’éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d’emballages.

2-2- La « Marche en avant dans le temps » :

Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage et Désinfection.

3- La réception

La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées.

La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller.

• Date
• Nom du fournisseur
• Type de denrées livrées
• Température des denrées à coeur
• Etat du colis
• Présence de la marque sanitaire
• Dates de péremption (DLC ou DLUO)
• Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur

En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie.
A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature.
A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire.
Le temps d’attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaine du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles.

4- Les températures

La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP. On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC):

• La réception des denrées alimentaires
• Le stockage des denrées alimentaires
• Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
• Le stockage des produits finis
• Le refroidissement rapide des préparations
• La remise en température des préparations
• La décongélation
• La distribution

La maîtrise des températures permet de :

• Limiter la multiplication des micro-organismes ;
• Stopper la multiplication des micro-organismes ;
• Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes.

5- Le Nettoyage et la désinfection :

Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doivent être réalisés selon les prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection » de l’établissement.

Le PND détermine :

• Quelles sont les surfaces à nettoyer ;
• Qui est l’opérateur ;
• Quelle méthode employer,
• Quel produit utiliser,
• Quel matériel utiliser,
• Quelle fréquence ;

L’agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées. Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou a toute autre fréquence déterminée par le PMS

6- La gestion des déchets :

On distingue plusieurs types de déchets :

• Les eaux grasses, qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles, fermés, étanches et évacuées vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée. Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l’alimentation des animaux. Dans ce cas, ils ne peuvent être cédés qu’à des responsables de centres de collecte ou des utilisateurs disposant d’un agrément.
• Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…)
  • Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires
  • Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas perturber le réseau d’assainissement et les stations d’épuration
  • Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.
• Les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être
  évacués dans des conditions conformes à la réglementation. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à d’autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes voies.

7- Le plan de lutte contre les nuisibles :

2 Possibilités :

• Intervention d’une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles
• Mise en place par l’établissement d’un plan de lutte décrit dans le PMS, par l’établissement ;
  • nom du responsable
  • nature et emplacement des appâts (fiche plan) par type de nuisible
  • procédure surveillance
  • Action corrective si besoin est

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