Formation : Méthode des 5M en Cuisine : L’Outil d’Analyse des Causes pour l’Hygiène Alimentaire

La méthode des 5M est un dispositif précieux et un excellent complément aux règles HACCP. Ces deux méthodes sont même indissociables pour identifier les causes d’un problème et assurer des solutions efficaces.

Appliquée en hygiène et sécurité alimentaire, cette technique est indispensable pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et la maîtrise des risques.

Qu’est-ce que la Méthode des 5M et quel est son lien avec l’HACCP ?

La méthode des 5M (ou diagramme d’Ishikawa), créée par le professeur Kaoru Ishikawa, est un outil de résolution de problèmes. Elle promeut une approche systématique de l’application des principes d’hygiène en restauration et dans le domaine de l’agroalimentaire.

Le Diagramme d’Ishikawa : L’outil d’Analyse des Causes

La méthode des 5M consiste en une représentation graphique en arêtes de poisson. Ce diagramme d’analyse et de réflexion permet d’identifier et de lister de manière synthétique les différentes causes fondamentales et les effets d’un problème.

Les 5M forment les cinq sources potentielles principales autour desquelles s’articule l’analyse :

• Main-d’œuvre
• Matières (ou Matière première)
• Matériels
• Méthodes
• Milieu

La Complémentarité des 5M et du Plan HACCP (Principes)

La méthode des 5M est un excellent complément à la méthode HACCP. Elle est étroitement liée au premier principe de l’HACCP, qui est l’analyse des dangers.

Pour mener à bien le Principe 1 de l’HACCP, qui consiste à analyser les risques et dangers encourus au cours de la transformation des aliments :

• La méthode des 5M facilite l’identification de dysfonctionnements.
• Elle permet d’effectuer une recherche des causes et défaillances potentielles plus efficacement.
• Elle facilite la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Les 5 Piliers de l’Hygiène Alimentaire : Le Détail des 5M

Les 5M sont adaptables pour identifier les causes de contamination en hygiène alimentaire.

Main-d’œuvre : L’Hygiène du Personnel et la Formation

Ce point concerne les bonnes pratiques d’hygiène relatives au personnel de cuisine et de salle.

• Source de Contamination : 80% des sources de contamination proviennent de la main-d’œuvre.
• Règles : Vise à vérifier le lavage des mains, les tenues de travail et l’état de santé du personnel.
• Formation : Il est important de former le personnel aux règles d’hygiène. La législation demande aux établissements de restauration d’avoir un responsable de l’hygiène ayant été formé aux principes de la méthode HACCP.

Matériel : Les Équipements et les Ustensiles de Cuisine

Ce point concerne le petit et gros matériel présent dans les locaux de l’entreprise.

• Exemples : réfrigérateurs, chambres froides, étagères,  plan de travail ainsi que les ustensiles et les moyens de production.
• Entretien : Ils doivent être conformes, entretenus, nettoyés et désinfectés régulièrement.
• Matériaux : Ils doivent être résistants à la corrosion. Le bois et ses dérivés sont à proscrire.

Matière première : Contrôle et Stockage des Denrées Alimentaires

Ce point concerne la manipulation et le stockage des denrées alimentaires. La Matière première concerne les composants entrant dans l’élaboration d’un produit.

• Vérification : Les produits alimentaires doivent être vérifiés et déclarés conformes à la réception (étape considérée comme un CCP).
• Stockage : Elles doivent être stockées dans de bonnes conditions, respecter la chaîne du froid et les conditions relatives à la traçabilité alimentaire. L’eau est également concernée.

Points de surveillance à la Réception des Marchandises:

1. Température à cœur des denrées livrées.
2. État du colis et présence de la marque sanitaire.
3. Dates de péremption (DLC ou DLUO).
4. Temps d’attente le plus court possible afin de ne pas rompre la chaîne du froid.

Milieu : La Conformité des Locaux et l’Environnement de Travail

Ce point concerne tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration.

La Séparation des Secteurs Propres et des Secteurs Souillés

• L’utilisation des locaux doit permettre la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés.
• Ce fonctionnement demande des installations appropriées pour éviter toute contamination croisée. C’est ce qu’on appelle la Marche en avant dans l’espace.

Revêtements, Murs, Sols et Plafonds : Exigences d’Hygiène

Pour éviter tout risque sanitaire, les revêtements muraux et de sol doivent être :

• Étanche, non absorbant, lavable et non toxique.
• Lisse jusqu’à la hauteur convenable pour les opérations.
• Le bois et ses dérivés sont à proscrire.
• L’installation de Congés d’angles PVC est recommandée pour l’hygiène.

Méthode : Procédures de Travail et Organisation du Restaurant

Ce point concerne les procédures de travail et l’organisation de l’établissement.

La Marche en Avant : Espace et Temps

• Marche en avant dans l’espace : Enchaînement des étapes de la fabrication, des tâches les plus sales vers les plus propres.
• Marche en avant dans le temps : Les étapes se font dans un même secteur, exigeant un nettoyage et une désinfection entre chaque étape. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage et Désinfection (PND).

La Maîtrise des Températures (CCP et Prévention des TIAC)

La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP (Point Critique de Contrôle). Elle est fondamentale pour lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives).

Les étapes où la température doit être maîtrisée sont multiples :

• La réception des denrées alimentaires.
• Le stockage, le traitement thermique pendant la cuisson et le refroidissement rapide des préparations.
• La distribution et la décongélation.

Mise en Place et Analyse des Causes de Dysfonctionnement

La mesures des 5M est un outil de gestion s’appuyant sur l’analyse et la traçabilité des conditions de production des produits alimentaires permettant de hiérarchiser et de garantir l’hygiène de l’établissement.

Les 4 Étapes Clés pour l’Analyse des Causes Possibles

La méthodologie 5M est simple à déployer et se décompose en 4 étapes principales :

1. Identifier le problème (l’effet). Il peut s’agir d’une baisse de chiffres d’affaires, d’une perte de clientèle ou d’une baisse de votre note sur les sites d’avis client.
2. Lister les causes pour chaque branche du diagramme (les 5M), en les classant par famille.
3. Hiérarchiser les causes. Seules les causes pouvant être résolues par l’entreprise (comme le défaut de formation ou les locaux inadaptés) seront utilisées comme priorité.
4. Prendre des mesures correctives et les appliquer systématiquement.

Outils de Gestion : PMS, PND et Lutte contre la Contamination

L’application des 5M facilite l’identification des dysfonctionnements qui doivent être gérés par les outils du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

• Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) : Le PND est indispensable. Il détermine les surfaces à nettoyer, la méthode et la fréquence. Il exige que l’agent appose sa signature après l’opération.
• Gestion des Déchets : Les eaux grasses et les graisses alimentaires usagées ne doivent pas être mélangées et leur rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit. Le stockage doit éviter la venue de nuisibles.
• Lutte contre les Nuisibles : Un plan de lutte contre les nuisibles doit être décrit dans le PMS.

Formation : Maîtrisez les Principes HACCP et la Sécurité Alimentaire avec CNFSE

La formation en hygiène alimentaire HACCP est un pré-requis indispensable. Elle doit permettre aux professionnels de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.

Acquérir les Compétences Nécessaires à la Sécurité Alimentaire

CNFSE propose la formation sur une durée de 2 jours (14 heures). Nos experts font participer les stagiaires tout au long de la formation en posant des questions et en demandant de parler de leurs problématiques quotidiennes sur les questions d’hygiène alimentaire.

À la fin de la session, nous remettons :

• Le support multimédia comportant l’ensemble des textes de loi.
• L’attestation de stage.
• Des affiches à placarder dans votre établissement (températures de conservation, lavage des mains, etc.).

Demandez un Devis Gratuit pour votre Établissement

Demandez un devis gratuit pour la formation HACCP :

• Intra-entreprise : Dans vos locaux.
• Inter-entreprise : Nous proposons des dates de formation sur toute l’année.

Contactez-nous pour les formations en intra-entreprise au 01 84 16 38 25 ou par email à contact@cnfse.fr.

FAQ 

1. Quels sont les 5M ?

Les 5M correspondent à cinq sources principales à contrôler pour garantir la qualité et la sécurité des aliments :

• Main-d’œuvre : hygiène et formation du personnel.
• Matériel : équipements et ustensiles correctement entretenus et désinfectés.
• Matières premières : contrôle et stockage des produits alimentaires.
• Méthodes : procédures de travail et organisation en cuisine.
• Milieu : locaux et environnement conformes aux normes sanitaires.
  
  2. Quel lien entre la méthode des 5M et la méthode HACCP ?
  Les 5M sont complémentaires à la méthode HACCP. Elles permettent d’identifier les causes des risques alimentaires, de maîtriser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de prévenir les contaminations des aliments et produits utilisés dans l’établissement.
  3. Quels aliments ou produits sont concernés par cette méthode ?
  Tous les aliments et produits utilisés dans l’établissement sont concernés : denrées crues, préparations, plats cuisinés ou produits transformés.
  
  4. Quels supports et documents sont remis à la fin de la formation ?
• Support multimédia avec l’ensemble des textes de loi.
• Attestation de stage reconnue par l’État.

Affiches pédagogiques à afficher dans l’établissement pour le lavage des mains, la maîtrise des températures et la gestion des risques alimentaires.