Nettoyage d’une cuisine professionnelle : 10 conseils HACCP pour être aux normes.

En restauration, le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les risques sanitaires. La propreté d’une cuisine professionnelle ne se limite pas à une simple obligation légale, elle est le pilier de la confiance des clients et de la réputation du restaurant. 

Cet article vous explique ce qu’est la norme HACCP, et vous propose dix conseils pratiques pour assurer un nettoyage efficace de votre cuisine, conformément aux exigences HACCP. 

En suivant ces recommandations, vous pourrez non seulement maintenir un environnement sûr et hygiénique, mais aussi assurer la satisfaction de votre clientèle.

Qu’est-ce que HACCP ?

HACCP est l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui se traduit en français par « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».

 L’HACCP n’est pas une norme dans le vrai sens du terme. C’est une méthode qui permet la définition de normes comme l’ISO 22000 (norme internationale relative à la sécurité des denrées alimentaires). 

Derrière ce sigle se cache une méthode centrale dans la lutte pour la sécurité alimentaire. Cette méthode est couramment utilisée par tous les acteurs de l’industrie agroalimentaire, des restaurateurs aux fabricants de produits alimentaires.

Avant d’être utilisée par tous, cette méthode a été créée par la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes et assurer la sécurité des aliments de ses astronautes.

Les 7 principes HACCP :

Ces principes ont pour objectif d’assurer une sécurité sanitaire au consommateur vis-à-vis des produits qu’il consomme. En suivant ces principes, vous serez en conformité avec la loi. Vos produits seront parfaitement consommables et vous éviterez ainsi les risques d’intoxications alimentaires.

Principe 1 : Analyser les dangers.

Principe 2 : Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour la maîtrise des dangers. Comme vous le verrez ces points de contrôles sont au centre de la méthode HACCP.

Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de contrôles critiques (CCP).

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point de contrôle critique (CCP) donné n’est pas conforme.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement.

Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

10 conseils HACCP pour être aux normes quant au nettoyage d’une cuisine professionnelle :

Dans le domaine des métiers de bouche, adopter le plan de nettoyage et de désinfection de la méthode HACCP est une obligation et non un choix. Ce plan vous permet d’assurer :

• Une sécurité sanitaire alimentaire maximale à vos consommateurs.
• Une durabilité optimale de vos équipements.
• Une réglementation aux normes HACCP d’hygiène exigée par la loi européenne

 Voici  10 conseils qui pourront vous aider à optimiser au mieux le nettoyage de votre cuisine professionnelle.

Bonne hygiène de votre personnel :

Dans le secteur de la restauration, l’hygiène du personnel est primordiale. Chaque personne de l’équipe doit suivre certaines règles afin de maintenir une hygiène irréprochable. P parmi ces règles on cite :  

• Porter des vêtements propres : l’uniforme du travail doit être toujours propre et très bien lavé. En cuisine, un bonnet est également nécessaire (toque, calot de cuisine, charlotte, etc.), afin d’éviter que vos cheveux tombent dans la nourriture, mais aussi de prévenir que la sueur ne coule pas. Enfin, des gants sont nécessaires pour la manipulation des denrées alimentaires.
• Se laver régulièrement les mains : les mains doivent être lavées à différentes étapes clés (en début de journée et à chaque reprise du travail, après avoir manipulé des matières premières ou des produits laitiers, après être allé aux sanitaires).
• Si vous êtes malade ou si vous avez une plaie : dans ce cas, il est strictement interdit pour vous de toucher les denrées alimentaires. 
• Ne pas porter de bijoux : dans la cuisine, il est interdit de porter n’importe quel type de bijoux (bracelets, montres, etc.) cela pourrait être une source de contamination des aliments. De même, il est également important d’avoir des ongles courts. Les faux ongles et le vernis à ongles ne sont pas tolérés dans une cuisine de restaurant.

Bon lavage de vos équipements de cuisine :

Pour contrôler les risques et les dangers dans le milieu de l’alimentation et de la restauration, le plan de nettoyage et de désinfection des locaux est essentiel. Et pour maintenir une cuisine propre selon la méthode HACCP, votre plan de nettoyage et de désinfection (PND) doit comprendre :

• Les matériels et la fréquence de nettoyage.
• Les produits et la dilution des produits.
• Le mode opératoire et le matériel de nettoyage.
• Le personnel en charge et les fiches d’enregistrement.

Afin de bien suivre votre plan de nettoyage et de désinfection, et pour garantir une sécurité sanitaire maximale dans votre cuisine, voici des conseils qui peuvent vous être utiles :

• Le nettoyage régulier : veillez sur le nettoyage de vos équipements et ustensiles après chaque utilisation afin d’éviter l’accumulation de saleté, et lavez les plans de travail et les ustensiles à chaque service et en fin de chaque journée.
• L’utilisation de détergents : appliquez un détergent neutre sur les surfaces et les ustensiles. Frottez avec une éponge ou une brosse, puis rincez abondamment à l’eau chaude. Pour les surfaces graisseuses, utilisez une solution de cristaux de soude.
• La désinfection : utilisez un désinfectant approuvé. Appliquez sur les surfaces, en veillant à couvrir toutes les zones. Laissez agir pendant le temps recommandé, puis rincez et essuyez.
• Nettoyage de l’inox : pour les équipements en acier inoxydable, utilisez des nettoyants spécifiques afin de préserver l’éclat. Appliquez, frottez, puis essuyez.

Bien laver et servir les aliments

Il est primordial pour un professionnel de restauration de connaître et de respecter les règles d’hygiène. Ceci est conditionné par la compréhension de plusieurs bonnes pratiques.  Dans ce sens, il faut donc apprendre à :

• Bien laver les aliments : les fruits et légumes par exemple, doivent être lavés à l’eau froide avant préparation.
• Ne pas toucher aux aliments qui vont être servis.
• La chaîne du chaud et du froid : pour la chaîne du froid, cela implique que les aliments réfrigérés doivent être conservés entre 0 et +4 °C, et les produits surgelés à -18 °C ou moins. Concernant la chaîne du chaud, les aliments chauds doivent être maintenus à une température supérieure à +68 °C.

Conserver correctement vos aliments :

En cuisine, savoir conserver les aliments correctement est essentiel pour surmonter tout risque alimentaire. Voici donc quelques notions à connaître pour un stockage optimal :

• Après vos courses, rangez les aliments à réfrigérer dans le frigidaire. Emballez les aliments à conserver. Les denrées périssables ainsi que les produits frais, doivent être placés dans un réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4 °C (assurez-vous que la température est bien réglée.). Il est important de séparer les matières premières des plats déjà préparés pour éviter tout risque de contamination croisée.
• Pour un stockage de longue durée, utilisez un congélateur avec une température de -18 °C ou moins. 
• Faites très attention aux dates d’expiration des produits pour éviter de les consommer après leur date d’expiration.
• Ne surchargez pas le frigidaire ni le congélateur pour assurer une bonne circulation de l’air.
• Nettoyez régulièrement les espaces de stockage : frigos, congélateurs, placards, etc.

Nettoyer quotidiennement votre évier et votre four

Dans une cuisine de restaurant, le nettoyage quotidien est indiscutable. Après chaque service, les éviers et les fours doivent être très bien nettoyés afin d’éviter les risques de contamination croisée.

Surveiller la cuisson de vos aliments

La cuisson est l’étape de la préparation du plat qui permet de tuer les bactéries présentes naturellement dans les aliments. C’est pourquoi il conviendra de cuire les denrées à température adaptée afin de minimiser les risques de contamination alimentaire.

Garder un espace de travail propre

Afin de garder de l’organisation et de l’harmonie dans votre cuisine. Il est essentiel d’avoir un plan de cuisine fonctionnel et de bien répartir les différentes zones de travail. 

L’application des différentes règles d’hygiène HACCP que nous avons citées permettra à votre personnel de rester serein en cuisine, et vous rassurera dans le cas d’un contrôle sanitaire.

Éviter la contamination croisée

On parle de contamination croisée quand un aliment sain est contaminé par un autre aliment ou un objet (main, ustensiles…). Il est nécessaire de savoir que certaines bactéries déjà présentes en petite quantité sur des aliments peuvent se développer beaucoup plus rapidement sur d’autres qui constitueront un terrain plus fertile !

C’est pourquoi l’hygiène et le stockage sont des éléments à surveiller pour tout professionnel de l’alimentation pour éviter cette contamination croisée. 

Gardez votre réfrigérateur propre

Enfin, étant donné que vous êtes un professionnel du métier de restauration, votre frigo devient un outil essentiel pour votre travail. Par conséquent, il est de votre devoir de l’entretenir. 

Au quotidien, jetez un coup d’œil sur votre frigo professionnel et nettoyez-le (dépoussiérez, retirez les résidus, etc.). Vérifiez également si le thermostat fonctionne correctement. Faites un nettoyage complet une fois par semaine à l’intérieur de ce frigo professionnel (les vitres, les parois, etc.) pour éviter que des bactéries y prennent résidence. 

Pour l’extérieur, un nettoyage du mois semble correct. Toutefois, l’accumulation de la poussière sur certaines parties, telles que le moteur ou la machine de refroidissement, est également possible. Pour cette raison, un nettoyage par semestre est suffisant.

Vider quotidiennement vos poubelles

Il est indispensable de vider quotidiennement vos poubelles pour éviter la contamination des autres denrées de votre cuisine.

N’oubliez pas également d’utiliser des poubelles adaptées et correctement entretenues (à nettoyer régulièrement). Et bien évidemment, lavez-vous les mains après manipulation des poubelles, ou utilisez des gants.

Conclusion :

Maintenir une cuisine professionnelle propre et conforme aux normes HACCP est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des clients. En suivant les dix conseils présentés dans cet article, vous pouvez mettre en place des pratiques d’hygiène rigoureuses et efficaces. 

Adopter ces bonnes pratiques permet non seulement de prévenir les contaminations croisées et les intoxications alimentaires, mais aussi de se conformer aux réglementations en vigueur.

 En fin de compte, un nettoyage minutieux et régulier de la cuisine professionnelle est la clé pour assurer un environnement de travail sain, protéger la santé des consommateurs et maintenir la réputation de votre restaurant.