Dans le secteur de la restauration, la gestion des produits entamés est cruciale pour prévenir les risques d’intoxications alimentaires. Les produits entamés, c’est-à-dire ceux qui ont été ouverts mais pas entièrement consommés, sont particulièrement vulnérables à la prolifération bactérienne une fois déconditionnés. Cet article vous offre des conseils pratiques sur la gestion efficace des produits ouverts, vous aidant à élaborer un système de traçabilité complet pour assurer la sécurité alimentaire. Inscrivez-vous à notre formation en hygiène alimentaire HACCP pour apprendre comment notre expertise peut améliorer la gestion de votre établissement.

Qu’est-ce qu’un produit entamé ?

Les produits entamés désignent tout aliment ou ingrédient qui a été ouvert ou partiellement utilisé. Ils incluent les produits dont l’emballage a été entamé, ou dont une partie a été retirée, mais qui ne sont pas encore complètement consommés. Une bonne gestion de ces produits permet de maintenir la fraîcheur des aliments et de garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines professionnelles.

Règles de stockage des produits entamés

Pour assurer une gestion des produits entamés efficace, il est essentiel de comprendre les différentes catégories d’aliments, leurs méthodes de conservation et leur durée de vie. Voici un aperçu des pratiques de stockage des produits ouverts en fonction de leurs catégories :

Catégorie de produits alimentaires Exemples Mode et température de conservation Durée de conservation
Produits secs Céréales, pâtes, farine, sucre <+20°C, dans un endroit sec et frais, contenants hermétiques Pas de limite spécifique
Sauces et condiments Ketchup, moutarde, mayonnaise, olives, cornichons Entre 0°C et 3°C, frigo ou chambre froide Jusqu’à 15 jours selon les recommandations du fabricant
Produits en conserve Légumes, fruits, viandes en conserve Entre 0°C et 3°C, contenant hermétique 1 à 3 jours après ouverture
Produits réfrigérés Viandes, poissons, laitages, œufs, charcuteries cuites Entre 0°C et 3°C, frigo ou chambre froide 1 à 2 jours maximum
Produits surgelés Viandes, poissons, sauces -18°C, chambre froide négative Viandes : 1 an, Poissons : 8 mois
Produits de boulangerie Pain, biscuits Endroit sec et hermétiquement fermé 1 à 2 semaines à température ambiante, plus longtemps congelés

Comment étiqueter correctement les produits ouverts ?

Une étiquette claire et précise est indispensable pour une bonne gestion des produits entamés. Voici les informations essentielles à indiquer sur les étiquettes des produits ouverts :

Informations à mentionner sur l’étiquette des produits entamés

  • Date d’ouverture :

Indiquez clairement la date à laquelle le produit a été ouvert. Cela permet de surveiller la durée de conservation restante de manière précise.

  • Date limite d’utilisation (DLU) :

Les fabricants fournissent souvent des directives sur la DLU des produits, en utilisant des indications telles que « à consommer dans les x jours après ouverture ».

  • Nom du produit ou de la préparation :

Identifiez précisément le produit pour éviter toute confusion avec d’autres articles similaires.

  • Température de conservation :

Mentionnez la température optimale pour la conservation du produit afin de garantir sa fraîcheur et sa sécurité.

Où placer l’étiquette:

Utilisez des étiquettes résistantes à l’humidité et conçues pour le contact alimentaire. Positionnez-les de manière visible sur le produit ou le contenant, en choisissant un endroit où elles ne seront pas facilement frottées, endommagées ou effacées.

Contrôle de conformité:

Avant d’utiliser un produit déjà entamé, vérifiez que toutes les informations indiquées sur l’étiquette correspondent bien au produit en question.
Assurez-vous que le produit entamé est encore dans sa période de consommation recommandée pour garantir la sécurité alimentaire.
Tout produit sans étiquette, ou avec une étiquette illisible ou endommagée, doit être éliminé immédiatement. À défaut, vous risquez une amende pouvant atteindre 1500 €, conformément aux réglementations sur le contrôle d’hygiène.

Utilisez des étiquettes résistantes à l’humidité et adaptées au contact alimentaire. Placez-les de manière visible sur le produit ou le contenant.

Importance de la traçabilité pour les produits entamés:

La traçabilité est essentielle pour la gestion des produits entamés. Après l’ouverture, conserver certaines informations de l’emballage d’origine :

  • Numéro de lot : Permet d’identifier et de retracer le produit en cas de problème (contaminations, rappels).
  • Facture ou bon de commande : utilisez ces documents pour démontrer la conformité avec les normes de sécurité alimentaire.
  • Origine du produit : Gardez des preuves de la provenance des produits pour les inspections d’hygiène.

Conclusion sur la gestion des produits entamés

En comprenant les règles de stockage et d’étiquetage des produits entamés, et en appliquant des méthodes de traçabilité rigoureuses, vous assurerez la sécurité alimentaire de votre établissement. Cela renforcera également la confiance de vos clients dans la qualité de vos pratiques de gestion. Adoptez ces bonnes pratiques pour optimiser la gestion des produits ouverts et garantir un environnement de restauration sain et sécurisé