Contrôles sanitaires restauration

Une formation HACCP pour passer haut la main votre contrôle hygiène alimentaire

Réalisé par les inspecteurs de la DDPP, un contrôle d’hygiène alimentaire et sanitaire est souvent un moment de gros stress chez les professionnels de la restauration d’autant plus qu’il est effectué inopinément ! Obéissant aux réglementations en vigueur, l’inspecteur sanitaire n’effectue pas, comme beaucoup le pensent, des contrôles “au feeling”. Formation HACCP et contrôle : Au service des consommateurs, attendez-vous à une inspection en règle dès qu’il mettra les pieds dans votre établissement ! Focus sur le contrôle sanitaire et pourquoi une formation HACCP peut sauver votre établissement !

Ce que les inspecteurs sanitaires vont vérifier à la loupe…

Tels de vrais espions, il vous sera impossible de reconnaître un inspecteur sanitaire parmi vos clients ! Attablé comme tout le monde, il va commencer à : vérifier la propreté de votre salle (tables, murs, sols), la qualité du service, la tenue de vos employés et leur réactivité face à une réclamation, contrôler les prix affichés (carte, tableau…), noter le contenu de votre menu qu’il utilisera ensuite pour comparer avec ce que vous avez dans le frigo ! Si vous vendez des boissons, votre licence sera sûrement vérifiée.

Le contrôle de l’hygiène alimentaire

Le contrôle de l’hygiène alimentaire est soumis aux règlements (CE) n°852/2004 et (CE) n°853/2004. Durant cette séance de vérification, seront entre autres contrôlés si l’établissement respecte bien les bonnes pratiques d’hygiène. Si l’établissement est classé parmi les établissements qui doivent suivre une formation HACCP, la mise en place des procédures apprises sera également vérifiée.

Ci-dessous une liste non-exhaustive des inspections qui seront effectuées :

• l’hygiène du personnel ;
• l’hygiène avant, pendant et après le service ;
• l’état et l’entretien des locaux et équipements ;
• la qualité de l’eau ;
• votre procédure de travail ;
• la conservation des étiquetages des produits ;
• l’application des procédures en matière d’hygiène ;
• vos procédures dans la lutte contre les nuisibles, le nettoyage et la désinfection ;
• la vérification et le contrôle des denrées alimentaires et des documents relatifs à l’approvisionnement et à la chaîne alimentaire ;
• l’hygiène des manipulations des denrées ;
• l’état des matières premières, de leur provenance et conditions d’entreposage ;
• le contrôle de la température réglementaire et vérification s’il y a surcharge des chambres frigorifiques et autres équipements de conservation et rangement …

A noter que les inspecteurs sanitaires ont le droit de demander l’accès à toutes les pièces et installations que composent l’établissement ou le restaurant. Formation HACCP et contrôle Ils peuvent également vérifier tous vos registres et autres documents professionnels si besoin est. Suite à cette vérification, un rapport d’observations est remis au gérant où seront listées les mesures à prendre notamment en matière d’hygiène et les points d’amélioration.

En cas de contestation de la part du propriétaire de l’établissement, l’inspecteur sanitaire pourra l’informer sur la procédure à entreprendre : voies de recours, procédures, délais d’application en cas de mise en demeure ou d’obligation de fermeture de l’établissement.

Savoir se préparer à tout moment à un contrôle d’hygiène alimentaire

Outre les différents points de contrôle précédemment évoqués qui vous permettront de mettre en place un plan de fonctionnement efficace pour passer haut la main vos prochains contrôles en hygiène alimentaire, il vous faudra également penser à :

– la traçabilité de vos produits et le process de transformation appris lors de votre formation HACCP (de l’arrivée des denrées jusqu’à la consommation finale) ;

– bien faire attention attention au choix de vos denrées alimentaires, à l’hygiène de vos équipements et locaux car des prélèvements microbiologiques pourront être effectués ;

Pour ceux qui évoluent dans le secteur de :

– la vente ambulante

Formation HACCP et contrôle : Seront vérifiés le respect des conditions de température et DLC (Dates Limites de Consommation). Seront également vérifiés s’il y a surcharge des rayons ainsi que les matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires. Ces-derniers doivent disposer du logo “fourchette et verre” certifiant leur conformité.

– la restauration commerciale

Formation HACCP et contrôle : Seront vérifiés l’application des procédures apprises lors de la formation HACCP sur l’hygiène du personnel et de la manipulation des denrées mais aussi les plans et procédures de nettoyage et de désinfection. Les contrôles sont également très pointilleux et appliquent la tolérance zéro sur : les conditions de congélation, les produits à DLC dépassés mais toujours présents dans votre établissement, la qualité des huiles de friture et à la non conservation des emballages d’origines des matières premières et certaines denrées alimentaires.

Les différentes sanctions suite à un contrôle d’hygiène alimentaire

Voici ce qui attend les professionnels dans la restauration en matière de sanctions en cas de non-conformité aux réglementations :

– des suites pénales

Elle émane des agents de la répression des fraudes (CCFR) qui ont relevé les infractions suite à une inspection. Un procès-verbal pourra être ainsi directement envoyé au Procureur de la République. La sanction sera au minimum une contravention, une amende lourde voire même un emprisonnement.

– des suites administratives

Seront envoyées au responsable de l’établissement : une lettre sur les observations faites lors de l’inspection et une lettre sur les mesures correctives à mettre en place dans un délai donné. C’est en somme un avertissement.

– la fermeture administrative

Si la non-conformité aux réglementations porte véritablement atteinte à la santé publique. Formation HACCP et contrôle : Sera en charge de l’application, le Préfet du département. Ce non-respect peut également valoir au propriétaire de l’établissement une amende lourde assortie ou non d’un an de emprisonnement.