Contrôle de l'hygiène alimentaire des établissements

Un contrôle de la DDPP arrive sans prévenir, et c’est précisément ce qui le rend redoutable : il constate l’établissement tel qu’il fonctionne un jour ordinaire, pas tel qu’il se présente quand on l’attend. L’inspecteur ne juge pas à l’impression. Il suit une grille, et cette grille est publique — elle découle des règlements européens 852/2004 et 853/2004. Savoir ce qu’elle contient permet de tenir l’établissement en état d’être contrôlé n’importe quel jour, ce qui revient beaucoup moins cher que de le remettre en état après un rapport.

Ce que l’inspecteur regarde en arrivant

Un inspecteur de la DDPP se présente et justifie de sa qualité : il n’y a pas d’inspecteur infiltré parmi les clients, contrairement à une idée tenace. En revanche, la visite commence avant la cuisine. La salle est un indicateur : propreté des tables, des sols et des murs, tenue du personnel, affichage des prix et de la carte, licence si l’établissement vend de l’alcool.

La carte est relevée puis confrontée à ce que contiennent réellement les réserves — un plat annoncé « fait maison » ou « frais » engage l’établissement, et l’écart entre la carte et le frigo est l’un des premiers relevés.

Le contrôle de l’hygiène alimentaire

Le contrôle de l’hygiène alimentaire est soumis aux règlements (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004. Durant cette séance de vérification, seront entre autres contrôlés si l’établissement respecte bien les bonnes pratiques d’hygiène. Si l’établissement est classé parmi les établissements qui doivent suivre une formation HACCP, la mise en place des procédures apprises sera également vérifiée. Ci-dessous une liste non-exhaustive des inspections qui seront effectuées :

• l’hygiène du personnel ;
• l’hygiène avant, pendant et après le service ;
• l’état et l’entretien des locaux et équipements ;
• la qualité de l’eau ;
• votre procédure de travail ;
• la conservation des étiquetages des produits ;
• l’application des procédures en matière d’hygiène ;
• vos procédures dans la lutte contre les nuisibles, le nettoyage et la désinfection ;
• la vérification et le contrôle des denrées alimentaires et des documents relatifs à l’approvisionnement et à la chaîne alimentaire ;
• l’hygiène des manipulations des denrées ;
• l’état des matières premières, de leur provenance et conditions d’entreposage ;
• le contrôle de la température réglementaire et vérification s’il y a surcharge des chambres frigorifiques et autres équipements de conservation et rangement …

A noter que les inspecteurs sanitaires ont le droit de demander l’accès à toutes les pièces et installations que composent l’établissement ou le restaurant. Ils peuvent également vérifier tous vos registres et autres documents professionnels si besoin est. Suite à cette vérification, un rapport d’observations est remis au gérant où seront listées les mesures à prendre notamment en matière d’hygiène et les points d’amélioration.

En cas de contestation de la part du propriétaire de l’établissement, l’inspecteur sanitaire pourra l’informer sur la procédure à entreprendre : voies de recours, procédures, délais d’application en cas de mise en demeure ou d’obligation de fermeture de l’établissement.

Savoir se préparer à tout moment à un contrôle d’hygiène alimentaire

Outre les différents points de contrôle précédemment évoqués qui vous permettront de mettre en place un plan de fonctionnement efficace pour aborder sereinement vos prochains contrôles en hygiène alimentaire, il vous faudra également penser à :

• la traçabilité de vos produits et le process de transformation appris lors de votre formation HACCP (de l’arrivée des denrées jusqu’à la consommation finale) ;
• bien faire attention au choix de vos denrées alimentaires, à l’hygiène de vos équipements et locaux, car des prélèvements microbiologiques pourront être effectués.

Pour ceux qui évoluent dans le secteur de la vente ambulante, seront vérifiés le respect des conditions de température et DLC (Dates Limites de Consommation).

Seront également vérifiés s’il y a surcharge des rayons ainsi que les matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires. Ces-derniers doivent disposer du logo “fourchette et verre” certifiant leur conformité. - la restauration commerciale Seront vérifiés l’application des procédures apprises lors de la formation HACCP sur l’hygiène du personnel et de la manipulation des denrées mais aussi les plans et procédures de nettoyage et de désinfection.

Les contrôles sont également très pointilleux et appliquent la tolérance zéro sur : les conditions de congélation, les produits à DLC dépassés mais toujours présents dans votre établissement, la qualité des huiles de friture et à la non conservation des emballages d’origines des matières premières et certaines denrées alimentaires.

Les différentes sanctions suite à un contrôle d’hygiène alimentaire

Voici ce qui attend les professionnels dans la restauration en matière de sanctions en cas de non-conformité aux réglementations : - des suites pénales Elle émane des agents de la répression des fraudes (DGCCRF) qui ont relevé les infractions suite à une inspection. Un procès-verbal pourra être ainsi directement envoyé au Procureur de la République.

La sanction sera au minimum une contravention, une amende lourde voire même un emprisonnement. - des suites administratives Seront envoyées au responsable de l’établissement : une lettre sur les observations faites lors de l’inspection et une lettre sur les mesures correctives à mettre en place dans un délai donné. C’est en somme un avertissement. - la fermeture administrative Si la non-conformité aux réglementations porte véritablement atteinte à la santé publique.

Sera en charge de l’application, le Préfet du département. Ce non-respect peut également valoir au propriétaire de l’établissement une amende lourde assortie ou non d’un an d’emprisonnement.