Risque alimentaire : définition

C’est le risque auquel est exposé le consommateur à l’occasion de la prise de nourriture et le salarié travaillant dans le secteur alimentaire. Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

Risque alimentaire : métiers exposés

Tous les métiers intervenant dans la conception, la production, la conservation, la diffusion de produits alimentaires sont susceptibles de courir ou de faire courir un risque à la population.

Risque alimentaire : évaluation du risque

ANALYSER LES DANGERS

Les dangers peuvent être de différentes natures en matière d’hygiène alimentaire :

chimique
physique
microbien

et survenir à quatre niveaux :

la contamination initiale du produit : c’est la présence dans le produit d’un germe, de résidu de traitement des animaux ou de végétaux, de corps étranger
la recontamination : il s’agit de l’introduction lors des différentes étapes de la préparation du produit de contaminants provenant de l’environnement, des matériels, des manipulations (micro-organismes, résidus de nettoyage, corps étrangers)
la contamination résiduelle : c’est la persistance de produits nocifs ou de corps étrangers par insuffisance de nettoyage ou de micro-organismes par défaut de traitement thermique
le développement de la contamination (multiplication microbienne) concerne essentiellement les micro-organismes dont la multiplication est liée au temps et à la température. Ce danger amplifie les précédents.

EVALUER LES RISQUES

Tous les dangers ne sont pas pas des risques. En effet certaines contaminations vont disparaître sous l’effet du processus de fabrication.
Tous les dangers n’ont pas la même gravité. Certains micro-organismes ont des conséquences plus graves que d’autres. Certains sujets sont plus fragiles que d’autres (femmes enceintes, immunodéprimés).

APPRECIER LA VALEUR DES MESURES PREVENTIVES MISES EN PLACE

Certaines mesures sont fondamentales :
- hygiène des locaux, du matériel du personnel
- respect des règles de cuisson, de conservation.
D’autres sont liées à la maîtrise des points déterminants : « Le point déterminant est une étape (modalité opératoire, procédure, procédé ..) dont la maîtrise est nécessaire pour assurer une réduction ou une stabilisation du danger sans que pour autant, il puisse être apporté la preuve sur le champ de la réduction quantitative ou de la stabilisation du danger. »
D’autres enfin sont liés à la maîtrise des points critiques : »Le point critique est une étape (modalité opératoire, procédure, procédé ..) dont la maîtrise assure une réduction quantifiable du danger (ou sa stabilisation) conduisant à un niveau de sécurité de denrée acceptable. »

Risque alimentaire : risques pour la santé

RISQUES LIES AUX PRODUITS MIS SUR LE MARCHE

Deux risques sont à citer dans ce cadre :

Risques liés aux organismes génétiquement modifiés

Il peut s’agir de plantes transgéniques, de substances alimentaires génétiquement modifiées, d’animaux transgéniques.
Les risques potentiels ou réels ont fait l’objet de nombreuses polémiques. Une série de textes communautaires CEE tentent de les prendre en compte.

Risques liés à l’encéphalopathie spongiforme bovine bovine (apparue en 1986 au Royaume-Uni) et des formes avoisinantes (tremblante du mouton..)

Agent responsable : un prion, forme modifiée d’une protéine saine naturellement présente dans le cerveau, très résistant
Contamination : de l’animal par des farines alimentaires faites à partir de moutons atteints de tremblante et insuffisamment chauffées, de l’homme par la consommation de cervelle
Symptômes : incubation longue ; apparition chez l’animal de troubles nerveux et d’une ataxie locomotrice ; apparition chez l’homme d’une encéphalopathie spongiforme (maladie de Creutzfeldt-Jakob)
Prévention : élimination du cheptel malade, interdiction de vente des produits susceptible d’être contaminant, tant au niveau de l’alimentation que des médicaments ou cosmétique à base d’extraits de bovins (système nerveux, tissus contenant des organes lymphoïdes)

RISQUES CHIMIQUES ET/OU CANCEROGENES LIES A CERTAINS ALIMENTS, AUX CONDITIONS DE CULTURE OU D’ELEVAGE

Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments

Alcaloïdes (solanine des pommes de terre) ; xanthines (caféine, théobromine, théophylline)
Glycyrrhizine substance aromatique sucrante pouvant engendre de l’HTA
Cancérogènes potentiels :
- hydrazines des champignons comestibles
- méthylazoxyméthanol : noix de cycade
- furocoumarines photosensibilisant dans le panais, le persil, le céleri, les figues, la bergamote
- safrol : sassafras, noix de muscade, cannelle
- estragol
- polyphénols
Substances à activité oestrognénique
Glycosides de la fève (favisme)
Acides aminés toxiques dans les graines de légumineuses (lathyrisme)
Toxines végétales (champignons ; acide cyanhydrique dans les amandes amères, les pépins de poires et les noyaux de fruits) ; toxines animales (poisons tropicaux (tétrodon), plantons présents dans certains coquillages)
Phytostérols pouvant faire chuter le taux des antioxydants dans le sang (vitamine A, béta-carotène)

Substances issues de l’environnement

Métaux : mercure concentré par les poissons (daurade, espadon, marlin, requin, thon), plomb, cadmium, arsenic, étain, aluminium
Métabolites des moisissures : mycotoxines (ochratoxine A :cancérogène, toxique pour les reins et le système nerveux, tératogène) (vomitoxine : immunotoxique) présentes dans les silos de stockage des céréales
Dioxines et furanes en provenance des combustions et se fixant sur les graisses de la chaîne alimentaire. Valeur maximale autorisée 5pg I-TEG/g de matière grasse laitière. Valeur conseillée < 1pg I-TEG/g
Résidus des processus de nettoyage et de désinfection
Produits radioactifs (pour mémoire)

Composés issus des processus de production

Pesticides et insecticides pouvant être présents dans les végétaux : Imidacloprine (gaucho), terbuthylazine (cancérogène et neurotoxique)
Médicaments pouvant subsister chez les animaux : Antibiotiques : risques d’allergie et de résistance ; anabolisants de synthèse (DES et stilbènes) cancérogènes
Nitrates – nitrites – nitrosamines : Les nitrates sont utilisés comme agents fertilisant et en charcuterie. Ils peuvent donner des nitrites responsables de méthémoglobinémie et de nitrosamines. Les nitrosamines seraient cancérogènes
Hydrocarbures aromatiques et polycycliques (HAP) et produits de pyrolyse : Ils sont mutagènes et cancérogènes. Ils apparaissent au cours des opérations de fumage et de traitements thermiques sévère. Ils peuvent également contaminer les aliments par dissipation dans l’atmosphère
Autres substances :
- colorants : cantahaxantine (rétinopathie)
- acrylamide présent dans l’amidon chauffé longtemps à forte température, neurotoxique et cancérogène chez l’animal

RISQUES LIES A LA CONSOMMATION DE PRODUITS CONTAMINES PAR DES VIRUS, DES BACTERIES OU DES PARASITES

Maladie virale (hépatite A)

Germe : : il est présent dans le sang des sujets malades ; il se multiplie dans les cellules hépatiques qu’il détruit ; il est éliminé par les selles qui sont contaminantes
Contamination : de personne à personne ou par l’absorption d’aliments, d’eau ou de coquillages contaminés
Symptômes : incubation de 2 à 6 semaines très infectante ; asthénie, céphalées, fièvre puis Ictère ; guérison lente en quelques semaines
Prévention : vaccination, respect des règles d’hygiène

Maladies bactériennes

Dysenterie bacillaire

Germe : shigelle Gram négatif
Contamination : par portage du germe sur les aliments par un sujet atteint de dysenterie bacillaire
Symptômes : incubation de 24 heures ; rectocolique aiguë fébrile ; le germe reste présent dans les selles pendant des mois
Prévention : dépistage et traitement des malades ; hygiène des cultures et alimentaire

Brucellose

Germe : de forme arrondie, sans spore, Gram négatif ; il peut rester vivant plusieurs semaines sur les vêtements, les eaux, le sol ; il est détruit dans les fromages fermentés
Contamination : à partir d’un animal malade ou par consommation de lait cru ou de fromage frais artisanaux
Symptômes : incubation 2 à 4 semaines ; fièvre ondulante et asthénie, douleurs diffuses pouvant durer plusieurs mois
Prévention : vaccination du bétail et des personnes exposées ; consommation de fromage affiné

Tularémie

Germe : francisella tularensis, Gram négatif
Contamination : il peut se transmettre par contact direct d’animaux malades (gibier, lièvres, renards, rongeurs, chiens, chats) ; ou aérosol, ou piqûre de tique infectée
Symptômes : incubation de 2 à 6 jours ; ulcération puis inflammation ganglionnaire avec suppuration
Prévention : dépistage du gibier malade, contrôle du gibier d’importation ; vaccination possible pour les professionnels exposés

Légionnellose

Germe : petit bacille Gram négatif
Contamination : par aérosols d’eau chaude contaminés par la bactérie
Symptômes : maladie du légionnaire (incubation 2 à 14 jours puis pneumopathie fébrile pouvant entraîner la mort)
Prévention : entretien correct des installations sanitaires

Maladies parasitaires : les vers

Oxyures

Parasite : le couple de ver rond vit dans le caecum ; la femelle pond ses oeufs à la marger de l’anus
Contamination : par absorption d’oeufs d’oxyures présents dans la literie, les poussières ou les aliments crus contaminés par le malade
Symptômes : prurit anal
Prévention : dépistage et traitement des porteurs (scotch test) ; hygiène alimentaire générale

Ascaris

Parasite : ver rond de 20 cm vivant dans l’intestin grêle de l’homme du porc et du chien, où il sécrète des toxines agissant sur le système vasculaire et nerveux ; les oeufs sont rejetés dans les selles ; ils s’embryonnent dans la nature ; les larves peuvent ensuite souiller les eaux et les végétaux
Contamination : par absorption de larves contaminant l’eau et/ou les végétaux
Symptômes : phase d’invasion de l’organisme par les larves (syndrome de Loeffler) : toux, fébricule inconstant, infiltrat pulmonaire labile avec éosiniphilie ; période d’état : petits troubles de l’état général, nerveux, digestifs, fébricule inconstant ; complications chirurgicales possibles par obstruction digestive
Prévention : surveillance sanitaire des cultures ; lavage des aliments consommés crus

Trichine

Parasite : petit ver rond dont les femelles adultes pondent des larves dans les plaques de Peyer qui vont s’enkyster dans les muscles ; il est l’hôte de tous les mammifères
Contamination : par la consommation de viande animale crue (salaison) ou insuffisamment cuite contenant des kystes
Symptômes : incubation de 48 heures, puis diarrhée abondante hyperthermique, apparition de myalgies diffuses et d’oedèmes vers le 10ème jour puis enkystement des larves vers le 21ème jour avec apyrexie, myalgies, persistances des phénomènes allergiques plusieurs mois
Prévention : surveillance des élevages de porc et des abattoirs, congélation de la viande à – 25°C pendant 10 jours, très bonne cuisson de la viande de porc ou de sanglier

Taenias

Parasite : il s’agit de vers plats adultes qui parasitent l’intestin ; le taenia saginata (ver solitaire) de 6 à 10 mètres de long vit chez le boeuf, le taenia solium de 2 à 8 mètres de long se trouvent dans le porc (ladrerie), hymenolepsis nana mesure 15 mm de long est un parasite de l’homme
Contamination : en consommant de la viande insuffisamment cuite contaminée par une larve. Transmission directe d’homme à homme pour H. nana
Symptômes : souvent latent, découverte d’anneaux dans les sous-vêtements ou les selles ; d’oeufs dans les selles pour H. Nana
Prévention : dépistage et traitement des porteurs du milieu d’élevage ; contrôle vétérinaire des viandes ; congélation à – 20°C et bonne cuisson ; hygiène des mains et des préparations alimentaires

Taenia botriocéphale

Parasite : il s’agit d’un ver plat pouvant atteindre 12 mètres de long ; il parasite de nombreux animaux ; ceux-ci pondent des oeufs qui peuvent contaminer l’eau douce où va éclore un embryon : le coracidium ; celui-ci va se transformer en larve procercoïde dans le cyclops ; celle-ci se transforme en larve plérocercoïde si ce crustacé est avalé par un poisson ; l’homme et les mammifères se contaminent par absorption de ce poisson
Contamination : par absorption de poisson contaminé
Symptômes : souvent latent ; découverte d’oeufs dans les selles
Prévention : congélation à – 20°C et bonne cuisson

Distomatose

Parasite : : ver plat d’un centimètre, parasite des bovins et des ovins ; dans l’eau les oeufs deviennent des embryons qui s’enkystent sur le cresson
Contamination : par consommation de cresson sauvage ou en provenance de cressonnières contaminées par des déjections de bétail (boeuf ou mouton)
Symptômes : nausées, vomissements, douleurs abdominales, fièvre, augmentation du volume du foie, ictère, abcès hépatique
Prévention : cultures de cresson protégées des contaminations fécales ; triple lavage des aliments consommés crus

Maladies parasitaires : les protozoaires

Toxoplasmose

Parasite : protozoaire très répandu chez l’homme, les oiseaux, les mammifères (mouton) ; il existe sous deux formes : végétative (trophozoïde) et kystique ; le chat est le seul animal permettant le développement de formes sexuées qui sont donnent naissance à des oocytes qui se transforment en sporozoïdes libérés par les selles et contaminants par voie digestive ; dans les autres espèces les trophozoïdes se multiplient puis s’enkystent
Contamination :
- par ingestion d’oocytes mûrs avec des aliments souillés par des selles de chat
- par ingestion de kystes toxoplasmiques vivants par consommation de viande insuffisamment cuite
- par passage de trophozoïdes de la mère à l’enfant
Symptômes : atteinte ganglionnaire, mais la maladie est souvent asymptomatique ; sa gravité est liée aux atteintes foetales lorsqu’elle survient en cours de grossesse (souffrance neurologique, syndrome infectieux avec ictère, syndrome hémorragique ; hydrocéphalie, retard psychomoteur, convulsions, chorio-rétinite ..)
Prévention : interdire les chats dans les cuisines, bonne cuisson des viandes, lavage efficace des légumes et des fruits

Amibiase

Parasite : protozoaire rhizopode qui existe sous 3 formes : la forme végétative pathogène histolytica qui est hématophage, la forme végétative minuta non hématophage et la forme kystique qui résiste une quinzaine de jours dans l’eau entre 0°C et 25°C ; les formes minuta vivent dans la lumière colique et peuvent se transformer en formes kystiques qui sont éliminées par les selles ; lorsque les kystes sont absorbés ils perdent leur coque et reprennent une forme végétative ; les raisons du passage entre les 3 formes sont mal connues
Contamination : par l’absorption de kystes éliminés par les porteurs sains qui ont souillés l’eau ou les aliments
Symptômes : dysenterie aiguë avec coliques, ténesme et diarrhée mucopurulente ; amibiase hépatique possible ; passage à la chronicité fréquente en l’absence de soins
Prévention : dépistage et traitement des porteurs ; principes généraux d’hygiène alimentaire

RISQUES LIES A LA CONTAMINATION DES ALIMENTS SOUILLES AU COURS DE LEUR PREPARATION

Il s’agit dans ces cas là de germes fabricant des toxines et provoquant des toxi-infections alimentaires (TIAC). Les principaux microbes transmis aux aliments à partir d’un porteur sont les suivants :

Salmonelles (première cause de décès par TIAC)

Germe : entérobactéries Gram négatif (famille de la typhoïde) ; ils libèrent une endotoxine lorsqu’ils sont lysés ; développement maximum entre 30 et 37°
Contamination : germes présentent partout (oeufs, volaille, tube digestif des animaux et des humains, eaux souillées)
Symptômes : incubation de 8 à 72 heures ; gastro-entérite fébrile ; guérison en 3 à 5 jours
Prévention : les 5 M
- Matières premières contrôlées
- Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
- Milieu : maîtrise de la température et de l’hygrométrie
- Méthodes : limiter les temps de séjour à température ordinaire, cuisson supérieure à 15 mn et supérieure à 60°C
- Main d’oeuvre : dépister et traiter les porteurs sains, hygiène rigoureuse des mains

Shigelles

Germe : entérobactéries Gram négatif, aimant la chaleur et l’humidité, pouvant libérer une endotoxine entérotrope et/ou une exotoxine neurotrope
Contamination : à partir d’un porteur sain qui a manipulé des aliments mangés froids ou en salades (pommes de terre, thon, crevettes, crabe, viande froide)
Symptômes : : incubation de 1 à 7 jours ; rectocolite aiguë sans fièvre ; guérison pouvant attendre 2 semaines
Prévention : les 5 M

Staphylocoque doré

Germe : coque arrondi Gram positif de 0,5 à 1,5 mm de diamètre, certaines souches peuvent libérer une entérotoxine thermorésistante ; développement maximum entre 35 et 37°
Contamination : germe présent sur les téguments du porc, de la volaille, des ruminants, dans le nez et la gorge des animaux et des hommes ; il contamine les produits carnés (viande hachée), les charcuteries (rillettes, pâtés, salaisons), les desserts glacés ou à base de crème pâtissière, les plats cuisinés
Symptômes : incubation 1 à 6 heures ; nausées et vomissements, parfois diarrhée, non fébrile ; guérison en 12 à 24 heures
Prévention :
- éviter la contamination des aliments par les porteurs : traiter les infections ORL et cutanées
- éviter la multiplication des germes en ne laissant pas séjourner les aliments entre 3°C et 65°C
- respecter les mesures générales d’hygiène relative à la préparation des plat

Clostridium perfringens entérotoxiques (20% des TIAC)

Germe : Gram positif ; peut prendre 2 formes : végétative en milieu anaérobie, développement maximum entre 30°C et 52°C, sporulée en milieu aérobie ; les spores matures libèrent une entérotoxine
Contamination : germes présents dans le côlon de l’homme et des animaux ; les spores se forment dès la défécation ; certaines souches sont telluriques ; contamination des viandes, parfois des légumes terreux et des épices
Symptômes : : incubation entre 6 et 24 heures ; douleurs abdominales aiguës, diarrhée, nausées ; guérison en 12 à 24 heures
Prévention : les 5 M

Bacille cereus (le plus fréquemment rencontré dans les TIAC)

Germe : : bacille en bâtonnet de 1 à 5 microns, Gram positif, capable de sporuler ; la multiplication et la germination sont optimales à 30°C ; il est présent partout (sol, végétaux, hommes)
Contamination : : absorption d’un aliment contaminé par le bacille notamment les préparations à base de riz, la semoule, germes de céréales, les pâtes cuites, légumes cuits
Symptômes : liés aux exotoxines ; vomissements de 1 à 5 heures après l’absorption de l’aliment, rémission en 6 à 24 heures ; ou diarrhée de 10 à 12 heures après l’absorption, rémission en 12 à 24 heures
Prévention : les précautions générales d’hygiène

Clostridium botulinum

Germe : : 2 formes (végétative en milieu anaérobie, et sporulée) ; Gram faiblement positif ; la multiplication du germe est optimale entre 25°C et 40°C (a partir de 3°C pour les souches des poissons) ; elle s’accompagne d’une fermentation putride dans les denrées à base de viande, acide à odeur rance ou entêtante pour les sucres ; les spores sont présentes dans la terre, le fourrage, les végétaux, l’intestin de l’homme et des animaux ; elles sont thermorésistantes > 120°C en atmosphère humide ; elle ne germe pas en milieu acide ; le germe élabore une toxine hautement toxique détruite par la chaleur > 80°C
Contamination : à partir d’animaux porteurs ou d’aliments souillés et préparés dans des conditions insuffisantes de température ou d’acidité
Symptômes : incubation entre 12 à 26 heures ; nausées, vomissements, diarrhée puis constipation, soif et sécheresse de la bouche ; les formes suraiguës peuvent être mortelles avec mydriase, tarissement de toutes les sécrétions, paralysie des muscles bucco-pharyngés et digestifs, puis paralysie générale
Prévention : faire jeûner l’animal avant abattage ; éviter les souillures de la carcasse ; cuisson suffisante > 80°C ; traitement bactéricide des salaisons avec sel > 15% ; refroidir rapidement ; conserver les produits à < 3° ; conserves en milieu acide < pH 4,5 si possible

Listéria monocytogène (deuxième cause de décès des TIAC)

Germe : : bacille Gram positif ; présent partout ; multiplication optimum entre 30 et 37°C ; il est Détruit à partir de 55°C
Contamination : par portage à partir de sujets sains
Symptômes : : incubation 12 à 90 jours ; fièvre, céphalées puis syndrome méningé ; mortalité de 30% ; gravité +++ chez les personnes immunodéprimées
Prévention : mise en place d’une démarche de type HACCP

Escherischia coli (colibacille)

Germe : bacille Gram négatif présent dans la flore intestinale des hommes et des animaux à sang chaud ; thermorésistant ; développement optimum 37°C ; une souche est très pathogène la 0157 : H 7 qui sécrète des vérotoxines
Contamination : par la terre, la viande de bovin, les produits peu ou pas cuits
Symptômes : diarrhée banale ; la souche 0157 : H7 est responsable de colique hémorragique, de diarrhée, de syndrome hémolytique et urémique (SHU) pouvant entraîner la mort, de purpura thrombocytopénique thrombotique
Prévention : laver les aliments en contact avec la terre, cuisson des aliments

Yersinia enterocolitica

Germe : bacille ou coccobacille Gram négatif. Il produit une entérotoxine ; développement optimum entre 28 et 30°C
Contamination : à partir d’animaux infectés essentiellement le porc (langue), et par souillure par les selles des animaux à partir du lait, des végétaux, de l’eau
Symptômes : incubation variable ; colite fébrile avec diarrhée parfois sanguinolente, pouvant durer 15 jours
Prévention : contrôle sanitaire des animaux ; principes généraux d’hygiène pour les locaux, le matériel, et le personnel ; traitement thermique des aliments

Camplylobacter jejuni

Germe : : germe Gram négatif, spiralé en virgule, ou en coque dans les aliments ; développement optimum à 42°C, détruite par la chaleur au-dessus de 48°C
Contamination : germe présent dans plus de 50% dans le tube digestif de plus de 50% des volailles et fréquent chez les autres animaux à sang chaud ; il passe dans les aliments au moment de l’éviscération et de la transformation des viandes ; contamination du lait et de l’eau possible
Symptômes : : incubation de 2 à 5 jours ; diarrhée muqueuse puis liquide, parfois bilieuse et/ou hémorragique, mal odorante pendant 1 à 4 jours ; guérison en une semaine
Prévention : les 5 M

Vibrio parahaemolyticus

Germe : bâtonnet Gram négatif, présent dans toutes les mers et les animaux marins
Contamination : les produits de la mer
Symptômes : gastro-entérite survenant de 4 à 96 heures après la contamination ; guérison en 2 à 3 jours ; fièvre inconstante
Prévention : respect de la chaîne du froid ; cuisson suffisante

Prise en charge des pathologies :

Pour les salariés du secteur agroalimentaire : se référer aux fiches des professions concernées pour les risques d’accident du travail et les tableaux des maladies professionnelles correspondant aux risques
Pour la population générale : pas de prise en charge en dehors de l’assurance maladie et des recours en justice en cas de faute

Risque alimentaire : surveillance médicale

Pour les salariés du secteur agroalimentaire

Les professionnels manipulant des denrées alimentaires peuvent être soumis à une surveillance médicale renforcée (arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale : Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires).

Pour la population générale

Pas de surveillance médicale spéciale. Des enquêtes ponctuelles doivent être diligentées par les pouvoirs publics en cas d’épidémie.

Risque alimentaire : actions préventives

La base des actions préventives en sécurité alimentaire est la règle des 5 M

Matières premières contrôlées
Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
Milieu : locaux conformes à la réglementation (plan de travail en inox, commande gonale ou podale des éviers, carrelage d’entretien facile) ; maîtrise de la température et de l’hygrométrie
Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les températures de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation des temps de séjour à température ordinaire ; nettoyage après chaque étape
Main d’oeuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains

Une étape plus approfondie approfondie est la démarche HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) reprise par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997

Les sept principes

Procéder à l’analyse des dangers : identifier les dangers à tous les stades de la chaîne alimentaire ; évaluer la probabilité d’apparition de ces dangers ; identifier les mesures de maîtrise nécessaires
Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP = Critical Control Points)
Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP
Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP
Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est plus maîtrisé
Établir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
Établir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application des 6 principes précédents

Ces principes sont mis en oeuvre par les 12 étapes suivantes :

Réunir une équipe pluridisciplinaire
Décrire le produit
Identifier l’utilisation attendue
Construire un diagramme de fabrication
Confirmer sur place le diagramme de fabrication
Dresser la liste des dangers associés à chaque étape, conduire une analyse de ces dangers et considérer toute mesure permettant de les maîtriser
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Établir des limites critiques à chaque CCP
Établir un système de surveillance
Établir un plan d’actions correctives
Établir des procédures pour la vérification
Établir la documentation

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