Denrées alimentaires et matières premières : définition et règles d’hygiène

Une denrée alimentaire est, selon le droit européen, tout produit destiné à être mangé ou bu par l’être humain, qu’il soit transformé ou non. En cuisine, les matières premières sont les denrées que l’établissement reçoit et transforme : viandes, poissons, légumes, œufs, produits laitiers, épicerie, et l’eau. Elles forment le premier M de la méthode des 5M, la « Matière », et leur hygiène se joue surtout à la réception, au stockage et au respect des dates.

Qu’est-ce qu’une denrée alimentaire ? La définition légale

Le règlement (CE) n° 178/2002, article 2, définit la denrée alimentaire (ou « aliment ») comme « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».

La définition comprend les boissons, les gommes à mâcher, et l’eau intégrée volontairement pendant la fabrication, la préparation ou le traitement. Elle exclut notamment les aliments pour animaux, les animaux vivants (sauf s’ils sont préparés en vue de la consommation humaine), les plantes avant leur récolte, les médicaments, les cosmétiques et le tabac.

Matière première, ingrédient, produit transformé : les mots à distinguer

Les textes emploient plusieurs termes voisins :

• produit non transformé : une denrée qui n’a pas été transformée, même si elle a été découpée, hachée, lavée, réfrigérée ou congelée (règlement 852/2004, article 2) ;
• produit transformé : une denrée qui résulte de la transformation d’un produit non transformé ;
• ingrédient : tout produit utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée et encore présent dans le produit fini, y compris les additifs et les arômes (règlement 1169/2011).

« Matière première » n’est défini ni par le règlement 178/2002, ni par le 852/2004, ni par le 1169/2011. Le 852/2004 l’emploie sans le définir, à côté des « ingrédients », des « produits semi-finis » et des « produits finis ». Un steak haché acheté est un produit non transformé ; une fois cuit et servi, il devient un produit transformé.

Denrées périssables et très périssables : les catégories qui fixent la température

Deux arrêtés français classent les denrées selon leur fragilité. Une denrée périssable peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, si la température de conservation n’est pas maîtrisée. Une denrée très périssable peut le devenir rapidement. L’arrêté du 21 décembre 2009 couvre les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent, l’arrêté du 8 octobre 2013 les autres denrées.

Températures maximales en remise directe et en restauration collective (annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 ; les lignes « autres denrées très périssables », « autres denrées périssables » et « préparations culinaires élaborées à l’avance » figurent aussi dans l’arrêté du 8 octobre 2013) :

Pour le lait pasteurisé et les fromages affinés, la température est fixée sous la responsabilité du fabricant : c’est l’étiquette qui fait foi.

Réception des matières premières : ce qu’il faut contrôler

À la réception, le règlement 852/2004 interdit d’accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu’elle est contaminée au point de rester impropre à la consommation même après tri ou préparation.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur liste ce qu’il faut vérifier à la livraison :

• la température des denrées réfrigérées et congelées ;
• l’origine et l’étiquetage ;
• la date : produit non périmé ;
• la marque d’identification ovale sur les produits d’origine animale, sauf approvisionnement local sous dérogation ;
• l’état de l’emballage.

Le guide le rappelle : le professionnel est responsable de la marchandise dès qu’il l’accepte. Une livraison non conforme est refusée ou fait l’objet d’une mesure corrective, et la non-conformité est enregistrée.

Lors d’un contrôle, les inspecteurs s’appuient sur le vade-mecum de la DGAL : ils vérifient que l’établissement s’approvisionne auprès de fournisseurs autorisés, qu’il prend le cas échéant la température des denrées les plus sensibles, et qu’il enregistre les non-conformités constatées à la réception et les mesures correctives. Le vade-mecum souligne que maintenir les produits de la pêche frais entre 0 et +2 °C est fondamental contre le risque histamine.

La traçabilité commence aussi à la réception. Le règlement 178/2002 impose à chaque exploitant de pouvoir identifier qui lui a fourni chaque denrée. En pratique, conservez bons de livraison, étiquettes et numéros de lot.

Stockage des denrées : températures, séparation, protection

Parmi les exigences du règlement 852/2004 (annexe II, chapitre IX) :

• conserver les matières premières dans des conditions qui évitent leur détérioration et les protègent de toute contamination ;
• ne pas interrompre la chaîne du froid, sauf pour de courtes manipulations sans risque pour la santé ;
• dans les établissements qui fabriquent des produits transformés, disposer de locaux suffisamment vastes pour entreposer séparément les matières premières et les produits transformés, avec un espace réfrigéré suffisant.

En pratique : des enceintes froides réglées selon les températures du tableau ci-dessus, dont les températures sont relevées, les denrées crues séparées des préparations prêtes à consommer, et les produits dont la date est la plus proche utilisés en premier.

DLC ou DDM : les dates à contrôler

Le règlement 1169/2011 prévoit deux dates :

• la date limite de consommation (DLC), annoncée par « à consommer jusqu’au », pour les denrées microbiologiquement très périssables. Au-delà de cette date, la denrée est dite dangereuse ;
• la date de durabilité minimale (DDM), annoncée par « à consommer de préférence avant », jusqu’à laquelle la denrée garde ses propriétés.

La DGCCRF résume la différence : une DLC est à ne pas dépasser ; une DDM peut l’être si l’emballage est intact, le produit pouvant avoir perdu une partie de ses qualités gustatives. En cuisine, une denrée dont la DLC est dépassée ne s’utilise pas, même pour une préparation cuite.

L’origine des viandes, à afficher

La réception est aussi le moment de relever l’origine des viandes. Depuis 2002, le décret n° 2002-1465 impose aux restaurants qui servent sur place (y compris quand ils vendent aussi à emporter ou en livraison) et à la restauration collective d’indiquer au client l’origine de la viande bovine servie dans leurs plats.

L’obligation a été étendue aux viandes porcines, ovines et de volaille une première fois à titre temporaire, du 1er mars 2022 au 29 février 2024, puis rétablie sans limite de durée par le décret n° 2025-141 du 13 février 2025. La mention prend l’une de ces formes :

• « Origine : (pays) », quand l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays ;
• pour le bœuf : « Né et élevé : (pays) et abattu : (pays) » ;
• pour les viandes porcines, ovines (mouton, agneau) et de volaille : « Élevé : (pays) et abattu : (pays) ».

Elle est portée de façon lisible et visible, par affichage, sur la carte, le menu ou tout autre support. D’après les notices des décrets de 2022 et 2025, l’extension au porc, aux ovins et à la volaille vise les viandes achetées crues.

Pour les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées (plat cuisiné, farce, saucisses…), un autre texte s’applique depuis le 7 mars 2024 : le décret n° 2024-171 impose d’indiquer l’origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les préparations de viandes et les produits à base de viande, lorsque vous la connaissez en application de la réglementation.

Le nom du pays peut alors être remplacé par « UE » ou « hors UE » quand la réglementation le prévoit. Les établissements qui ne font que de la vente à emporter ou de la livraison relèvent d’un troisième texte, le décret n° 2023-492.

Côté sanctions, l’absence d’affichage prévue par le décret de 2002 est une contravention de 5e classe : 1 500 € au plus, 3 000 € en récidive, et cinq fois plus pour une société. Pour les viandes achetées préparées, le décret de 2024 prévoit une amende administrative de 1 500 € au plus pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. Conservez les étiquettes et bons de livraison : ce sont eux qui prouvent l’origine affichée.

L’eau, aussi une matière première

L’eau entre dans les préparations, le lavage des légumes et la fabrication de la glace. Le règlement 852/2004 exige une alimentation en eau potable en quantité suffisante, utilisée chaque fois que c’est nécessaire pour éviter la contamination des denrées. L’eau non potable, par exemple pour la production de vapeur ou la lutte contre l’incendie, circule dans un réseau séparé et signalé.

Les matières premières dans la méthode des 5M et l’analyse HACCP

La méthode des 5M sert à rechercher d’où viennent les dangers, lors de l’analyse des dangers. La « Matière » en est la première famille : une denrée peut arriver contaminée, être mal conservée ou être utilisée trop tard. Les quatre autres familles complètent l’analyse : le milieu, le matériel, la main-d’œuvre et la méthode.

Un défaut de température en chambre froide, par exemple, peut venir de la matière (produit livré au-dessus de sa température), du matériel (groupe froid déréglé), du milieu (local trop chaud autour du groupe), de la main-d’œuvre (porte laissée ouverte pendant la mise en place) ou de la méthode (aucun relevé de température prévu, préparations encore chaudes rangées sans refroidissement).

Vous encadrez une cuisine ? En restauration traditionnelle, rapide ou en cafétéria, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, sauf équivalence (diplôme ou expérience professionnelle). Consultez le programme de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP.