Hygiène alimentaire les 5 M : Milieu

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Définition de l’hygiène alimentaire :

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

Les 5M : Milieu

Permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et proposer des mesures préventives

  • Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
  • Milieu : Tous les locaux faisant partie de l’unité de restauration
  • Matériel : Tout le petit et gros matériel
  • Matière première : Toute denrée alimentaire
  • Méthode : Fonctionnement et organisation

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Les locaux (Milieu)

1 – L’entretien :

  • Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin à désinfecter Une bonne hygiène des locaux relève d’un plan de nettoyage et désinfection pertinent qui est appliqué tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire

2 – L’Utilisation :

  • La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions après autorisation. Un nettoyage doit être effectué par la suite
  • Les cuisines peuvent être utilisées, sous conditions et avec accord des responsables de l’établissement, sous réserve qu’un nettoyage et une désinfection soient prévus et effectuées dans le cadre du plan de nettoyage et désinfection validé par l’établissement.

3 – Les matériaux :

  • Revêtements de sol :

Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.

  • Revêtements muraux :

Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations.

  • Revêtements de plafonds :

Les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules

  • Les fenêtres

qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l’ouverture pouvant représenter un risque de contamination.

  • Les revêtements des portes

doivent être lisses et non absorbant, faciles à nettoyer et à désinfecter.

  • Les surfaces

(y compris celles des équipements) en règle générale doivent être revêtues de matériaux lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois et ses dérivés : sont à proscrire

  • La maintenance :

Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d’entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour

 

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