Le P.M.S. : plan de maîtrise sanitaire

I.- Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène pour :

1.- Le personnel

A -Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

• catégories de personnel concernées
• objectifs et contenu général

B - Hygiène personnelle

C - Tenue vestimentaire :

• descriptif,
• entretien
• fréquence de changement, modalités de nettoyage…

D - Etat de santé du personnel :

• instructions au personnel concernant l’état de santé : blessures, toux …
• Organisation du suivi médical.

2 - L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel

Description des modalités prévues pour assurer la maintenance des locaux et équipements :

• quoi, qui, comment,
• à quelle fréquence,
• modalités de suivi
• enregistrement des opérations de maintenance réalisées

3 - Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production

A - Plan de nettoyage-désinfection :

B - Organisation (interne ou prestataire)

• instructions de nettoyage/désinfection après la production: pour chaque local, il s’agit de lister l’ensemble des surfaces (murs, plafond, sol, huisseries) et du matériel à nettoyer/désinfecter et de déterminer pour chacun la fréquence de nettoyage/désinfection, le nom du produit utilisé, les modalités de nettoyage (dosage du produit, temps de contact, température de l’eau, brossage, rinçage), le nom du responsable du nettoyage
• procédures de nettoyage du matériel pendant la production
• modèle de support d’enregistrement de la réalisation du nettoyage/désinfection
• plan de contrôle de l’efficacité du nettoyage : responsable, fréquence, méthode, enregistrement, procédure de gestion des non-conformités
• plan de contrôle microbiologique

C - Instructions relatives à l'hygiène :

Hygiène du personnel et des manipulations avant, pendant et après la production :

• lavage des mains du matériel,
• modalités d’accès à certaines zones …

4 - Plan de lutte contre les nuisibles.

Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants) :

• Plan des locaux avec disposition des appâts numérotés, des moustiquaires, des lampes UV, des sas …
• modalités de la mise en œuvre de la lutte contre les nuisibles : qui, fréquence et nature des contrôles ou contrat de dératisation/désinsectisation
• Modèle des fiches de contrôles utilisées

5 - . L'approvisionnement en eau

• L'approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable /eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires
• Plan de l’établissement à l’échelle lisible faisant apparaître les différents points d’eau numérotés (lave -mains, dispositif de lavage du matériel …), la description d’un éventuel dispositif de traitement de l’eau
• Attestation de raccordement au réseau d’eau public ou copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine avec résultats des analyses effectuées
• Plan d’autocontrôles de la qualité de l’eau en cas de ressource privée
• Adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d’eau d’une autre origine en dehors des utilisations prévues réglementairement si utilisation du réseau public
• Procédure de gestion des non-conformités

6 - La maîtrise des températures.

• Lister les locaux sous température dirigée en précisant les températures recherchées et les températures à ne pas dépasser
• Décrire le système et le matériel de surveillance des températures, les modalités d’enregistrement, d’alertes en cas d’anomalies et les mesures correctives
• Indiquer le modèle de support d’enregistrement des contrôles

7 - Le contrôle à réception et à expédition.

A - Contrôle à réception :

• Décrire les modalités du contrôle à réception : quels produits (matières premières, conditionnement …), fréquence de
• Procédure de gestion des non-conformités
• Critères de refus, actions correctives

B - Contrôle à expédition :

• Préciser les modalités de contrôle des produits avant expédition (procédure)

1- Le champ d’application de l’étude.

Lister les différents plans HACCP « produits/procédé de fabrication » homogènes sur le plan de la maîtrise des dangers.

2- Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n°1).

• L’analyse des dangers doit être complète : elle doit prendre en compte les dangers biologiques (germes pathogènes, parasites, toxines …), chimiques (résidus de produits lessiviels, résidus de médicaments et contaminants de l’environnement, allergènes …) et physiques (verre, …)
• Le choix des dangers doit être justifié (guide de bonnes pratiques validés, avis des centres techniques, bibliographie scientifique)
• Pour chaque danger et à chaque étape du procédé, identifier les causes de contamination, multiplication ou survie (l’utilisation de la méthode des 5M (milieu, matériel, méthode, main d’œuvre, matière) est la plus fréquente).
• A chaque étape, hiérarchiser les dangers et les causes identifiés en fonction de la probabilité d’apparition, de la gravité, de la détectabilité.
• Pour chaque cause du danger, définir les mesures de maîtrise à mettre en œuvre

L’analyse des dangers peut être présentée sous la forme suivante

Il est possible de se référer à un GBPH validé pour cette analyse des dangers sous réserve que le diagramme de fabrication corresponde à ce qui est appliqué au sein de l’établissement.

3- Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

A - L’énumération argumentée des CCP précisant le caractère indispensable de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).

B - Pour chaque CCP :

• L’homologation des limites critiques (principe n° 3)
• Les instructions de surveillance (principe n°4).
• La description de la ou des opérations correctives (principe n°5) définir les actions correctives (procédé et produit) en cas de dépassement des limites critiques
• Les archivages de la vigilance des CCP et des opérations correctives (principe n°7).

C - Les documents liés au contrôle (principe n°6).

Modalités de vérification :

• de la mise en œuvre du PMS : responsable, fréquence, modalités pratiques (audit, suivi des enregistrements…) + contrôle métrologique des appareils de mesure
• de l’efficacité du PMS :
  • plan d’autocontrôles microbiologiques
  • analyse réclamations clients
  • exploitation des résultats
• Support d’enregistrement de cette vérification (date de la vérification, par qui, résultat)
• Gestion des suites à donner : mise à jour du plan HACCP
• Gestion de la documentation (principe n°7) : modalités de mise à jour du PMS et de l’archivage des documents

II.- Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)

• Description du système de traçabilité
• Procédure de gestion des produits non conformes
• Procédure de mise en œuvre d’un retrait/rappel des produits en cas de défaut identifié