Pourquoi faire une formation HACCP ?
Pourquoi une formation HACCP : Les avantages
Pourquoi une formation HACCP : De lโanglais Hazard Analysis Critical Control Point, la mรฉthode HACCP se traduit par ยซย Analyse des dangers – Points critiques pour leur maรฎtriseย ยป. Ce systรจme voit le jour aux USA dans les annรฉes 60โ lors de lโenvoi des premiers astronautes pour lesquels la prรฉparation des aliments devaient se faire selon des rรจgles dโhygiรจne trรจs strictes. Depuis, le systรจme HACCP sโest ยซ vulgarisรฉ ยป et sโest รฉtendu ร tout le secteur agroalimentaire et appliquรฉ dans de nombreux pays dont en France.
Reconnu pour sa fiabilitรฉ, la maรฎtrise de cet outil permet de prรฉvenir et maรฎtriser les risques dans lโindustrie alimentaire, de la transformation jusquโร la consommation finale en passant par la distribution et la vente.
Pourquoi une formation HACCP ? Une garantie รฉgalement pour les consommateurs de plus en plus exigeants et critiques sur leur alimentation. Focus sur lโutilitรฉ dโune formation HACCP.
Formation HACCP et hygiรจne alimentaire
Recommandรฉe dans le cadre de la directive europรฉenne 93/43/CEE se portant sur l’hygiรจne des denrรฉes alimentaires, la formation HACCP est, depuis le 1er octobre 2012, obligatoire dans la restauration. Si lโapplication des normes dโhygiรจne est contrรดlรฉe par la DGCCRF (Direction Gรฉnรฉrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rรฉpression des Fraudes), ce stage obligatoire vise surtout ร rรฉpondre aux exigences de la commission du Codex Alimentarius mit en place par l’OMS et l’ONU sur la sรฉcuritรฉ des aliments mais aussi pour satisfaire ร la norme ISO2200 (Gestion de la sรฉcuritรฉ des denrรฉes alimentaires).
Quโest-ce qโune formation HACCP ?
Cโest un outil de travail et ร la fois un systรจme de gestion qui permet de prรฉvenir, รฉvaluer et maรฎtriser les dangers (chimiques, biologiques et physiques) liรฉs ร la sรฉcuritรฉ alimentaire. Effectuer une formation HACCP cโest donc apprendre et maรฎtriser ce quโest la sรฉcuritรฉ alimentaire pour vous permettre dโรฉvoluer pleinement dans votre carriรจre professionnelle (restauration, transport de denrรฉes alimentairesโฆ).
La formation HACCP pour qui ?
La formation HACCP est dรฉdiรฉe principalement aux professionnels รฉvoluant dans les secteurs de l’industrie agro-alimentaire (producteurs primaires, transformateurs, fabricants, prestataires de services alimentairesโฆ). Font รฉgalement partie des professionnels concernรฉs ceux travaillant dans la restauration collective, cafรฉtรฉrias, restauration en libre-service, fast-food, traiteurs avec places assises et sans oublier, les salons de thรฉ.
Le reprรฉsentant lรฉgal ou un salariรฉ de lโentreprise peut effectuer cette formation HACCP. A charge pour cette personne de former par la suite le reste du personnel dans lโรฉtablissement.
Traiteurs, tables dโhรดtes, chefs cuisiniers ร domicile, rayons traiteurs des grandes surfaces ainsi que les mรฉtiers de bouche sont pour leur part exemptรฉs de cette formation. Sont รฉgalement exemptรฉs de cette formation, les titulaires dโun diplรดme obtenu aprรจs 2006 (CAP, BEP, BTS, BAC spรฉcialisรฉs) et ceux justifiant de 3 annรฉes dโexpรฉrience en tant quโexploitant ou gรฉrant dโรฉtablissement de restauration.
Les principaux objectifs dโune formation HACCP
En effectuant une formation HACCP, le professionnel pourra ร la suite de son stage :
– Comprendre, gรฉrer et maรฎtriser les risques liรฉs ร la sรฉcuritรฉ alimentaire et ceci ร tous les stades afin de garantir la qualitรฉ sanitaire des produits et ou repas servis (rรจgles d’hygiรจne alimentaire) ;
– Appliquer toutes les directives liรฉes ร la sรฉcuritรฉ alimentaire dans sa pratique professionnelle mais aussi dans son environnement professionnel ;
– Savoir prendre les mesures nรฉcessaires pour prรฉvenir les risques alimentaires ;
Les avantages dโune formation HACCP
Pourquoi une formation HACCP : En passant une formation HACCP, le professionnel se verra remettre un certificat :
– Attestant de son engagement dans la sรฉcuritรฉ alimentaire en mettant tous les moyens en ลuvre pour garantir la salubritรฉ de son environnement professionnel et des produits utilisรฉs et ou servis par la suite aux consommateurs ;
– Lui permettant de garantir auprรจs des consommateurs ou acheteurs de la propretรฉ de ses produits ;
– Lui permettant de prouver auprรจs des organismes commerciaux et services de contrรดle de lโapplication et la mise en place de systรจmes de contrรดles afin de garantir la sรฉcuritรฉ de la production alimentaire ;
– Reconnu internationalement.
Lโobtention de ce certificat permettra รฉgalement ร lโรฉtablissement de :
– Se conformer ร la rรฉglementation ;
– Rรฉpondre aux attentes et exigences de sa clientรจle ;
– Satisfaire et dโappuyer au systรจme dโAssurance Qualitรฉ en fournissant toutes les informations nรฉcessaires relatives ร la sรฉcuritรฉ des produits alimentaires et du processus appliquรฉ ;
– Se lancer dans la conception de nouveaux produits alimentaires ou en mettant en place de nouveaux procรฉdรฉs grรขce ร la maรฎtrise des risques liรฉs ร la sรฉcuritรฉ alimentaire acquise lors de la formation HACCP ;
– Rรฉsoudre rapidement tout problรจme ponctuel se dรฉroulant en interne ou par des tiers.
Les raisons de la mise en place de la formation HACCP
Pourquoi une formation HACCP : Si au dรฉpart la mรฉthode HACCP a รฉtรฉ mise en place pour les astronautes, son champ dโapplication sโest รฉlargi depuis pour rรฉpondre aux rรฉalitรฉs du secteur agroalimentaire.
Bien que les cas d’intoxications alimentaires (mauvaise hygiรจne) sont rares, les risques restent rรฉels tout comme la probabilitรฉ quโils se produisent. Sont ainsi dans la ligne de mire des services de contrรดle, les รฉtablissements de restauration mais aussi lโindustrie agroalimentaire.
La premiรจre hantise des consommateurs et bien sรปr des organismes de contrรดles est la contamination microbienne. Cuisines et ateliers de production alimentaire offrent ainsi aux microbes un environnement propice pour se dรฉvelopper et se multiplier quand lโinsalubritรฉ rรจgne dans les coulisses !
– Premiรจre cause de contamination microbienne : les salmonelles
Transmises par la viande hachรฉe, la volaille, les ลufs, les moutons, etc… Le risque de contamination est dโautant plus grand si ces aliments infectรฉs sont en contact avec des aliments consommรฉs sans cuisson telle que la salade, les entrรฉes froides sans cuisson etc โฆ Des microbes provoquant une gastro-entรฉrite plus ou moins grave mais aussi la fiรจvre typhoรฏde qui mal traitรฉe est comme on le sait, mortelle.
– Attention aux listeria !
Contaminant viandes, fromages, poissons, elles sont extrรชmement dangereuses pour les femmes enceintes et ceux souffrant d’une dรฉficience immunitaire. Les listeria trouvent dans les cuisines impropres un environnement propice pour se dรฉvelopper mais aussi lors dโune mauvaise cuisson des aliments.
– Le staphylococcus aureus ou ยซ la maladie des banquets ยป
Ce type de microbe se dรฉveloppe sur les aliments laissรฉs (longtemps) ร tempรฉrature ambiante en produisant une toxine provoquant des intoxications alimentaires et chocs toxiques chez les consommateurs. Pour rappel, les aliments conservรฉs doivent รชtre rรฉfrigรฉrรฉs en moins de 2 heures sous 10ยฐC.
Lโobservation dโune hygiรจne stricte du personnel permet รฉgalement dโรฉviter la propagation de micro-organismes fรฉcaux notamment chez les personnes assignรฉes ร manipuler des aliments.
En suivant une formation HACCP, il est dรฉsormais possible de retracer l’ensemble dโun processus mis en place et au moindre problรจme, dโidentifier rapidement les causes ร l’origine du problรจme pour le rรฉsoudre sans dรฉlai. En mettant en place des moyens adaptรฉs (actions prรฉventives – correctives, contrรดles, surveillanceโฆ) vous pourrez par vous-mรชme rรฉaliser votre propre audit produit-processus. Inscrivez-vous ร notre formation haccp inter et intra entreprise.
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