Par Mourad Mejri
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Pourquoi une formation HACCP : les avantages
De l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, la méthode HACCP se traduit par « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise ». Le système voit le jour aux États-Unis dans les années 1960, lors de l’envoi des premiers astronautes, dont les aliments devaient être préparés selon des règles d’hygiène très strictes. Depuis, il s’est étendu à tout le secteur agroalimentaire et s’applique dans de nombreux pays dont la France.
Sa maîtrise permet de prévenir les risques dans la chaîne alimentaire, de la transformation à la consommation finale en passant par la distribution et la vente.
Formation HACCP et hygiène alimentaire
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose à tout exploitant une démarche fondée sur les principes HACCP. En restauration commerciale, la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis le 1er octobre 2012, date d’entrée en vigueur du décret du 24 juin 2011. L’application des normes d’hygiène est contrôlée par les services vétérinaires et par la DGCCRF.
Les principes eux-mêmes viennent de la commission du Codex Alimentarius, créée par la FAO et l’OMS, et se retrouvent dans la norme ISO 22000 relative au management de la sécurité des denrées alimentaires.
Qu’est-ce qu’une formation HACCP ?
C’est à la fois un outil de travail et un système de gestion permettant de prévenir, d’évaluer et de maîtriser les dangers chimiques, biologiques et physiques liés à la sécurité alimentaire.
La formation HACCP, pour qui ?
L’obligation posée par le décret du 24 juin 2011 vise la restauration commerciale : restaurants, brasseries, cafétérias, restauration rapide, food trucks. Le représentant légal ou un salarié de l’entreprise peut suivre la formation ; l’obligation porte sur l’établissement, qui doit compter au moins une personne formée dans son effectif.
En sont dispensés les traiteurs — sauf lorsqu’ils livrent ou préparent des repas à domicile —, les tables d’hôtes, les chefs à domicile, les rayons traiteur des grandes surfaces et les métiers de bouche. Sont également dispensés les titulaires de l’un des diplômes ou titres professionnels du secteur alimentaire figurant sur la liste fixée par arrêté — certains CAP, BEP, baccalauréats professionnels et BTS en font partie, ainsi que les personnes justifiant de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’un établissement du secteur alimentaire.
Les autres maillons de la chaîne — industrie agroalimentaire, transport de denrées, restauration collective — relèvent du règlement 852/2004, qui impose une démarche HACCP sans passer par cette formation de quatorze heures.
Les principaux objectifs d’une formation HACCP
À l’issue du stage, le professionnel doit être en mesure de :
- comprendre, gérer et maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire, à tous les stades, pour la qualité sanitaire des produits et des repas servis ;
- appliquer les règles de sécurité alimentaire dans sa pratique et dans son environnement professionnels ;
- prendre les mesures nécessaires pour prévenir les risques alimentaires.
Les avantages d’une formation HACCP
À l’issue de la formation, le stagiaire reçoit une attestation. Pour la personne formée, elle :
- atteste de son engagement dans la sécurité alimentaire ;
- lui permet de répondre aux consommateurs et aux acheteurs sur la salubrité de ses produits ;
- lui permet de justifier, auprès des services de contrôle, de la mise en place des dispositifs de surveillance.
Pour l’établissement, elle permet de :
- se conformer à la réglementation ;
- répondre aux attentes de sa clientèle ;
- alimenter le système d’assurance qualité avec les informations relatives à la sécurité des produits et au processus appliqué ;
- concevoir de nouveaux produits ou de nouveaux procédés en connaissant les risques associés ;
- traiter rapidement un problème ponctuel, qu’il vienne de l’interne ou d’un tiers.
Les raisons de la mise en place de la formation HACCP
Conçue à l’origine pour les astronautes, la méthode a élargi son champ d’application aux réalités du secteur agroalimentaire. Les toxi-infections alimentaires collectives restent l’exception rapportée au nombre de repas servis, mais elles se comptent par milliers de cas déclarés chaque année en France, et les établissements de restauration comme l’industrie agroalimentaire sont dans la ligne de mire des services de contrôle. La contamination microbienne est la première préoccupation : cuisines et ateliers de production offrent aux micro-organismes un environnement propice quand l’insalubrité s’installe.
Les salmonelles
Transmises par la viande hachée, la volaille, les œufs. Le risque augmente lorsque ces aliments entrent en contact avec des denrées consommées sans cuisson — salades, entrées froides. Elles provoquent des gastro-entérites plus ou moins graves, et la fièvre typhoïde, mortelle si elle n’est pas traitée.
La listeria
Elle contamine viandes, fromages et poissons, et elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. Les cuisines mal tenues et les cuissons insuffisantes lui offrent des conditions favorables.
Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), ou « maladie des banquets »
Ce micro-organisme se développe sur les aliments laissés longtemps à température ambiante et produit une toxine responsable d’intoxications et de chocs toxiques. Une préparation chaude doit descendre de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures. L’hygiène du personnel est l’autre barrière : elle évite la propagation des micro-organismes d’origine fécale par les mains qui manipulent les denrées.
Ce que la méthode apporte au quotidien
Un processus documenté se retrace. Au moindre incident, les causes s’identifient rapidement, parce que chaque étape a laissé une trace écrite. Avec des moyens adaptés — actions préventives et correctives, contrôles, surveillance — un établissement finit par conduire lui-même son propre audit produit-processus. C’est l’objet de la formation HACCP, en inter et en intra-entreprise.
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