Introduction Formation Hygiène Alimentaire Haccp

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Marche à suivre pour l’utilisation du guide : ce guide adopte une approche en quatre étapes pour la mise en œuvre des pré-requis puis de la méthode Haccp principe.

1. Les bonnes pratiques, pré-requis de la méthode Haccp principe

  • comparer la situation de l’entreprise au schéma du cahier des charges de « Gestion Globale de l’Hygiène » dans une IAA
  • différencier les cadres du cahier des charges qui ne sont pas satisfaits ou qui le sont partiellement seulement de ceux qui le sont totalement en posant les questions qui suivent :
  • Cadre 1
    • les locaux et équipements sont-ils conformes aux règlements et normes en vigueur ?
    • existe-t-il des relations contractuelles avec les fournisseurs de matières premières ?
    • existe-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ?
  • Cadre 2
    • une politique de santé des personnels est-elle définie et appliquée ?
  • Cadre 3
    • les règles de lavage des mains sont-elles définies et appliquées ?
    • existe-t-il un plan de nettoyage des locaux et des équipements ?
  • Cadre 4
    • existe-il des procédures de maîtrise des différents couples temps/température mis en œuvre dans l’entreprise ?
    • la constance de la formulation des produits fabriqués est-elle maîtrisée ?
  • Cadre 5
    • existe-t-il un plan d’analyses d’autocontrôle des produits fabriqués ?
  • Formation
    • la formation des personnels est-elle assurée et régulièrement réactualisée ?
    • rechercher dans la partie « guide de bonnes pratiques » les dispositions à mettre en œuvre pour satisfaire les cadres qui ne sont pas pris en compte ou qui ne le sont que partiellement
    • accompagner cette première phase du travail d’une évaluation de l’avancement de la démarche par l’utilisation de la grille d’audit 1/4 relative aux pré-requis
    • en s’aidant du livret explicatif, s’assurer que les critères de la grille d’audit 1/4 sont entièrement satisfaits avant de s’autoriser à s’engager dans la première phase consacrée à la méthode HACCP (analyse préliminaire).

Schéma 2 : Détail de la première étape de l’approche

  • dérouler la méthode Haccp principe étape après étape de façon complète, sans s’autoriser à passer à l’étape suivante tant que la précédente n’est pas entièrement réalisée
  • s’assurer après chaque étape qu’elle a été complètement et correctement satisfaite par l’utilisation de la grille d’audit 2/4 relative à la phase d’analyse préliminaire de la méthode Haccp principe
  • en s’aidant du livret explicatif, s’assurer que les critères de la grille d’audit 2/4 sont entièrement satisfaits avant de s’autoriser à s’engager dans la seconde phase consacrée à la méthode Haccp principe (conception du plan HACCP).

3. Deuxième phase de la méthode HACCP (étapes 9 à 12) : la conception du plan HACCP

  • continuer à dérouler la méthode Haccp principe étape après étape de façon complète, sans s’autoriser à passer à l’étape suivante tant que la précédente n’est pas entièrement réalisée
  • s’assurer après chaque étape qu’elle a été complètement et correctement satisfaite par l’utilisation de la grille d’audit 3/4 relative à la conception du plan HACCP
  • en s’aidant du livret explicatif, s’assurer que les critères de la grille d’audit 3/4 sont entièrement satisfaits avant de s’autoriser au lancement pratique du plan Haccp principe.
  • Le HACCP est basé sur 7 principes, mais ceux-ci sont appliqués à travers une procédure faisant appel à un certain nombre d’activités ou de tâches. Différents systèmes ont été conçus pour la mise en œuvre du HACCP, définissant chacun un nombre différent de ces tâches. Le présent guide préconise les 12 étapes recommandées dans le document édité conjointement par la FAO et l’OMS Codex Alimentarius General Principales of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rec 4-2003)

4. Troisième phase d’évaluation de routine du fonctionnement du plan Haccp principe

  • En s’aidant du livret explicatif, s’assurer que les critères de la grille d’audit 4/4 relative au fonctionnement effectif et efficace du plan HACCP sont entièrement satisfaits
  • Si les critères de la grille d’audit 4/4 ne sont pas tous entièrement satisfaits, reprendre les points 3, 2 ou même 1.

La méthodologie décrite dans ce guide a été conçue pour fournir à tous les professionnels du secteur agroalimentaire, un
système simple et efficace de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments

On observe que dans certains contextes de production, des professionnels conçoivent et mettent en œuvre, sous leur propre responsabilité,
d’autres méthodes de gestion des risques.

Ceci est parfaitement acceptable, à la condition que ces méthodes apportent :

  • Une maîtrise effective et efficace des risques
  • Toutes les preuves de l’obtention de l’efficacité requise.

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