Programme Formation HACCP Hygiène Alimentaire Restauration

Objectifs Pédagogiques de la formation haccp hygiène alimentaire en restauration commerciale :

Public concerné par la formation HACCP Hygiène Alimentaire :

I. Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultat et de moyens ;
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation, ainsi que les méthodes de contrôle interne pour assurer une sécurité alimentaire optimale.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène alimentaire pour la restauration :

• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène alimentaire en restauration commerciale :

• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues, en respectant les règles établies par la réglementation et les pratiques exemplaires du secteur.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires, y compris la méthode de la marche en avant.

II. Référentiel de formation HACCP, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

   1.1.1. Microbiologie des aliments :

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
• Le classement en utiles et nuisibles ;
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ;
• La répartition des micro-organismes dans les aliments et les contaminations, ainsi que les points critiques de contrôle selon la méthode HACCP.

   1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
• Les toxi-infections alimentaires collectives ;
• Les associations pathogènes/aliments.

   1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

• La qualité de la matière première ;
• Les conditions de préparation ;
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
• L’hygiène des manipulations ;
• Les conditions de transport ;
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection), essentiels pour maintenir la sécurité des produits alimentaires.

1.2. Les autres dangers potentiels :

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
• Dangers physiques (corps étrangers…) ;
• Dangers biologiques (allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

• Principes de base du paquet hygiène ;
• La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), intégrant les règles de sécurité alimentaire.

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
• Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
• Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.

3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :

Le PMS est un ensemble de documents indispensables concernant l'hygiène et la sécurité des aliments. Il est obligatoire pour tous les établissements manipulant les aliments et repose sur la méthode HACCP. Le personnel doit maîtriser les différentes étapes de production selon ces règles, assurant ainsi la sécurité des produits.

Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) :

• Hygiène du personnel et des manipulations ;
• L'hygiène alimentaire dans la gestion des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• L'organisation, le rangement et la gestion des stocks ;
• Plan de nettoyage et désinfection ;
• Le personnel doit suivre des procédures de nettoyage après production, et maintenir un environnement propre.

Plan de lutte contre les nuisibles :

• Disposition des appâts, lampes UV et autres dispositifs pour assurer un environnement sans nuisibles.
• Organisation de la maintenance des locaux et des équipements.

L'approvisionnement en eau 

- L'approvisionnement en eau, les circuits d’arrivée d’eau potable /eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires

- Plan de l’établissement à l’échelle lisible faisant apparaître les différents points d’eau numérotés (lave -mains, dispositif de lavage du matériel …), la description d’un éventuel dispositif de traitement de l’eau.

-Attestation de raccordement au réseau d’eau public ou copie de l’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation de l’eau d’une autre origine avec résultats des analyses effectuées.

- Plan d’autocontrôles de la qualité de l’eau en cas de ressource privée.

-Adjoindre une déclaration relative à la non-utilisation d’eau d’une autre origine en dehors des utilisations prévues réglementairement si utilisation du réseau public

1. Les procédures de vérification (autocontrôles et enregistrements) :

• Maîtrise des températures, contrôle à réception et à expédition ;
• Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques selon la méthode HACCP et les 7 principes HACCP ;
• Place des procédures pour la gestion des non-conformités et de la traçabilité

Formation HACCP en ligne ou en présentiel

Notre organisme de formation propose une formation à l’hygiène alimentaire, à la fois en présentiel et en ligne. Elle est adaptée à l'activité des établissements de restauration et accessible à distance pour les professionnels cherchant une formation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Le programme couvre les aspects de la sécurité des aliments, avec une approche pratique et théorique sur les systèmes HACCP et les règles d'hygiène, garantissant ainsi une maîtrise complète des standards du secteur.

Chaque formation e-learning HACCP en ligne inclut des ressources téléchargeables et des outils interactifs, tels que des jeux éducatifs et des quiz, pour renforcer l'apprentissage.

Comment financer sa formation HACCP Hygiène Alimentaire ?

Pour ceux qui sont intéressés par le financement de la formation, il est possible d'utiliser votre OPCO pour couvrir les frais d'inscription. Nos sessions de formation sont éligibles et peuvent être financées par divers organismes de financement adaptés à vos besoins professionnels.

Nous fournissons également un plan de maîtrise sanitaire (PMS), comprenant des documents vierges tels que des tableaux de traçabilité et de contrôle des températures, pour vous aider à démarrer votre activité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité. Ce plan est essentiel pour assurer la sécurité des aliments et répondre aux obligations réglementaires de votre établissement;

Résumé du programme de formation HACCP 

La méthode HACCP permet d’estimer les dangers et de maîtriser les risques, orientée principalement vers la prévention plutôt que vers l’analyse du produit fini. Cette démarche prouve que les établissements vérifient leur production et garantissent la sécurité des aliments. Tout établissement alimentaire doit être capable de démontrer la mise en place des mesures de sécurité et d’hygiène pour éviter toute crise alimentaire