Qui doit suivre la formation hygiène alimentaire ?

Qui doit se former à l’hygiène alimentaire ?

C’est la question que se posent la plupart des professionnels avant un contrôle des agents de la répression des fraudes ou des services vétérinaires. Le décret du 24 juin 2011 pose l’obligation, mais il laisse plusieurs situations dans l’ombre. À qui s’adresse exactement la formation HACCP ?

Les établissements concernés par le décret

Sont visés les établissements de restauration commerciale, qui comprennent :

• la restauration traditionnelle ;
• les cafétérias et autres libres-services ;
• la restauration de type rapide.

Avant de choisir votre formation, il faut donc déterminer dans quel type de secteur d’activité vous évoluez.

Définir son secteur d’activité

Pour identifier les établissements de restauration commerciale, il suffit de vérifier le code NAF. Voici comment se répartissent les trois catégories.

a. Restauration traditionnelle (56.10A)

Un établissement de restauration exclusivement sur place, avec service à table.

b. Cafétérias et autres libres-services (56.10B)

Un établissement à service limité, mettant à disposition des places assises, où le client se sert lui-même avec un plateau repas.

c. Restauration de type rapide (56.10C)

Un établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons prêts à être consommés, vendus dans des emballages jetables. Consommation sur place ou à emporter.

Les autres cas où la formation est obligatoire

Vous faites partie de l’une des trois catégories ci-dessus ? La formation est obligatoire. Elle l’est également, au-delà de ces catégories, lorsque :

• vous exercez votre activité à titre occasionnel ou secondaire ;
• vous vendez vos repas dans des structures mobiles (véhicules, sites mobiles) ou provisoires (installations saisonnières) ;
• votre cafétéria ne constitue pas l’activité principale de l’établissement où elle est implantée ;
• vous ouvrez un salon de thé ;
• vous êtes propriétaire d’une ferme-auberge ;
• vous êtes une association qui prépare et propose régulièrement des repas chauds ;
• vous êtes propriétaire d’un restaurant dans un hôtel, un club de vacances, un établissement de cure thermale ou à bord d’un bateau de croisière ;
• votre bar ou votre restaurant est installé à bord d’un moyen de transport — un train, par exemple — avec service en salle ;
• vous êtes traiteur et proposez des places assises ou des mange-debout pour une consommation immédiate sur place ;
• vous exercez un commerce ambulant, food truck compris.

Qui en est dispensé ?

Sont dispensés de l’obligation de formation :

• les points chauds des magasins ;
• les métiers de bouche en vente directe et sans place assise — poissonniers, charcutiers, bouchers, boulangers, pâtissiers, sandwicheries ;
• les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces ;
• les chefs cuisiniers appelés à préparer des repas chez des particuliers ;
• les traiteurs ne proposant ni places assises ni tables mange-debout ;
• les tables d’hôtes, à trois conditions cumulatives :
  • l’activité complète une activité d’hébergement ;
  • la capacité d’accueil n’excède pas la capacité d’hébergement ;
  • le service se fait à une table familiale unique, avec un seul menu composé d’ingrédients du terroir.

Ce qu’il faut retenir

Que vous soyez tenu ou non de vous former, cela ne vous dispensera pas du contrôle d’hygiène. Toute activité de restauration fait l’objet d’un contrôle du respect des conditions d’hygiène, que la formation soit obligatoire ou non. Selon la gravité des non-conformités constatées, l’établissement s’expose à des suites administratives, à un avertissement, voire à des sanctions pénales.