Objectifs de la méthode HACCP Hygiène Alimentaire

Objectifs de la formation à la méthode HACCP Hygiène Alimentaire :

Le référentiel a pour objectifs la mise en place du stage d’hygiène alimentaire Haccp destinée aux salariés d’entreprises de restauration commerciale ou collective afin qu’ils  acquièrent les connaissances obligatoires pour structurer et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation française et/ou européenne et en respectant la satisfaction du client.

Il est formé d’un référentiel de capacités qui distingue les actions que les stagiaires doivent avoir la capacité de réaliser à la fin de la formation haccp.

Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel on trouvera la nomenclature des connaissances associées permettant de réaliser les objectifs de la formation.

Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

Référentiel de capacités :

1. Reconnaître les grands principes de la législation concernant la restauration commerciale et collective :
2. Étudier les risques lies a une carence d’hygiène en restauration commerciale :
3. La mise en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

Référentiel de formation, savoirs associes :

1. Les aliments et les risques pour le consommateur : Introduction des éléments de danger et de risque.
   • 1.1. Les dangers microbiens.
     • 1.1.1. Microbiologie des aliments
     • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans le domaine alimentaire
     • 1.1.3. Les procédés de contrôle des dangers microbiologiques
   • 1.2. Les autres dangers possibles
2. Les fondamentaux de la législation communautaire et nationale (cible restauration commerciale) :
   • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
   • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation française et communautaire en vigueur) :
   • 2.3. L’arrêté en vigueur concernant la réglementation sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
   • 2.4. Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
   • 3.1. Les BPH
   • 3.2. Les principes de l’HACCP.
   • 3.3. Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements).
   • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.