Les quatre facteurs
- Température — l’eau chaude décolle les corps gras ; trop chaude, elle cuit les protéines sur la surface.
- Action mécanique — le frottement, la pression, le passage de la brosse. Le facteur le plus souvent négligé quand on compte sur le produit seul.
- Concentration — la dose de produit. Surdoser ne nettoie pas mieux : cela laisse un résidu chimique qu’il faut ensuite rincer.
- Temps — la durée de contact indiquée par le fabricant. Un désinfectant essuyé aussitôt appliqué n’a pas agi.
Ces quatre facteurs se compensent : à défaut de pouvoir chauffer, il faut frotter plus longtemps. C’est ce qui rend la méthode utile en cuisine, où l’on ne dispose pas toujours des quatre.
Nettoyer puis désinfecter, dans cet ordre
Le nettoyage enlève les salissures visibles ; la désinfection réduit les micro-organismes. Désinfecter une surface sale ne sert à rien : le produit s’épuise sur les résidus au lieu d’agir sur la surface. Entre les deux, un rinçage, sauf produit détergent-désinfectant conçu pour l’usage en une étape.
Ce que le plan doit préciser
Pour chaque zone et chaque équipement : quel produit, à quelle dilution, avec quel matériel, pendant combien de temps, à quelle fréquence, et par qui. Un plan qui dit « nettoyer la chambre froide chaque semaine » sans ces éléments n’est pas applicable, et ne prouve rien.
La preuve, c’est l’émargement
Comme pour les températures, ce qui n’est pas enregistré n’est pas démontrable. Une fiche d’émargement signée après chaque opération vaut mieux qu’un plan parfait dont rien n’atteste l’application.
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