Il n’existe pas une « norme HACCP ». L’obligation vient d’un règlement européen, le règlement (CE) n° 852/2004, pièce centrale du Paquet hygiène : toute entreprise qui prépare, transforme ou distribue des denrées alimentaires doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP. Les normes ISO 22000, IFS ou BRC sont volontaires. Elles s’ajoutent au règlement pour ceux qui les choisissent, sans jamais le remplacer.
En cuisine, ces règles d’hygiène se traduisent par des obligations concrètes : des locaux conformes, des températures tenues et relevées, du personnel formé et des enregistrements prêts pour le contrôle.
Norme HACCP ou Paquet hygiène : quels textes s’appliquent ?
Ce que l’on appelle « normes HACCP » mélange des textes obligatoires et des normes volontaires :
| Texte | Nature | Qui est concerné | Ce qu’il impose |
|---|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 852/2004 | Obligatoire, droit européen | Tout exploitant du secteur alimentaire ; la démarche HACCP s’applique après la production primaire | Procédures fondées sur les principes HACCP, règles d’hygiène des locaux, du personnel et des denrées |
| Règlement (CE) n° 178/2002 | Obligatoire, droit européen | Tout exploitant | Traçabilité, retrait et rappel des produits dangereux |
| Arrêté du 21 décembre 2009 | Obligatoire, droit français | Commerce de détail, entreposage et transport des produits d’origine animale et des denrées qui en contiennent, restauration comprise | Températures de conservation ; règles propres à la restauration collective, dont les plats témoins |
| Arrêté du 8 octobre 2013 | Obligatoire, droit français | Commerce de détail, entreposage et transport des autres denrées alimentaires, restauration comprise | Températures de conservation des denrées qui ne sont pas d’origine animale |
| Décret n° 2011-731 et arrêté du 12 février 2024 | Obligatoire, droit français | Restauration commerciale | Au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, 14 heures |
| Règlement (UE) n° 1169/2011 | Obligatoire, droit européen | Exploitants de toute la chaîne alimentaire, restauration et collectivités comprises | Information des consommateurs sur les denrées, dont les allergènes, obligatoires même pour les denrées non préemballées |
| ISO 22000, IFS, BRC | Volontaire, normes privées | Entreprises qui choisissent ou à qui un client impose une certification | Système de management de la sécurité des aliments, audits de certification |
Le règlement 852/2004 n’est pas le premier. La directive 93/43/CEE avait introduit la démarche HACCP dans le droit communautaire dès 1993 ; ce règlement de l’Union européenne l’a abrogée et s’applique depuis le 1er janvier 2006. C’est ce texte, et non un millésime de norme, qu’un inspecteur oppose à un exploitant.
Les principes eux-mêmes viennent du Codex Alimentarius, qui les a formalisés en sept principes, de l’analyse des dangers à la tenue des enregistrements. Leur contenu est détaillé sur la page les 7 principes HACCP.
Qui doit appliquer les normes HACCP ?
Toute activité qui prépare, transforme, manipule ou distribue des denrées alimentaires. La restauration n’en est qu’une partie.
- Restauration commerciale : restaurants traditionnels, brasseries, cafés, restauration rapide.
- Restauration collective : cantines scolaires, restaurants d’entreprise, établissements de santé, maisons de retraite.
- Métiers de bouche : traiteurs, boulangers, pâtissiers, bouchers.
- Commerce et distribution : marchés, vente ambulante, food trucks.
- Industrie agroalimentaire : transformation, conditionnement, conservation.
Les exigences s’adaptent à la nature et à la taille de l’activité, mais aucune de ces entreprises n’y échappe.
Avant l’ouverture, un établissement qui manipule des denrées d’origine animale destinées aux consommateurs les déclare à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), rappelle service-public.fr. S’il vend ces denrées à d’autres professionnels, il lui faut un agrément sanitaire.
Normes HACCP en restauration : commerciale ou collective
Les deux secteurs appliquent le même règlement européen, et chacun y ajoute ses propres obligations.
En restauration commerciale : la formation de 14 heures
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter, food trucks compris. Une seule personne suffit. La formation dure 14 heures, selon l’arrêté du 12 février 2024, avec au moins 2 heures en présentiel par séquence de 7 heures. Elle n’a ni date de validité ni obligation de renouvellement.
Le Conseil d’État a annulé une partie de cet arrêté le 1er juillet 2025 : les articles sur l’enregistrement des organismes de formation. La durée et le contenu de la formation restent en vigueur.
Selon service-public.fr, certaines activités ne sont pas concernées, notamment : les traiteurs et les rayons traiteur des grandes surfaces, les métiers de bouche qui vendent des plats cuisinés, sandwiches ou salades, les « points chauds » des magasins, les hôtels qui ne servent que des petits-déjeuners, les chefs à domicile et les tables d’hôtes sous conditions. Un professionnel qui justifie de trois ans d’activité comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire en est aussi dispensé.
La dispense la plus fréquente passe par le diplôme. L’arrêté du 18 novembre 2024 liste les diplômes et titres de niveau 3 et plus dont les titulaires sont réputés avoir suivi la formation : le CAP cuisine, le baccalauréat professionnel option cuisine ou le BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, entre autres. Il a remplacé la liste de 2011. Aucune de ces dispenses n’exonère du règlement 852/2004.
À ne pas confondre : le règlement européen impose aussi que tout manipulateur de denrées soit encadré et dispose d’instructions ou d’une formation à l’hygiène adaptées à son poste. Cette obligation-là n’a ni durée ni contenu fixés, et l’entreprise peut l’assurer elle-même.
En restauration collective : les règles de l’arrêté de 2009
L’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 ajoute des règles propres aux cantines, restaurants d’entreprise et établissements de santé : refroidissement rapide, remise en température encadrée, conservation de plats témoins pendant au moins cinq jours et signalement sans délai en cas de TIAC.
Ce que le règlement exige de la cuisine
L’annexe II du règlement 852/2004 fixe les exigences d’hygiène qui s’appliquent à toute cuisine professionnelle.
Les locaux
Ils sont propres, en bon état et conçus pour être nettoyés et désinfectés. Leur agencement doit prévenir les contaminations croisées entre denrées, équipements, personnel et nuisibles, ce que l’on organise en cuisine par la marche en avant. La cuisine doit avoir des lavabos réservés au lavage des mains, alimentés en eau chaude et froide ; des toilettes qui ne donnent jamais directement sur un local de préparation ; une aération qui ne pousse pas l’air d’une zone sale vers une zone propre ; un éclairage suffisant.
Dans les locaux de préparation, les sols et les murs sont étanches, lavables et non toxiques, les murs lisses jusqu’à une hauteur convenable pour le travail. Les surfaces en contact avec les aliments sont lisses, lavables et non toxiques. D’autres matériaux sont admis si l’exploitant prouve qu’ils conviennent. Les fenêtres qui donnent sur l’extérieur sont, au besoin, équipées d’écrans contre les insectes. Au besoin, le lavage des aliments se fait dans un dispositif séparé des lavabos réservés aux mains.
Food trucks, stands et transport
Points de vente ambulants, stands de marché, tentes : le règlement leur applique les mêmes objectifs, adaptés. Il faut de quoi se laver les mains, des surfaces lavables, de l’eau potable en quantité suffisante, une évacuation des déchets et des moyens de maintenir et de contrôler les températures. Pour le transport, les conteneurs sont propres, faciles à nettoyer, et les denrées séparées des autres marchandises.
Équipements, déchets et eau
Le matériel en contact avec les denrées est propre et facile à nettoyer. Les déchets ne s’accumulent pas dans les locaux où transitent les aliments et vont dans des conteneurs fermés. L’eau est potable, la glace aussi, et l’eau non potable circule dans un réseau séparé.
Culture de la sécurité alimentaire et allergènes : les ajouts de 2021
Le règlement (UE) 2021/382 a complété l’annexe II. Deux obligations s’y sont ajoutées, que les pages fondées sur le texte de 2004 ignorent.
La culture de la sécurité alimentaire, d’abord. Chaque exploitant la met en place et doit pouvoir en apporter la preuve : engagement de la direction et de tous les employés, sensibilisation de chacun aux risques, communication ouverte, y compris sur les écarts, et ressources suffisantes pour travailler de façon hygiénique. Sa mise en œuvre « tient compte de la nature et de la taille de l’entreprise » : un restaurant de dix couverts ne documente pas comme une cuisine centrale.
Les allergènes, ensuite. Un équipement ou un contenant qui a servi à un produit allergène ne peut pas servir à un aliment qui n’en contient pas, sauf s’il a été nettoyé et contrôlé, au minimum pour vérifier l’absence de débris visibles. Ces deux points figurent dans la version consolidée du règlement.
Le personnel et les denrées
Toute personne en cuisine porte une tenue propre et adaptée. Une personne malade ou porteuse d’une maladie transmissible par les aliments, qui a une plaie infectée ou une diarrhée, ne manipule pas les denrées. Côté aliments, l’exploitant refuse une matière première qu’il sait contaminée, protège les denrées à chaque étape et limite au strict nécessaire les sorties de température.
Les températures, souvent appelées « normes »
Les « normes de température » viennent de deux arrêtés. Celui du 21 décembre 2009 couvre les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent ; celui du 8 octobre 2013 couvre toutes les autres denrées. Pour les établissements de remise directe et de restauration collective, leurs annexes I fixent notamment :
| Denrée | Température maximale de conservation | Texte |
|---|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C | 2009 |
| Produits de la pêche frais | +2 °C (glace fondante, 0 à +2 °C) | 2009 |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C | 2009 et 2013 |
| Volailles, préparations de viandes, ovoproduits, lait cru | +4 °C | 2009 |
| Morceaux de découpe de viande | +4 °C | 2009 |
| Autres denrées très périssables | +4 °C | 2009 et 2013 |
| Autres denrées périssables | +8 °C | 2009 et 2013 |
| Lait pasteurisé, fromages affinés | Fixée par le fabricant ou le conditionneur | 2009 |
| Glaces, crèmes glacées et sorbets | −18 °C | 2009 et 2013 |
| Viandes hachées et produits de la pêche congelés | −18 °C | 2009 |
| Autres denrées congelées | −12 °C | 2009 et 2013 |
| Plats servis ou livrés chauds (température minimale) | +63 °C | 2009 et 2013 |
En restauration collective, l’annexe IV de l’arrêté de 2009 ajoute le refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C à cœur en deux heures au plus. Et la remise en température : de +10 °C à +63 °C en une heure au plus.
Connaître ces valeurs ne suffit pas. Un contrôle vérifie qu’elles figurent dans le plan de maîtrise sanitaire et que des relevés prouvent qu’elles sont tenues.
HACCP sans papier : les enregistrements numériques sont-ils admis ?
Oui. Aucun texte n’impose le papier. La Commission européenne définit le plan HACCP comme un document ou un ensemble de documents « quel qu’en soit le format », dans sa communication 2022/C 355/01). Elle ajoute que la documentation doit rester souple pour les très petites entreprises.
Ce qui compte, c’est la preuve : des relevés datés, faits au moment de l’opération, lisibles lors d’un contrôle. Un relevé horodaté vaut mieux qu’une feuille remplie de mémoire en fin de service.
Contrôle sanitaire : ce que vérifie la DDPP
Les inspecteurs de la DDPP se présentent sans préavis, pendant les heures d’ouverture. Ils examinent l’état des locaux, la manipulation des denrées, les températures et leurs relevés, la formation du personnel et la tenue du plan de maîtrise sanitaire. Service-public.fr liste les documents à présenter : fiches de nettoyage, de réception, de températures, documents de formation, analyses, non-conformités et actions correctives.
Les enregistrements, septième principe HACCP, sont ce qui prouve la maîtrise : une pratique correcte mais non enregistrée reste indémontrable.
Les sanctions vont de l’avertissement au procès-verbal, jusqu’à la fermeture de l’établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.
Alim’confiance : un résultat rendu public
Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés sur Alim’confiance, le site du ministère de l’Agriculture. Quatre niveaux d’hygiène existent :
- très satisfaisant : aucune non-conformité, ou seulement des non-conformités mineures ;
- satisfaisant : un courrier de rappel de la réglementation ;
- à améliorer : une mise en demeure et un nouveau contrôle ;
- à corriger de manière urgente : fermeture administrative, retrait ou suspension de l’agrément sanitaire.
Un client peut consulter ce niveau avant de réserver. Le restaurant peut aussi l’afficher sur sa devanture.
Les normes volontaires : ISO 22000, IFS, BRC
ISO 22000 est une norme de management de la sécurité alimentaire. Elle intègre la démarche HACCP dans un système plus large : programmes prérequis, validation et vérification des mesures de maîtrise, amélioration continue. IFS et BRC sont des référentiels exigés par la grande distribution de ses fournisseurs.
Aucune de ces normes n’est exigée d’un restaurant. Elles deviennent utiles lorsqu’un client les impose par contrat, par exemple en restauration collective sous marché ou en fourniture pour la grande distribution. Une certification ne dispense jamais du règlement 852/2004 : elle s’y ajoute.
Vous ouvrez ou reprenez un restaurant ? En restauration commerciale, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire est obligatoire. Notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP, couvre ces règles, les températures, le plan de maîtrise sanitaire et la préparation au contrôle.
Par Mourad Mejri
Mis à jour le