Le plan HACCP

Ce que contient un plan HACCP

1. Le champ couvert : quel procédé, quels produits.
2. Le diagramme de fabrication, vérifié sur le terrain.
3. Le tableau d’analyse des dangers, étape par étape.
4. Les points critiques retenus, avec la justification de leur choix.
5. Pour chacun : la limite critique, la surveillance, l’action corrective.
6. Les modalités de vérification et la liste des enregistrements.

Plan HACCP et plan de maîtrise sanitaire

Les deux sont souvent confondus. Le plan de maîtrise sanitaire est le dossier complet : il rassemble les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et le dispositif de traçabilité et de gestion des non-conformités. Le plan HACCP n’en est donc qu’une partie — celle qui traite des points critiques.

Que faut-il avoir en place avant de commencer ?

Le plan HACCP ne se construit pas sur un terrain vierge. Il suppose des bonnes pratiques d’hygiène déjà tenues : ce sont les mesures préventives de base sans lesquelles l’analyse des dangers désignerait des points critiques partout. Un plan bâti sur des prérequis absents devient ingérable — on ne surveille pas dix limites critiques par service.

Ces prérequis couvrent :

• la lutte contre les nuisibles ;
• l’état général des locaux, leur conception et leur installation ;
• la protection des flux — la séparation du propre et du souillé ;
• l’entretien et le nettoyage des surfaces et des équipements ;
• l’étiquetage et l’utilisation conformes des produits dangereux, produits d’entretien compris ;
• l’entreposage et le transport des aliments, notamment sous température dirigée ;
• l’eau en contact avec les aliments, y compris la production de vapeur et de glace.

Comment met-on un plan HACCP en place ?

La construction suit les douze étapes du Codex Alimentarius : cinq de préparation, puis les sept qui appliquent les principes un par un. Elles sont détaillées sur la page consacrée à la méthode HACCP, et chaque principe sur celle des sept principes.

Ce qui distingue le plan de la méthode, c’est qu’il en est la trace écrite : la méthode dit comment raisonner, le plan consigne le résultat de ce raisonnement pour un procédé donné, avec les valeurs cibles, les tolérances et les enregistrements qui vont avec.

Un plan par procédé, révisé à chaque changement

Trois règles d’application, qui sont celles où les plans achetés tout faits échouent le plus souvent.

• Un procédé à la fois. L’analyse se conduit procédé par procédé, pris séparément. Les points critiques d’une application ne valent pas pour une autre : le sous-vide n’a pas les mêmes que le service à l’assiette.
• Une révision à chaque modification. Tout changement apporté au produit, au procédé ou à l’une de ses étapes impose de reprendre le plan et d’y porter les changements nécessaires. Un nouveau fournisseur, un nouvel équipement, un plat ajouté à la carte suffisent.
• De la souplesse selon le contexte. Le dispositif s’adapte à la taille et à la nature de l’établissement. Et lorsqu’un danger est identifié sans qu’aucun point critique n’ait été retenu pour le maîtriser, c’est l’opération elle-même qu’il faut revoir — pas le tableau.

Qui doit être formé, et à quoi ?

L’obligation vient de la loi du 27 juillet 2010, codifiée à l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisée par le décret du 24 juin 2011 et applicable depuis le 1^er octobre 2012. Elle vise les établissements de restauration commerciale : restaurants traditionnels, cafétérias et autres libres-services, restauration rapide.

Chacun doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation à l’hygiène alimentaire adaptée à son activité. La forme juridique n’y change rien — société anonyme, SAS, SASU, SNC, SARL, EURL, entreprise individuelle, auto-entrepreneur ou association.

Le cahier des charges de l’arrêté du 12 février 2024, qui a abrogé celui du 5 octobre 2011, fixe les exigences de cette formation :

• une durée de quatorze heures (article 2-I), dont au moins deux heures en présence des stagiaires par période de sept heures (article 2-III) ;
• un organisme déclaré auprès du préfet de région et inscrit au ROFHYA, le répertoire des organismes de formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ;
• un programme conforme au cahier des charges publié par le ministère chargé de l’alimentation, articulé en un référentiel de capacités — discerner les principes réglementaires, étudier les risques, mettre en œuvre — et un référentiel de formation portant sur les aliments et les risques, les fondamentaux de la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire.

Qui en est dispensé ?

Deux situations dispensent de suivre la formation.

• L’expérience. Les personnes justifiant d’au moins trois années d’expérience professionnelle au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant.
• Le diplôme. Les titulaires d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur, délivré après le 1^er janvier 2006, inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et figurant sur la liste annexée à l’arrêté du 25 novembre 2011.

La dispense porte sur la formation, pas sur l’obligation de résultat : l’établissement reste tenu d’avoir un plan de maîtrise sanitaire tenu et opposable en cas de contrôle.

Le format n’est pas imposé

Aucun texte n’impose de modèle. Un plan tenu sur quelques feuilles claires vaut mieux qu’un classeur acheté tout fait et jamais ouvert. Le critère, en cas de contrôle, est qu’il décrive ce qui se passe réellement dans l’établissement.