HACCP : définition

Une méthode, pas un titre

La confusion la plus fréquente consiste à parler d’un « HACCP » que l’on obtiendrait, comme un diplôme. Le HACCP ne se décerne pas : il se met en œuvre. Ce qui existe, c’est une obligation de suivre une formation à l’hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale, et une attestation qui en atteste — laquelle ne certifie ni le niveau du stagiaire, ni la conformité de l’établissement.

D’où vient la méthode

Elle a été conçue dans les années 1960 pour la sécurité des aliments destinés aux missions spatiales américaines, où le contrôle du produit fini était inutilisable : on ne peut pas analyser un lot après l’avoir consommé. Le principe retenu fut donc de maîtriser le procédé plutôt que de contrôler le résultat. Le Codex Alimentarius l’a formalisée en sept principes, repris ensuite par la réglementation européenne.

Ce que le mot recouvre en cuisine

Appliquer le HACCP, c’est identifier à quels moments de la chaîne un danger peut apparaître, déterminer lesquels de ces moments sont critiques, fixer des limites mesurables, les surveiller, corriger quand elles sont dépassées, vérifier que le dispositif tient, et en conserver la preuve écrite. Rien de plus, mais rien de moins : le septième point, l’enregistrement, est celui qui manque le plus souvent lors d’un contrôle.

Les quatre termes qui suivent sont ceux sur lesquels repose la méthode. Ils reviennent dans tout plan de maîtrise sanitaire, et les confondre suffit à rendre une analyse des dangers inexploitable.

Qu’est-ce qu’un danger ?

Un danger est tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment et susceptible de produire un effet néfaste sur la santé lorsqu’il s’y trouve à un niveau inacceptable. La définition est celle du Codex Alimentarius, et elle est quantitative : ce n’est pas la présence de l’agent qui fait le danger, c’est son niveau.

Trois familles, donc. Un danger biologique — salmonelle, listeria, virus. Un danger chimique — résidu de produit de nettoyage, allergène non déclaré, migration d’un emballage. Un danger physique — éclat de verre, fragment métallique, corps étranger.

Identifier les dangers, c’est recenser les effets néfastes connus ou potentiels associés à un aliment. Trois sources l’alimentent : les plaintes des consommateurs, les données épidémiologiques, et les résultats d’analyses microbiologiques.

Qu’est-ce qu’un risque ?

Le risque est directement lié au danger, mais ne se confond pas avec lui : c’est la probabilité que l’effet néfaste survienne. Un risque nul signifierait que le danger n’existe pas — ce qui n’arrive jamais en production alimentaire.

C’est précisément pourquoi la méthode vise la maîtrise et non l’élimination. En appliquant le HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène, le risque est réduit de façon quantifiable : on ne le supprime pas, on le ramène à un niveau acceptable, et on sait dire de combien.

En quoi consiste l’analyse des risques ?

L’analyse des risques examine l’existence d’un danger pour en établir la nature et arrêter les mesures de maîtrise adaptées. C’est l’outil qui permet de tenir ensemble trois exigences qui s’opposent souvent : la salubrité des produits, les attentes des consommateurs et la contrainte financière.

Elle comporte trois volets.

• L’évaluation des risques — identification des dangers, évaluation de l’exposition, relation dose-réponse, puis caractérisation du risque. C’est là que se mesure l’ampleur de ce à quoi le consommateur est exposé.
• La gestion des risques — l’ensemble des analyses et des arbitrages destinés à réduire la probabilité qu’un risque inacceptable subsiste.
• La communication des risques — la transmission de ce qui a été établi aux acteurs concernés, sans laquelle l’évaluation reste sans effet sur le terrain.

Qu’est-ce qu’un point critique (CCP) ?

Un CCP — Critical Control Point, point critique pour la maîtrise — est une étape du procédé où une maîtrise doit s’exercer pour prévenir, éliminer ou ramener un danger à un niveau acceptable. Ce n’est ni un lieu ni un équipement : c’est un moment du processus.

Chaque CCP porte ses propres critères — physiques, chimiques ou biologiques — et chacun est assorti d’une limite critique, c’est-à-dire d’une valeur mesurable qui sépare l’acceptable de l’inacceptable. Une température de refroidissement, une durée, un pH. Sans valeur chiffrée, il n’y a pas de CCP : il n’y a qu’une intention.

La démarche HACCP est l’articulation de ces deux temps — identifier les dangers, puis maîtriser les points critiques —, appliquée de façon systématique en vue de fabriquer des aliments salubres.

Comment vérifie-t-on un plan HACCP ?

La vérification est l’un des sept principes. Elle consiste à établir, par des méthodes, des procédures, des analyses et des évaluations, que le système fonctionne comme prévu — et, dans le cas contraire, à reprendre le plan pour y apporter les corrections nécessaires. C’est à l’exploitant qu’il revient de démontrer aux services de contrôle que son dispositif satisfait aux critères de salubrité.

Quatre situations appellent une vérification, au-delà des audits programmés :

• une plainte de consommateur ;
• un défaut récurrent ;
• une non-conformité constatée sur un produit ;
• une information nouvelle sur le statut microbiologique d’un aliment déjà commercialisé.

Trois sigles voisins à ne pas confondre

• BPH — bonnes pratiques d’hygiène : les mesures générales qui s’appliquent partout et tout le temps (lavage des mains, plan de nettoyage, tenue).
• PMS — plan de maîtrise sanitaire : le dossier qui rassemble les BPH, la démarche HACCP et la traçabilité.
• GBPH — guide de bonnes pratiques d’hygiène : un document sectoriel validé par l’administration, sur lequel un établissement peut s’appuyer.

Glossaire des sigles de l’hygiène alimentaire

Vingt-six sigles reviennent dans les textes, les guides et les rapports de contrôle. Chacun est donné ici avec sa définition en une phrase.

• ASEAN — Association des États du Sud-Est asiatique.
• BPF — Bonnes pratiques de fabrication.
• BPH — Bonnes pratiques d’hygiène.
• BRC — British Retail Consortium, référentiel privé de sécurité des denrées.
• CCP — Critical Control Point — point critique pour la maîtrise.
• CEE — Communauté économique européenne.
• CEN — Comité européen de normalisation.
• DGAL — Direction générale de l’alimentation, au ministère chargé de l’agriculture.
• DGCCRF — Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
• DLC — Date limite de consommation.
• DRIAAF — Direction régionale et interdépartementale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Île-de-France) ; DRAAF dans les autres régions.
• ENSFEA — École nationale supérieure de formation de l’enseignement agricole, qui a succédé en 2015 à l’ENFA.
• FIFO — First in, first out — premier entré, premier sorti.
• GFSI — Global Food Safety Initiative — initiative mondiale de la sécurité alimentaire.
• HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point — analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
• IAA — Industries agroalimentaires.
• ISO — International Organization for Standardization — organisation internationale de normalisation.
• OGM — Organisme génétiquement modifié.
• OIE — Office international des épizooties, devenu Organisation mondiale de la santé animale.
• OMC — Organisation mondiale du commerce.
• PME — Petites et moyennes entreprises.
• QQOQCP — Quoi, qui, où, quand, comment, pourquoi — grille de questionnement.
• SPS — Accord sur les mesures sanitaires et phytosanitaires.
• TIAC — Toxi-infection alimentaire collective.
• UE — Union européenne.
• USA — United States of America.