Conseils pratiques
Les gestes de la maîtrise sanitaire au quotidien, avec les valeurs et les durées qui s’appliquent.
Produits entamés : combien de temps les conserver
Ce que devient une date limite après ouverture, et comment s’organiser.
Remise en température des plats : règles, réchauffage et matériel
Le passage le plus surveillé de la chaîne du chaud.
Nettoyage et hygiène en cuisine professionnelle : le plan de nettoyage et la méthode TACT
Quatre facteurs qui se compensent, et un plan qui les fixe.
Le plat témoin
Prélever, conserver, et à quoi cela sert vraiment.
La marche en avant
Dans l’espace quand c’est possible, dans le temps quand ça ne l’est pas.
La salaison : définition, principe et règles de la conservation par le sel
Conserver par le sel : le principe, les gestes, les limites.