Conseils pratiques
Les gestes de la maîtrise sanitaire au quotidien, avec les valeurs et les durées qui s’appliquent.
Produits entamés : combien de temps les conserver
Ce que devient une date limite après ouverture, et comment s’organiser.
La remise en température
Le passage le plus surveillé de la chaîne du chaud.
Le plan de nettoyage et la méthode TACT
Quatre facteurs qui se compensent, et un plan qui les fixe.
Le plat témoin
Prélever, conserver, et à quoi cela sert vraiment.
La marche en avant
Dans l’espace quand c’est possible, dans le temps quand ça ne l’est pas.
La salaison
Conserver par le sel : le principe, les gestes, les limites.