Intoxication alimentaire : symptômes, durée et que faire

Une intoxication alimentaire survient après avoir avalé un aliment ou une boisson contaminés par une bactérie, un virus, un parasite ou une toxine. Les symptômes typiques sont des nausées, des vomissements, une diarrhée et des crampes abdominales, parfois de la fièvre. Ils apparaissent de quelques heures à quelques jours après le repas selon le germe en cause, et jusqu’à plusieurs semaines pour la listériose. Dans la plupart des cas, l’épisode passe en un à trois jours. Certains signes, en revanche, imposent un avis médical sans attendre.

Cette page s’adresse à la personne malade. Elle s’adresse aussi à celles et ceux qui préparent les repas des autres : un restaurateur, un chef de cuisine, un responsable de cantine. Pour eux, un client malade après un repas est un signal sanitaire, et ce signal se déclare.

Les symptômes d’une intoxication alimentaire

Les troubles sont d’abord digestifs. Le corps cherche à évacuer ce qu’il a reconnu comme nocif, dans un ordre fréquent, qui varie selon le germe.

Nausées, vomissements, diarrhée, fièvre

Les nausées viennent souvent en premier. Elles n’ont rien de grave en elles-mêmes. Les vomissements suivent, parfois en jets : ils deviennent préoccupants quand ils empêchent de garder le moindre liquide. La diarrhée arrive, soudaine et répétée, et c’est par elle que survient le vrai risque de l’épisode, la déshydratation.

S’y ajoutent des crampes abdominales, dues à l’irritation de la muqueuse de l’intestin. La fièvre est fréquente et reste le plus souvent modérée ; certaines salmonelloses la font pourtant monter à 39-40 °C. Maux de tête et fatigue complètent le tableau. La fatigue, elle, peut traîner quelques jours après la fin des troubles digestifs.

Un symptôme isolé ne dit pas grand-chose. Ce qui compte, c’est leur enchaînement, leur intensité et le moment où ils sont apparus par rapport au dernier repas.

Et si c’était une gastro-entérite ?

Les deux se ressemblent beaucoup. Deux indices orientent : l’intoxication touche souvent en même temps plusieurs personnes qui ont partagé le même repas, alors que la gastro-entérite virale se transmet de personne à personne et s’étale dans le temps. Nous détaillons les autres critères sur la page intoxication alimentaire ou gastro-entérite.

Quand consulter sans attendre

Un épisode bénin se soigne à la maison. Les signes suivants, non : ils demandent une prise en charge rapide. Pour les quatre premiers, la Croix-Rouge parle de motifs d’urgence.

• du sang dans les selles ou dans les vomissements ;
• une fièvre supérieure à 38,5 °C (seuil retenu par l’Institut Pasteur de Lille) ;
• des signes de déshydratation sévère : soif intense, bouche très sèche, urines rares ou absentes, vertiges, grande faiblesse ;
• des vomissements qui empêchent toute hydratation ;
• des troubles de la vue (vision floue ou double), une difficulté à avaler ou à parler : ces signes neurologiques évoquent le botulisme, qui se déclare le plus souvent 12 à 48 heures après le repas ;
• des symptômes qui durent plus de trois jours, ou qui s’aggravent.

Contactez votre médecin. S’il n’est pas joignable, ou devant des troubles neurologiques, un malaise ou une grande faiblesse, appelez le 15.

Après un repas de champignons

Après un repas de champignons cueillis, la règle est différente : au moindre symptôme, appelez immédiatement un centre antipoison en précisant cette consommation. En cas de détresse vitale, le 15 ou le 112. C’est la consigne de l’Anses, et elle vaut même si les troubles paraissent seulement digestifs.

Les personnes plus exposées

Certaines personnes doivent consulter dès les premiers signes, quelle que soit leur intensité.

• Les nourrissons et les jeunes enfants se déshydratent vite. Une diarrhée banale chez un adulte peut devenir une urgence chez eux. Chez l’enfant, certaines Escherichia coli dites entérohémorragiques peuvent aussi provoquer un syndrome hémolytique et urémique (SHU), qui atteint surtout le rein. Selon la fiche de l’Anses, il survient dans les 10 jours qui suivent la diarrhée, jusqu’à 15 jours sans diarrhée. Une diarrhée sanglante chez un enfant impose une consultation immédiate.
• Les personnes âgées se déshydratent elles aussi facilement quand elles ne boivent pas assez.
• Chez la femme enceinte, la grossesse modifie les défenses immunitaires et augmente le risque de listériose et de toxoplasmose. La listériose a une particularité : dans ses formes materno-néonatales, la fiche de l’Anses indique une incubation de 17 à 67 jours (28 jours en médiane). Une fièvre pendant la grossesse justifie donc une consultation, même longtemps après un repas suspect.
• Chez les personnes immunodéprimées (traitement lourd, greffe, maladie chronique), le risque d’infection généralisée est réel.

Délai et durée : ce que le calendrier révèle

On confond souvent deux durées. Le délai d’apparition sépare le repas des premiers symptômes. La durée mesure le temps pendant lequel on est malade.

Le délai est un indice. Un malaise brutal, deux ou trois heures après un repas, oriente vers une toxine déjà formée dans l’aliment. C’est le cas typique du staphylocoque doré. Des troubles qui démarrent le lendemain orientent plutôt vers une bactérie qui a dû se multiplier dans l’intestin, comme la salmonelle. Conséquence pratique : le repas en cause n’est pas toujours le dernier.

Quant à la durée, la plupart des épisodes se calment en 24 à 72 heures. Une fatigue et une sensibilité digestive peuvent persister quelques jours de plus. Nous détaillons les ordres de grandeur sur la page combien de temps dure une intoxication alimentaire.

Bactéries, virus, toxines : d’où vient l’intoxication

L’intoxication vient toujours d’un aliment ou d’une boisson contaminés. La contamination peut se produire à toute étape : production, transport, stockage, préparation, service.

Les principaux germes en cause

Le tableau ci-dessous reprend les délais publiés par l’Anses dans ses fiches de dangers biologiques. Ce sont des fourchettes : le délai réel dépend de la quantité ingérée et de la personne.

Sources : fiches de description de dangers biologiques de l’Anses (mises à jour de 2019 à 2024).

Salmonelle, Campylobacter, E. coli : les bactéries en tête

Parmi les germes les plus souvent à l’origine des toxi-infections alimentaires, l’Anses cite Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Yersinia. Pour les intoxications collectives, l’ARS Centre-Val de Loire place en tête les salmonelles et les bactéries qui produisent des toxines (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, staphylocoque doré). Les E. coli entérohémorragiques et Campylobacter figurent aussi parmi les causes.

Les virus et le norovirus

Les norovirus sont responsables d’un tiers des infections d’origine alimentaire en France : l’Anses en estime le nombre à 516 000 cas par an. Ils circulent surtout en hiver. Ils se transmettent aussi de personne à personne. D’où la confusion avec la gastro-entérite, dont ils sont la première cause en France.

Les toxines et les champignons

Certaines intoxications sont dues à une toxine plutôt qu’à un germe vivant. La toxine peut être produite par une bactérie avant le repas, comme celle du staphylocoque. Elle peut aussi être présente naturellement, dans certains champignons. La toxine du staphylocoque résiste à la chaleur : réchauffer un plat contaminé tue la bactérie, pas sa toxine. Un plat recuit n’est donc pas pour autant un plat sûr.

Que faire en cas d’intoxication alimentaire

Ce qui suit concerne un épisode bénin, sans aucun des signes d’alerte listés plus haut. Cela ne remplace pas un avis médical.

Se réhydrater, avant tout

Buvez souvent, par petites gorgées : eau, bouillon, tisane. Le soluté de réhydratation orale, vendu en pharmacie, apporte en plus les sels minéraux perdus, sodium et potassium. Il est particulièrement utile en cas de diarrhée abondante, chez l’enfant comme chez la personne âgée.

Manger léger, mais manger

Continuez à vous alimenter. Santé.fr recommande notamment le riz blanc, les pâtes, les pommes de terre, la soupe, les biscottes, la compote, la banane, la viande maigre et le poisson cuit. Évitez temporairement le gras, les épices, le sucre, le café et l’alcool.

Les médicaments : demander conseil

Il existe des anti-diarrhéiques et des anti-vomitifs, certains sans ordonnance. Décrivez vos symptômes à votre pharmacien ou à votre médecin plutôt que de vous servir seul dans l’armoire à pharmacie. Le conseil d’un professionnel évite un médicament inadapté à votre cas.

Garder une trace

Notez l’heure du repas suspect et l’heure des premiers symptômes, la fréquence des selles, la température. Si possible, gardez l’aliment suspect dans son emballage ou une boîte fermée. Ces informations aident le médecin. Si d’autres convives sont touchés, elles servent aussi à l’enquête.

Plusieurs malades après le même repas : la TIAC

Au moins deux cas de troubles digestifs similaires, après un même repas ou un même aliment : c’est une toxi-infection alimentaire collective, ou TIAC. Les TIAC sont à déclaration obligatoire depuis 1987. Selon Santé publique France, l’obligation vise les médecins et les responsables d’établissements de restauration collective ou à caractère social, qui déclarent à l’ARS ou à la direction départementale de la protection des populations. L’ARS Centre-Val de Loire demande de le faire dès la suspicion, sans attendre les résultats d’analyses.

En 2023, Santé publique France a recensé 2 231 TIAC déclarées, un record depuis le début de la surveillance. Elles ont touché 22 282 personnes : 549 (2 %) se sont présentées à l’hôpital et 19 sont décédées. 42 % de ces TIAC sont survenues en restauration commerciale, 28 % lors de repas familiaux et 30 % en collectivités, qui concentrent 66 % des malades.

En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) fixe la conduite à tenir dès que deux consommateurs au moins présentent un effet indésirable inhabituel : inviter les personnes concernées à consulter rapidement un médecin, et signaler sans délai à l’ARS et à la direction départementale de la protection des populations (DDPP). L’exploitant tient alors à disposition les menus effectivement servis et les plats témoins.

Ces plats témoins sont des « échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs », conservés au moins cinq jours entre 0 et +3 °C après leur présentation. Ce sont eux qui permettent d’identifier le plat en cause, ou de l’écarter. L’enquête s’appuie aussi sur les factures, les bons de livraison et les relevés de température.

Vous êtes restaurateur ? En 2023, les services de contrôle ont imposé des mesures correctives après 597 TIAC survenues en restauration, soit 45 % d’entre elles : information et formation du personnel, désinfection, travaux, fermeture ou saisie de denrées. Vos relevés de température, vos plats témoins et votre traçabilité sont alors vos preuves : une pratique non enregistrée reste indémontrable. Le guide TIAC détaille la conduite à tenir pas à pas.

Prévenir l’intoxication alimentaire : l’hygiène en cuisine

Une TIAC est souvent évitable, rappelle l’ARS. Les mêmes causes reviennent : rupture de la chaîne du froid, cuisson insuffisante, contamination croisée entre produits crus et produits prêts à consommer, préparations laissées trop longtemps à température ambiante.

• Le froid : les produits frais rejoignent le réfrigérateur sans attendre. Un plat cuisiné qu’on garde se refroidit vite, puis se conserve au froid. Voir notre fiche sur la conservation des aliments.
• La cuisson : viandes hachées, volailles et œufs se cuisent à cœur. Pour les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, comme pour les personnes âgées ou immunodéprimées, l’Anses recommande de bien cuire à cœur (70 °C) les viandes hachées et d’éviter le lait cru et les produits au lait cru, sauf les fromages à pâte pressée cuite. Un plat réchauffé doit remonter en température rapidement, selon la remise en température.
• Les mains et les surfaces : lavage des mains avant de cuisiner et après chaque passage aux toilettes. Plans de travail et ustensiles nettoyés entre le cru et le cuit.
• Les personnes malades : quelqu’un qui présente, ou vient de présenter, des symptômes de gastro-entérite ne manipule pas les aliments. L’Anses le rappelle dans sa fiche norovirus : le virus peut encore être excrété jusqu’à trois semaines après la fin des symptômes.

En restauration commerciale, ces règles s’apprennent. Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans l’établissement. Après une TIAC en restauration, l’information et la formation du personnel figurent parmi les mesures correctives imposées par les services de contrôle. Notre formation HACCP de 14 heures couvre ces points critiques avec des cas concrets de cuisine.