L’intoxication alimentaire

Les premiers signes

Les manifestations digestives dominent, et elles s’enchaînent souvent dans le même ordre. La nausée vient en tête : l’organisme cherche à expulser ce qu’il a reconnu comme nocif, parfois accompagnée d’un goût inhabituel dans la bouche. Viennent ensuite les vomissements, par épisodes rapprochés, qui soulagent sur le moment mais font perdre vite de l’eau et des sels minéraux.

La diarrhée apparaît souvent d’emblée, soudaine, avec des selles liquides et répétées. Elle relève du même mécanisme de défense : l’intestin évacue. C’est aussi par elle que survient le principal risque de ces épisodes, la déshydratation.

Beaucoup de personnes prennent ces premiers signes pour une indigestion et attendent. La distinction compte : c’est tôt que l’on évite la déshydratation, et tôt que l’on repère ce qui n’est pas bénin.

Les symptômes, un par un

Chacun n’a pas le même poids. Ceux qui suivent sont classés du plus banal au plus alarmant.

• Nausées — très fréquentes, sans gravité par elles-mêmes.
• Vomissements — très fréquents. Ils deviennent préoccupants s’ils persistent au point d’empêcher toute hydratation.
• Crampes abdominales — douleurs spasmodiques, souvent dans le bas-ventre, avec ballonnements et bruits intestinaux. Liées à l’irritation de la muqueuse et aux contractions d’évacuation. Généralement transitoires.
• Maux de tête — fréquents, liés à la déshydratation et à la réaction inflammatoire.
• Fatigue intense — très fréquente, et pas seulement due à la perte de liquides : la réponse immunitaire coûte cher. Elle peut se prolonger plusieurs jours après la fin des troubles digestifs.
• Fièvre — fréquente, le plus souvent entre 38 et 38,5 °C. Elle devient un signal au-delà de 39 °C.
• Diarrhée — très fréquente. Elle alerte si elle est sanglante ou si elle se prolonge.
• Selles glaireuses ou sanglantes — plus rares, elles traduisent une atteinte de la muqueuse intestinale. Avis médical sans délai.
• Déshydratation — soif intense, bouche sèche, urines rares et foncées ou absentes, vertiges. Avis médical sans délai.
• Confusion ou somnolence inhabituelle — rares, elles signent un déséquilibre électrolytique avancé. Urgence.

Un repère simple : passer brusquement de deux à dix selles par jour traduit une perturbation nette, quelle que soit l’intensité ressentie par ailleurs.

Quand consulter sans attendre

Certains signes sortent du cadre d’un épisode banal et imposent un avis médical rapide.

• du sang dans les selles ou dans les vomissements ;
• une fièvre au-delà de 39 °C qui persiste malgré le repos et l’hydratation ;
• une soif intense avec impossibilité d’uriner — déshydratation sévère, la fonction rénale est en jeu ;
• des vomissements qui empêchent toute hydratation ;
• des signes neurologiques : confusion, vertiges intenses, somnolence, vision double, difficulté à avaler ou à parler, faiblesse musculaire ;
• des symptômes qui dépassent trois jours ou qui s’aggravent.

Et quelle que soit l’intensité, chez un nourrisson, une personne âgée, une femme enceinte ou une personne immunodéprimée.

Qui risque le plus

• Les jeunes enfants — ils se déshydratent très vite et leurs défenses sont immatures. Une diarrhée qui paraîtrait simple chez un adulte peut devenir une urgence.
• Les personnes âgées — la sensation de soif s’émousse avec l’âge, la régulation hydrique aussi, et les maladies chroniques compliquent la récupération.
• Les femmes enceintes — certaines bactéries, la listeria en particulier, franchissent le placenta. Une fièvre même modérée associée à des troubles digestifs justifie une consultation immédiate.
• Les personnes immunodéprimées — cancer, VIH, greffe, traitement immunosuppresseur : le risque d’infection généralisée est réel.

Combien de temps cela dure-t-il ?

Deux durées à ne pas confondre : le délai d’apparition — entre le repas et les premiers signes — et la durée des symptômes.

Le délai va de quelques heures, lorsque la toxine est déjà présente dans l’aliment, à un ou plusieurs jours lorsqu’une bactérie doit d’abord se multiplier. Quant à la durée, la plupart des épisodes bénins se résolvent en deux à trois jours. Au-delà, la probabilité d’une complication augmente et la consultation s’impose.

Le détail des ordres de grandeur, et ce que le délai révèle sur l’agent en cause, figure sur la page consacrée à la durée d’une intoxication alimentaire.

Que faire pendant l’épisode

Ce qui suit décrit les mesures usuelles pour un épisode bénin ; cela ne remplace pas un avis médical, et n’a pas lieu d’être si l’un des signes d’alerte ci-dessus est présent.

• Se réhydrater — c’est la priorité. L’eau convient ; les solutions de réhydratation orale vendues en pharmacie apportent en plus le sodium, le potassium et le glucose perdus. Boire souvent et par petites quantités est mieux toléré que boire beaucoup d’un coup.
• Se reposer — l’organisme mobilise son énergie ailleurs. Pas d’activité physique pendant la phase aiguë.
• Manger léger — riz, carottes cuites, banane, compote sont généralement bien tolérés. Éviter le gras, les épices, le café et l’alcool, qui irritent la muqueuse.
• Noter l’évolution — fréquence des selles, température, intensité des douleurs. Ces observations seront utiles au médecin, et à l’enquête s’il s’avère que plusieurs personnes sont touchées.

Ce qui la provoque

Les caractéristiques de chaque agent — aliments impliqués, délai d’incubation, durée des signes — sont décrites danger par danger dans les fiches de dangers biologiques de l’Anses.

Toujours l’ingestion d’un aliment ou d’une boisson contaminés. L’agent peut être une bactérie, un virus, un parasite ou une toxine.

• Les bactéries sont en cause le plus souvent — salmonelle, Escherichia coli, listeria, campylobacter.
• Les virus, norovirus en tête, provoquent des épisodes qui ressemblent à une gastro-entérite — et s’y confondent souvent, d’où une page dédiée à la distinction.
• Les parasites, présents dans l’eau ou des denrées mal lavées, donnent des troubles plus tardifs et plus longs.
• Les toxines, chimiques ou naturelles : certains champignons, des poissons mal conservés, ou une toxine bactérienne déjà formée dans l’aliment.

La contamination peut survenir à n’importe quelle étape — production, transformation, stockage, préparation. En restauration, les causes récurrentes sont la rupture de la chaîne du froid, une cuisson insuffisante, une contamination croisée entre produits crus et produits prêts à consommer, et le maintien prolongé de préparations à température ambiante. Les denrées les plus exposées sont les viandes crues, les œufs, les produits laitiers non pasteurisés et les fruits de mer.

Du côté de l’établissement

Lorsque plusieurs convives d’un même repas présentent des symptômes similaires, on parle de toxi-infection alimentaire collective, et une déclaration s’impose. Conserver les plats témoins, les factures et les relevés de température devient alors déterminant : c’est ce qui permet de remonter à l’origine et, le cas échéant, de démontrer que l’établissement n’est pas en cause.

Comment les éviter

• Les mains — lavage avant chaque repas et après chaque passage aux toilettes, et nettoyage régulier des plans de travail et des ustensiles.
• Le froid — les produits frais retournent au réfrigérateur sans traîner ; deux heures à température ambiante est la limite usuelle. Les restes se consomment rapidement ou se congèlent.
• La cuisson — viandes, poissons et œufs. La chaleur détruit les bactéries, mais elles survivent aux préparations insuffisamment cuites.
• Pendant la grossesse — éviter les fromages au lait cru, la charcuterie artisanale et les poissons fumés.