Comprendre le HACCP
Le HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point — est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Ce n’est ni un diplôme ni un label : c’est la démarche que tout exploitant du secteur alimentaire doit appliquer au titre du règlement (CE) n° 852/2004.
Les notions, les textes et les documents que la formation hygiène alimentaire recouvre, expliqués un par un.
Comprendre la méthode
Ce qu’est le HACCP, d’où il vient et comment il s’applique en cuisine.
HACCP : définition
Ce que recouvre le sigle, ce qu’il n’est pas, et d’où il vient.
La méthode HACCP
Comment la démarche se déroule concrètement dans un établissement.
Les 7 principes du HACCP
Les sept principes du Codex, dans l’ordre où ils s’appliquent.
La méthode des 5M
Les cinq familles de causes utilisées pour l’analyse des dangers.
L’analyse des dangers
Comment mener le premier principe, celui dont tout le reste dépend.
Le plan HACCP
Le document qui formalise la démarche, et ce qu’il doit contenir.
Les normes HACCP en cuisine
Ce qui relève d’une obligation, ce qui relève d’une norme volontaire.
Risques et santé
Ce qui arrive quand la maîtrise sanitaire cède, et comment le reconnaître.
L’intoxication alimentaire
Symptômes, causes et conduite à tenir.
Combien de temps dure une intoxication alimentaire
Délais d’apparition et durée des symptômes selon l’agent en cause.
Intoxication alimentaire ou gastro-entérite
Deux tableaux voisins, deux origines différentes.
Les TIAC : toxi-infections alimentaires collectives
Définition, déclaration et prévention.
Par secteur
Ce que la restauration collective ajoute aux règles communes.
HACCP en cantine scolaire
Ce que la restauration scolaire ajoute aux règles communes.
Réglementation et documents
Les textes applicables et les documents qu’un contrôle demande à voir.
Le règlement (CE) n° 852/2004
Le texte qui fonde l’obligation HACCP en Europe.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le dossier que tout établissement doit pouvoir présenter.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
À quoi servent ces guides sectoriels et comment s’en servir.
La gestion des allergènes
Quatorze substances à déclarer, et ce que cela implique en cuisine.
Affichages et documents obligatoires en restaurant
Ce qui doit être visible en salle et ce qui doit être disponible en cas de contrôle.
Textes de référence
1 texte cité
Les textes cités sur cette page, dans leur version officielle.
- Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Impose à tout exploitant du secteur alimentaire une démarche fondée sur les principes HACCP.
EUR-Lex