Ses trois parties
Le plan de maîtrise sanitaire découle du règlement (CE) n° 852/2004 ; les températures et les plats témoins qu’il consigne sont fixés, en restauration collective, par l’arrêté du 21 décembre 2009.
- Les bonnes pratiques d’hygiène — hygiène du personnel et des manipulations, plan de nettoyage et de désinfection, maîtrise des températures, lutte contre les nuisibles, maintenance, qualité de l’eau, gestion des déchets.
- Le plan HACCP — diagrammes, analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives.
- La traçabilité et la gestion des non-conformités — savoir d’où vient chaque lot, où il est allé, et que faire d’un produit non conforme.
Ce qui manque le plus souvent
Rarement le dossier lui-même : il est fréquemment acheté ou fourni tout fait. Ce qui manque, ce sont les enregistrements qui prouvent qu’il est appliqué — relevés de températures interrompus, plan de nettoyage non émargé, non-conformités non tracées. Un PMS sans preuve d’application ne vaut pas mieux qu’un PMS absent.
Le faire vivre
Le dossier doit décrire l’établissement tel qu’il est aujourd’hui. Un changement de fournisseur, un nouvel équipement, un plat ajouté à la carte ou un déménagement de la zone de plonge appellent une mise à jour. Une revue annuelle, tracée, suffit à tenir l’ensemble à jour dans un établissement stable.
Parmi les bonnes pratiques que ce plan formalise figure la séparation des circuits : la marche en avant, dans l’espace ou dans le temps.
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