La méthode des 5M

Les cinq familles

D’où vient la méthode ?

Les 5M sont une application du diagramme d’Ishikawa, aussi appelé diagramme causes-effets ou « en arêtes de poisson », mis au point par l’ingénieur japonais Kaoru Ishikawa dans les années 1960 pour la qualité industrielle. Le principe : représenter un problème — l’« effet » — dont partent des branches, chacune portant une famille de causes.

Transposées à la sécurité des aliments, ces branches donnent les cinq M. La logique ne change pas : remonter méthodiquement d’un fait constaté — une non-conformité, une toxi-infection alimentaire collective — jusqu’à ses causes, sans en oublier aucune.

À quoi la grille sert vraiment

Elle n’est pas une obligation réglementaire, mais un outil de méthode. Devant une non-conformité — une température hors limite, un résultat d’analyse défavorable — passer les cinq familles en revue évite de s’arrêter à la première explication venue, presque toujours la main-d’œuvre. Une rupture de chaîne du froid tient plus souvent à une enceinte mal réglée ou trop chargée qu’à une négligence.

5M ou HACCP : quelle différence ?

Les deux sont complémentaires, et se répondent. La démarche HACCP demande « quels dangers, à quelles étapes ? » ; les 5M demandent « d’où viennent ces dangers ? ». L’une identifie et maîtrise, l’autre cherche la cause.

C’est au premier principe — l’analyse des dangers — que les 5M rendent le plus de service : ils fournissent la liste des pistes à balayer à chaque étape du diagramme de fabrication, avant que les mesures retenues ne soient consignées dans le plan de maîtrise sanitaire.

Matière : les denrées, l’eau, les emballages

Tout ce qui entre dans la composition d’un plat, plus l’eau et les matériaux au contact. La maîtrise commence en amont : l’exploitant doit s’assurer que ses fournisseurs disposent d’un agrément sanitaire ou d’une dispense, et qu’ils sont référencés.

À la réception, le contrôle est considéré comme un point critique : température à cœur de la denrée livrée, état du colis, présence de la marque sanitaire, dates limites, et un temps d’attente aussi court que possible pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Au stockage, les températures de conservation sont celles fixées par la réglementation — arrêté du 21 décembre 2009 — et, à défaut, par le fabricant : +3 °C au maximum pour les préparations froides et les produits déconditionnés, +63 °C au minimum pour les préparations chaudes maintenues au chaud.

L’eau entre aussi dans cette famille. L’établissement doit disposer d’une attestation de potabilité ou, à défaut, d’un justificatif de raccordement au réseau public, et faire réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire accrédité, sur un point de prélèvement situé dans ses locaux.

Les restes peuvent être remis à une consommation ultérieure dans les vingt-quatre heures, à condition de n’avoir jamais été présentés au consommateur, d’avoir été conservés à la température réglementaire, et — pour une préparation chaude — d’avoir été refroidies puis remises en température dans les délais. L’étiquetage de la date d’utilisation prévue est ce qui rend la règle vérifiable.

Matériel : les équipements et les surfaces

Le petit et le gros matériel : enceintes froides, fours, plans de travail, étagères, planches, couteaux, sondes.

• Les matériaux doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois et ses dérivés sont à proscrire, comme tout matériau rouillé, oxydé ou non étanche.
• L’entretien — les surfaces au contact des denrées doivent rester faciles à nettoyer et à désinfecter. Une planche rayée ou fissurée abrite un biofilm que le nettoyage n’atteint plus.
• La maintenance — un plan écrit définissant les procédures d’entretien et de réparation, tenu à jour. C’est lui qui distingue une panne traitée d’une dérive installée.
• L’étalonnage — une sonde déréglée fausse toute la surveillance des températures : les relevés restent conformes sur le papier pendant que la denrée ne l’est plus.
• Le rangement — le petit matériel est stocké à l’abri des contaminations, dans un secteur propre.

Milieu : les locaux et leur environnement

L’ensemble des locaux de l’unité de restauration, et ce qui s’y passe : flux, air, nuisibles, déchets.

La séparation des secteurs propres et souillés commande la conception. Les installations doivent permettre d’éviter les croisements — c’est ce qu’on appelle la marche en avant dans l’espace.

Les revêtements des sols et des murs doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, et lisses jusqu’à la hauteur utile aux opérations. Là encore, le bois est à proscrire. Les congés d’angle évitent les recoins que le nettoyage ne traite pas.

Les déchets demandent un stockage qui n’attire pas les nuisibles. Les eaux grasses et les graisses alimentaires usagées ne doivent être ni mélangées, ni rejetées dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts.

La lutte contre les nuisibles fait l’objet d’un plan décrit dans le plan de maîtrise sanitaire : appâts, relevés, intervention d’un prestataire le cas échéant.

Main-d’œuvre : le personnel

Toute personne intervenant en cuisine ou susceptible d’approcher les denrées. C’est le levier des quatre autres familles : ce sont les personnes qui appliquent les procédures, nettoient le matériel et contrôlent les matières. C’est pourquoi la formation à l’hygiène alimentaire est la première mesure de maîtrise d’un établissement.

• La formation — le responsable veille à ce que les manutentionnaires de denrées reçoivent une formation adaptée à leur activité, et à ce que les personnes chargées de mettre au point et d’appliquer le plan HACCP soient formées à ses principes.
• La tenue — spécifique et réservée au travail : veste ou blouse, pantalon, chaussures lavées régulièrement, coiffe englobant la chevelure. Les tenues propres sont rangées à l’abri des contaminations, séparées des vêtements de ville.
• Les mains — premier vecteur de contamination. Le lavage est systématique avant toute manipulation, après passage aux toilettes et après manipulation d’objets souillés ; il inclut les avant-bras et les espaces interdigitaux. Le poste doit être équipé : lavabo à commande non manuelle, savon liquide approvisionné, brosse à ongles, essuie-mains à usage unique, poubelle à ouverture non manuelle.
• Les gants — pour les aliments ne subissant plus de traitement assainissant. Changés entre chaque manipulation différente, jetés après usage, enfilés sur des mains propres et sans bagues.
• L’état de santé — toute personne atteinte d’une affection susceptible de contaminer les denrées doit en informer immédiatement le responsable. Une plaie ou une coupure est protégée par un pansement imperméable, solidement fixé et visible, complété au besoin par un gant à usage unique. Aucune vaccination n’est obligatoire ; la vaccination contre l’hépatite A est recommandée en restauration collective.
• Le comportement — pas de bijoux, ongles courts et non vernis, interdiction de fumer dans les locaux, accès réservé au personnel du service.

Méthode : les procédures et l’organisation

Le fonctionnement de l’établissement : ce que l’on fait, dans quel ordre, à quelle température et avec quelle trace.

• La marche en avant dans l’espace — l’enchaînement des étapes va des tâches les plus sales vers les plus propres, sans retour en arrière.
• La marche en avant dans le temps — lorsque les étapes se succèdent dans un même secteur, un nettoyage et une désinfection s’intercalent entre chacune. Ce fonctionnement doit être prévu au plan de nettoyage et de désinfection.
• Le plan de nettoyage et de désinfection — quelles surfaces, avec quel produit, à quelle dose, pendant combien de temps, à quelle fréquence, et visé par l’agent après l’opération.
• La maîtrise des températures — traitée comme un point critique. Elle porte sur la réception, le stockage, la cuisson, le refroidissement rapide, la remise en température, la décongélation et la distribution. Un refroidissement de +63 °C à +10 °C réalisé en six heures au lieu de moins de deux est une défaillance de méthode, pas de matériel.
• Les enregistrements — relevés de température, fiches de refroidissement rapide et de remise en température, visées par l’opérateur et le responsable. Sans eux, la maîtrise n’est pas démontrable.

Une sixième famille parfois ajoutée

Des variantes 6M et 7M existent. La plus utile en restauration est la Mesure : la fiabilité des instruments — étalonnage des thermomètres, contrôle des sondes, méthodes d’analyse. Elle prend tout son sens ici, où une sonde déréglée fausse toute la surveillance. Les versions à sept ajoutent le Management ou les moyens financiers, surtout employées en qualité industrielle. Pour une cuisine, les cinq M suffisent à couvrir les causes.

Comment s’en servir concrètement ?

La démarche tient en quatre temps.

1. Identifier le problème — l’effet observé : une température hors limite, un corps étranger, un résultat d’analyse défavorable, une suspicion de toxi-infection.
2. Lister les causes branche par branche, en les classant par famille, sans écarter une piste au motif qu’elle paraît improbable.
3. Hiérarchiser — seules les causes sur lesquelles l’établissement peut agir, comme un défaut de formation ou un local inadapté, deviennent des priorités.
4. Corriger — décider des actions, les appliquer, et vérifier ensuite qu’elles ont produit l’effet attendu.

Beaucoup de plans de maîtrise sanitaire s’organisent d’ailleurs par M : réception et stockage pour la Matière, plan de nettoyage pour le Matériel, lutte anti-nuisibles pour le Milieu, formation pour la Main-d’œuvre, procédures de fabrication pour la Méthode.

Le détail, facteur par facteur

Chacun des cinq M fait aussi l’objet d’une page à part : la main-d’œuvre, les matières premières, le matériel, la méthode et le milieu.