Les 7 principes HACCP expliqués, avec un exemple en cuisine

Les 7 principes HACCP, socle de la sécurité alimentaire en cuisine, sont : analyser les dangers, déterminer les points critiques (CCP), fixer les limites critiques, surveiller ces points, prévoir les actions correctives, vérifier que le système fonctionne, et tenir les documents qui le prouvent. Ils sont formalisés par le Codex Alimentarius, et l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 les impose à tout exploitant du secteur alimentaire, après la production primaire. Ils s’appliquent dans cet ordre : chaque principe s’appuie sur le résultat du précédent.

Pour les rendre concrets, cette page suit un seul exemple du début à la fin : un sauté de bœuf en sauce, cuisiné la veille, refroidi puis remis en température pour le service.

Les 7 principes HACCP en un tableau

Où se placent les 7 principes dans la démarche HACCP

Le Codex Alimentarius (CXC 1-1969, révisé en 2020 et 2022) organise la démarche en 12 étapes : cinq étapes préalables, de la constitution de l’équipe à la vérification du diagramme de fabrication sur place, puis les 7 principes. Le détail des étapes est sur notre page méthode HACCP.

En établissement, l’étape 5 est souvent bâclée. Un diagramme écrit au bureau, jamais confronté à la cuisine réelle, fait porter toute l’analyse sur un procédé qui n’existe pas. La démarche se construit aussi procédé par procédé : un même restaurant peut cumuler le service à l’assiette, la cuisson sous vide et la vente à emporter.

Avant tout cela, le Codex demande que les bonnes pratiques d’hygiène soient en place. Le HACCP s’y ajoute.

Les 7 principes HACCP expliqués un par un

Principe 1 : analyser les dangers

Il s’agit d’identifier, à chaque étape du diagramme, les dangers biologiques, chimiques et physiques, puis de retenir ceux qui sont significatifs et, pour chacun, la mesure qui permet de le maîtriser. Le Codex insiste sur la précision : ne pas écrire « corps étranger », mais « fragment de métal venant d’une lame cassée au hachage ». La méthode des 5M aide à ne rien oublier.

Dans l’exemple, le danger principal est Clostridium perfringens. Selon l’Anses, l’aliment le plus typique de ces intoxications est la viande en sauce préparée à l’avance et en grande quantité, et la principale mesure consiste à limiter le temps passé entre +10 et +63 °C.

Principe 2 : déterminer les points critiques (CCP)

Un CCP est une étape où la maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger significatif. Le Codex donne un exemple proche du nôtre : la cuisson peut être le CCP qui détruit les formes végétatives d’une bactérie sporulée, et le refroidissement le CCP qui empêche ses spores de germer. Pour le sauté, l’analyse retient en général la cuisson, le refroidissement et la remise en température. Cette page suit les deux dernières étapes, où se joue la maîtrise des spores.

Deux repères de la Commission européenne : la plupart des CCP de maîtrise microbiologique sont des exigences de température. Et le lavage des légumes n’est généralement pas un CCP : il ne permet ni d’atteindre ni de viser l’élimination complète des dangers microbiens, ou leur réduction à un niveau acceptable. Il reste indispensable, mais relève des bonnes pratiques d’hygiène. Un arbre de décision, comme celui que propose le Codex, aide à trancher étape par étape.

Principe 3 : fixer les limites critiques

Chaque CCP reçoit une valeur mesurable qui sépare l’acceptable de l’inacceptable : une température, une durée, souvent les deux. Dans sa version actuelle, le Codex parle de limites critiques « validées » : la valeur doit avoir été démontrée efficace. Sans valeur chiffrée, il n’y a pas de CCP, seulement une intention.

Pour le sauté en sauce :

• en restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C ; au réchauffage, le plat ne doit pas rester plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à +63 °C (sauf analyse des dangers validée démontrant l’absence de risque) ;
• en restauration commerciale, aucun texte ne fixe ces valeurs ; le guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur recommande un refroidissement en 2 heures jusqu’à moins de 6 °C à cœur (sauf pièces volumineuses non portionnables, à déterminer par le professionnel) et un réchauffage à +63 °C au moins en moins d’une heure (sauf préparation qui ne le permet pas, à justifier au cas par cas). Le détail est sur notre page remise en température.

Principe 4 : surveiller les CCP

La surveillance dit qui mesure, avec quel instrument, à quelle fréquence, et où la mesure est notée. Le Codex demande une méthode capable de détecter un écart à temps, et une surveillance continue quand c’est possible. Pour le sauté : un cuisinier désigné pique la sonde à cœur au début, en cours (par exemple au bout d’une heure) et à la fin du refroidissement, puis à la fin de la remise en température, et remplit la fiche sur le moment.

Principe 5 : prévoir les actions correctives

Que faire si le sauté met trois heures à refroidir ? La réponse s’écrit avant l’incident. Le Codex prévoit trois issues : retraiter le produit, l’orienter vers un autre usage, ou le détruire. Le guide Restaurateur prévoit, en cas de refroidissement trop lent, de poursuivre le refroidissement et d’adapter la méthode ; pour un plat qui n’a pas atteint +63 °C à temps au réchauffage, la destruction.

Chaque établissement fixe ses propres actions, par écrit : jeter un lot resté trois heures entre +63 et +10 °C est un choix prudent. Le Codex demande aussi de chercher la cause de l’écart (cellule surchargée, bac trop épais) et de la noter.

Principe 6 : vérifier le système

Vérifier, c’est s’assurer que l’ensemble fonctionne : relire les fiches, étalonner la sonde, faire des analyses, auditer. Le Codex y ajoute la validation du plan avant sa mise en œuvre. Le règlement 852/2004 impose de revoir la procédure chaque fois que le produit, le procédé ou une étape change, par exemple si l’établissement passe à la cuisson sous vide.

Principe 7 : tenir les documents et les enregistrements

Les documents décrivent les procédures ; les enregistrements prouvent qu’elles ont été appliquées. Le règlement les proportionne à la nature et à la taille de l’entreprise. Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la DGAL admet que certaines procédures de bonnes pratiques restent orales et que leurs enregistrements se limitent aux non-conformités et aux mesures correctives. Cette souplesse ne vaut pas pour les étapes retenues comme CCP : pour elles, un système documentaire complet est attendu.

En contrôle, c’est la preuve qui est demandée. Une pratique correcte mais non enregistrée reste indémontrable : c’est la fiche qui fait foi.

Du principe au plan HACCP : organiser la sécurité alimentaire

Appliqués à tous les procédés de l’établissement, les 7 principes produisent le plan HACCP, qui s’intègre au plan de maîtrise sanitaire. Il n’y a pas à tout réinventer : les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés proposent une analyse des dangers par activité, que l’établissement adapte à ses propres procédés.

La Commission rappelle que si aucun CCP ni PRPo (programme prérequis opérationnel : une mesure de maîtrise importante qui n’est pas un CCP) n’apparaît, les bonnes pratiques d’hygiène peuvent suffire, mais que la flexibilité ne sert pas à réduire le nombre de CCP.

Vous encadrez une cuisine ? En restauration traditionnelle, rapide ou en cafétéria, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, sauf équivalence (diplôme ou expérience professionnelle). Consultez le programme de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP.