Les sept principes
Les sept principes sont ceux du Codex Alimentarius, rendus obligatoires pour tout exploitant du secteur alimentaire par l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
- Analyser les dangers. Pour chaque étape du procédé, lister les dangers biologiques, chimiques et physiques, évaluer leur gravité et leur probabilité, et retenir ceux qui appellent une mesure.
- Déterminer les points critiques (CCP). Un CCP est une étape où la maîtrise est indispensable et possible : la cuisson, le refroidissement, le maintien en température. Une étape où l’on ne peut rien maîtriser n’est pas un CCP.
- Fixer les limites critiques. Chaque CCP reçoit une valeur mesurable qui sépare l’acceptable de l’inacceptable : une température, une durée, un couple des deux.
- Surveiller. Définir qui mesure, avec quoi, à quelle fréquence, et où la mesure est consignée.
- Prévoir les actions correctives. Décider à l’avance ce que l’on fait quand la limite est dépassée : reprendre la cuisson, écarter le lot, revoir le réglage. Décider sur le moment, c’est décider mal.
- Vérifier. S’assurer périodiquement que le dispositif fonctionne : relecture des relevés, étalonnage des sondes, analyses ponctuelles.
- Enregistrer. Conserver les relevés, les non-conformités et les suites données.
Pourquoi l’ordre compte
Chaque principe s’appuie sur le précédent. Fixer une limite avant d’avoir identifié le point critique conduit à surveiller ce qui n’a pas d’importance ; prévoir une action corrective sans limite mesurable la rend inapplicable, faute de savoir quand la déclencher.
Le principe le plus souvent pris en défaut
Le septième. Une pratique correcte mais non enregistrée est indémontrable : lors d’un contrôle, c’est le relevé qui fait foi, pas l’habitude de la maison.
Un exemple de point critique et de sa limite mesurable : la remise en température.
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