Qui est concerné
L’obligation vise la restauration collective : cantines scolaires, restauration d’entreprise, établissements de santé, crèches et maisons de retraite. La restauration commerciale n’y est pas tenue, mais la pratique lui est utile pour la même raison : sans échantillon, un établissement mis en cause ne dispose d’aucun moyen de démontrer que ses plats n’étaient pas en cause.
Comment prélever
- Prélever une portion représentative de chaque préparation servie — de l’ordre de cent grammes.
- Utiliser un contenant propre, apte au contact alimentaire, fermé hermétiquement.
- Étiqueter : nature de la préparation, date et service concernés.
- Placer immédiatement au froid, entre 0 et +3 °C.
- Conserver au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur.
Les erreurs qui rendent l’échantillon inutile
- prélever après le service, dans ce qui reste au fond du bac — l’échantillon ne représente plus ce qui a été servi ;
- regrouper plusieurs préparations dans un même contenant ;
- omettre l’étiquette, ou n’y porter que la date ;
- ranger les échantillons parmi les denrées, où ils finissent utilisés ou jetés.
Ce qui se passe en cas d’alerte
Les services de contrôle demandent les plats témoins de la période concernée. L’analyse peut confirmer une contamination, mais surtout l’écarter : dans une majorité de signalements, elle disculpe l’établissement soupçonné. C’est à ce titre que le plat témoin protège autant le restaurateur que le convive.
Le prélèvement de plats témoins est une obligation propre à la restauration collective : voir ce que la restauration scolaire ajoute aux règles communes.
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