La zone à traverser vite
Entre +10 °C et +63 °C, les conditions sont favorables à la multiplication bactérienne. Une remise en température lente laisse le produit s’y attarder ; c’est ce que la limite d’une heure vise à empêcher. Un plat qui met deux heures à atteindre 63 °C n’est pas « un peu moins bien » : il a passé deux heures dans la plage la plus défavorable.
Choisir le matériel de réchauffage en conséquence
- Four de remise en température — le seul conçu pour tenir la contrainte sur des volumes importants ; c’est la puissance et la circulation d’air qui font la différence, pas la température affichée.
- Étuve et chariot chauffant — faits pour maintenir à +63 °C, pas pour monter en température. Les utiliser pour la remise en température allonge le passage dans la zone à risque.
- Bain-marie — maintien également ; la montée y est trop lente pour un produit sorti du froid.
La confusion entre remise en température et maintien au chaud est l’erreur la plus fréquente, et elle ne se voit pas : l’appareil affiche bien 63 °C, mais le cœur du produit met une heure de trop à y arriver.
Mesurer au cœur, pas en surface
La valeur qui compte est la température à cœur, prise à la sonde, sur la portion la plus épaisse. Une sonde s’étalonne et se désinfecte entre deux mesures — une sonde plantée successivement dans deux préparations transporte ce qu’elle a trouvé dans la première.
Une seule fois
Une préparation remise en température ne se refroidit pas pour être remise en température à nouveau. Ce qui n’a pas été servi est écarté.
La remise en température est un point critique au sens de la méthode : voir les sept principes du Codex, dans l’ordre où ils s’appliquent.
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