Remise en température des plats : règles, réchauffage et matériel

La remise en température consiste à réchauffer une préparation cuite puis refroidie, pour la porter à +63 °C au moins à cœur avant le service. Elle doit être rapide : en restauration collective, la réglementation impose que le plat ne reste pas plus d’une heure entre +10 °C et +63 °C. En restaurant, aucun texte ne fixe de délai, mais le guide de bonnes pratiques de la profession retient le même repère : +63 °C en moins d’une heure.

Qu’est-ce que la remise en température ?

C’est la dernière étape de la liaison froide. Un plat est cuisiné, refroidi rapidement, conservé au froid, puis réchauffé au plus près du service. En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 (produits d’origine animale) et l’arrêté du 8 octobre 2013 (autres denrées) fixent les mêmes maillons :

1. Refroidissement : pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur.

2. Conservation : entre 0 et +3 °C (voir la conservation des aliments).

3. Remise en température : pas plus d’une heure entre +10 °C et la température de service, qui ne peut être inférieure à +63 °C, sauf analyse des dangers validée.

La remise en température ne se confond pas avec le maintien au chaud. La DGAL le rappelle : ce sont deux étapes distinctes. La première fait monter le plat en température ; la seconde le garde à +63 °C au moins jusqu’à la remise au consommateur.

Ce que dit la réglementation : restauration collective ou restaurant

La règle n’est pas la même selon l’activité.

En restaurant, c’est donc votre propre procédure qui fait foi, ou celle du guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur si vous l’appliquez. L’inspecteur contrôle votre technique et sa concordance avec ce qui se fait en cuisine ; à vous de vérifier qu’elle est respectée et efficace. La DGAL admet qu’elle soit décrite oralement.

Le maintien au chaud, lui, est réglementé pour tous : les plats cuisinés servis chauds se maintiennent à +63 °C au moins.

Pourquoi réchauffer vite : la plage de +10 °C à +63 °C

Certaines bactéries résistent à la cuisson sous forme de spores, puis se multiplient quand le plat refroidit ou se réchauffe lentement. Clostridium perfringens en est l’exemple type : d’après l’Anses, l’aliment le plus typique de ces intoxications est la viande en sauce préparée à l’avance, et la principale mesure consiste à limiter le temps passé entre +10 et +63 °C. Pour Bacillus cereus, en cause notamment dans des plats de riz ou de pâtes, l’Anses recommande un réchauffage de 10 à 63 °C en moins d’une heure.

Un plat qui met deux heures à atteindre +63 °C reste trop longtemps entre +10 °C et +63 °C, plage où ces bactéries se multiplient. La durée de la montée compte, pas seulement la température finale.

Comment faire une remise en température, étape par étape

1. Sortez le plat du froid au dernier moment, et ne réchauffez que les quantités nécessaires au service.

2. Répartissez-le en bacs peu épais : une couche épaisse ralentit la montée en température à cœur.

3. Utilisez un appareil adapté au réchauffage, préchauffé, sans le surcharger. Une étuve ou un bain-marie de distribution ne s’utilise que selon un mode opératoire validé.

4. Notez l’heure de début.

5. Contrôlez la température à cœur avec une sonde, dans la partie la plus épaisse, et non la température affichée par le four. Désinfectez la sonde entre deux mesures.

6. Dès +63 °C à cœur, notez l’heure et la température, puis passez en maintien au chaud.

7. Si +63 °C n’est pas atteint en moins d’une heure, le produit n’est pas conforme. Le guide Restaurateur demande alors de réaliser ces préparations au moment du service, et prévoit la destruction des produits en cas de non-respect. Notez l’écart et l’action corrective.

Si un plat, par sa nature ou votre matériel, ne peut pas atteindre +63 °C, la DGAL demande de le garder au froid et de ne le réchauffer qu’au moment de le servir. Cela ne concerne pas un plat dont le réchauffage a échoué (étape 7).

Le matériel de remise en température

Ce qui compte est la vitesse de montée à cœur, que l’affichage de l’appareil ne mesure pas. Le CNFSE ne vend pas de matériel ; ce tableau décrit à quoi sert chaque équipement.

Point à retenir sur l’étuve et le bain-marie : La DGAL les classe parmi les équipements de maintien en température : les utiliser pour réchauffer un plat sorti du froid n’est envisageable qu’avec un mode opératoire validé. Sans cette validation, l’appareil peut afficher +63 °C alors que le cœur du plat reste longtemps en dessous. L’entretien et le contrôle de ces appareils relèvent du matériel, l’un des 5M de l’analyse des dangers.

La fiche de remise en température, preuve du plan HACCP

La fiche prouve que la procédure est appliquée. Elle se remplit pendant l’opération, pas de mémoire en fin de service. Elle reprend en général :

• le produit et sa date de fabrication ;
• l’heure de début et la température de départ ;
• l’heure de fin et la température à cœur atteinte ;
• l’action corrective en cas d’écart ;
• le nom de la personne qui a mesuré.

Pour les établissements éligibles à la flexibilité, la DGAL admet que les enregistrements ne portent que sur les écarts et les actions correctives. Ce n’est plus le cas si vous avez retenu la remise en température comme CCP ou PrPO : un système documentaire complet est alors attendu. Cette fiche fait partie du plan de maîtrise sanitaire, et la remise en température est l’un des exemples de point critique étudiés dans les 7 principes HACCP.

Vous encadrez une cuisine ? En restauration traditionnelle, rapide ou en cafétéria, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, sauf équivalence (diplôme ou expérience professionnelle). Consultez le programme de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP.