La salaison : définition, principe et règles de la conservation par le sel

La salaison est une technique de conservation des aliments par le sel, appliqué à sec ou en saumure. Le mot désigne aussi le produit obtenu : jambon sec, poisson salé. Le sel retire à la viande ou au poisson une partie de son eau disponible, ce qui freine la multiplication des micro-organismes. Il ne les détruit pas. En France, les salaisons et charcuteries de fabrication familiale sont, avec les conserves familiales ou artisanales, les aliments les plus souvent en cause dans le botulisme, selon Santé publique France.

Cette page s’adresse aux restaurateurs, charcutiers et traiteurs qui salent eux-mêmes, du jambon sec au saumon gravlax.

Qu’est-ce que la salaison ? Définition et synonyme

Le Larousse donne deux sens au mot salaison : l’opération qui consiste à saler une denrée pour faciliter sa conservation, et les produits de charcuterie traités au sel, souvent au pluriel.

Salage et salaison sont souvent employés l’un pour l’autre. La nuance tient au suffixe : les deux désignent l’action de saler, mais seul « salaison » désigne aussi le produit fini. On dit d’un produit qu’il est « traité en salaison » quand il a subi ce procédé. La réglementation européenne sur les additifs parle ainsi de « produits traditionnels traités en salaison sèche ».

Le principe de la salaison : comment le sel conserve les aliments

Un micro-organisme a besoin d’eau libre pour se multiplier. Le sel en capte une partie : les cellules microbiennes, plongées dans un milieu très salé, perdent leur eau par osmose. L’activité de l’eau du produit, notée aw, baisse. Sous un certain seuil, un germe donné ne se multiplie plus.

Ce seuil varie d’un germe à l’autre. Les fiches de l’Anses donnent ces valeurs :

Sources : fiches Anses Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus.

Le staphylocoque doré se multiplie encore dans un produit bien plus sec et plus salé que ce que supportent Listeria ou Clostridium botulinum. Le risque se joue surtout au début, avant que le sel n’ait pénétré : une toxine produite à ce moment-là reste dans le produit fini.

Le sel freine certains germes plus que d’autres ; il ne stérilise pas. Une salaison sûre repose donc aussi sur une viande saine au départ, sur l’hygiène des mains et sur la maîtrise de la température pendant le salage, le repos et l’affinage.

Salage à sec ou en saumure : les deux techniques

Le choix entre les deux dépend du type de viande et de la durée de conservation recherchée.

Le salage à sec

Le sel est frotté directement sur la pièce, qui rend son eau. C’est la technique des jambons secs. Le règlement européen sur les additifs décrit ainsi le procédé du « jambon sec, jambon sel » : salaison à sec pendant 3 jours plus 1 jour par kilo, une semaine de post-salaison, puis 45 jours à 18 mois de maturation et d’affinage. Le jambon de Bayonne), sous IGP, est salé au sel sec des salines du bassin de l’Adour ; sa fabrication dure au moins 7 mois, du salage au conditionnement.

Pour la température, les repères professionnels sont précis. Le rapport de l’Anses de 2022 décrit le procédé courant du jambon sec : salage en chambre froide à +1/+3 °C et 80 à 90 % d’humidité relative, à raison de 1 à 1,5 jour par kilo de viande ; repos à +2/+5 °C pendant 60 à 80 jours ; séchage à +13/+16 °C pendant 6 mois au moins.

Le guide de bonnes pratiques Charcuterie artisanale recommande de conserver sous sel sec à 2 °C, avec une hygrométrie élevée. Ce sont des repères de procédé, pas des seuils réglementaires : les valeurs retenues s’écrivent dans votre procédé et se relèvent à chaque lot.

La saumure

Le produit est immergé dans une solution d’eau et de sel. La difficulté est de faire arriver le sel jusqu’au centre de la pièce. Pour les jambons de préparation familiale, l’Anses rappelle qu’il faut respecter la concentration en sel de la saumure et le temps de saumurage, pour que le sel et les nitrites atteignent le cœur du jambon à des doses qui empêchent Clostridium botulinum de se développer.

Le guide Charcuterie artisanale donne une température optimale d’immersion de 5 à 7 °C, et une eau de dilution de la saumure à 10-15 °C.

Quelles sont les spécialités de salaison ? Viande et poisson

Côté viande : jambons secs (crus), saucissons et salamis, salaisons de bœuf. Côté poisson : saumon gravlax, anchois salés ou marinés, harengs saurs (salés puis fumés), morue salée, poissons salés et séchés. Les fiches de l’Anses associent à chaque famille un danger caractéristique, sans exclure les autres :

Gravlax, anchois, poisson mariné : la congélation contre Anisakis

En restaurant, la salaison concerne aussi le poisson : saumon gravlax, anchois marinés, poisson mariné au sel. Un salage de quelques jours ne tue pas les larves d’Anisakis, un ver parasite du poisson. Les barèmes de salage efficaces que cite la fiche de l’Anses se comptent en semaines : 21 jours au sel sec, ou 6 semaines en saumure à 8-9 % de sel ; la DGAL ajoute que le vinaigre n’a pas ou peu d’effet sur les parasites.

Le règlement (CE) n° 853/2004 (annexe III, section VIII, chapitre III, partie D) impose donc une congélation pour les produits de la pêche consommés crus, et pour ceux qui sont marinés, salés ou traités d’une autre manière si ce traitement ne suffit pas à tuer les parasites viables. Toutes les parties du produit doivent être congelées :

• à −20 °C pendant au moins 24 heures ;
• ou à −35 °C pendant au moins 15 heures.

Ce règlement ne s’applique pas directement au commerce de détail, mais l’obligation vaut aussi en restauration. Le vade-mecum « Remise directe » de la DGAL exige ce traitement pour les produits destinés à être consommés crus et pour ceux dont le marinage, le salage ou le fumage est insuffisant ; le guide de bonnes pratiques Restaurateur le déclare obligatoire. La DGAL reconnaît aussi comme équivalente, d’après l’EFSA, une congélation à −18 °C à cœur pendant 96 heures.

En pratique, deux solutions :

• acheter un poisson déjà assaini : le fournisseur l’indique par écrit (bon de livraison, étiquette, attestation), document à conserver ;
• congeler vous-même, avec un équipement qui atteint réellement la température à cœur, et enregistrer la date, l’heure et la température.

Le règlement prévoit des exceptions : poisson cuit à 60 °C à cœur pendant au moins une minute avant consommation, poisson déjà conservé congelé assez longtemps, et certains poissons d’élevage nourris sans parasites, sous conditions. En cas de doute sur l’origine, congelez.

Sel nitrité et nitrites : ce que dit la réglementation

Le sel nitrité est un mélange de sel et de nitrite de sodium (E 250). Dans les salaisons, l’Anses le présente comme l’inhibiteur de croissance de Clostridium botulinum le plus efficace. Le nitrite destiné à l’alimentation ne se vend qu’en mélange avec du sel ou un substitut du sel.

La réglementation européenne sur les additifs ne fixe pas la composition du sel nitrité. Le sel nitrité utilisé par les professionnels contient 0,6 % de nitrite, selon l’Anses ; c’est aussi la teneur du guide professionnel CNCT-IFIP (2024). Vérifiez la teneur indiquée par votre fournisseur.

Les doses ont baissé le 9 octobre 2025, avec le règlement (UE) 2023/2108 :

• produits à base de viande non traités par la chaleur : 80 mg de nitrites ajoutés par kilo au maximum, exprimés en ion nitrite, et pas plus de 45 mg/kg de résidu pendant toute la durée de conservation ;
• jambon sec, jambon sel et pièces similaires fabriqués selon le procédé décrit plus haut : aucun nitrite ajouté, des nitrates seulement, avec une teneur résiduelle de 150 mg/kg au maximum exprimée en ion nitrate. Si le procédé diffère, les limites générales s’appliquent.

Les teneurs autorisées en nitrates (E 251-252) baissent elles aussi.

Concrètement, 80 mg d’ion nitrite correspondent à environ 120 mg de nitrite de sodium (facteur de conversion de 0,67 donné par le règlement). Avec un sel nitrité à 0,6 %, cela représente environ 20 g de sel nitrité par kilo de viande au maximum, si c’est la seule source de nitrite.

C’est un ordre de grandeur, à refaire avec la teneur réelle indiquée par votre fournisseur. Une recette qui prévoit davantage de sel nitrité par kilo dépasse le plafond : le sel supplémentaire doit être du sel ordinaire. Le respect du résidu de 45 mg/kg, lui, ne se vérifie que par une analyse en laboratoire.

En France, l’Anses a confirmé en 2022 une association entre l’exposition aux nitrites et nitrates de la viande transformée et le risque de cancer colorectal. Elle recommande de limiter leur ajout au niveau le plus bas possible, et note que réduire les nitrites dans les jambons secs reste compatible avec la prévention du botulisme, à condition de maîtriser strictement le taux de sel et la température. Le plan d’action du gouvernement de mars 2023 vise à tendre, d’ici cinq ans, vers la suppression des nitrites dans la plupart des charcuteries.

En cuisine, le sel nitrité se pèse et la dose s’enregistre. Il ne se dose jamais au jugé.

Botulisme : le danger le plus grave des salaisons maison

De 2018 à 2024, Santé publique France a recensé 74 foyers de botulisme en France métropolitaine, soit 122 cas, dont 107 hospitalisés et 1 décès. Les formes alimentaires représentent 79,5 % des foyers. Sur la période 2013-2016, les charcuteries de préparation familiale ou artisanale, le jambon cru notamment, étaient à l’origine de 13 foyers de type B, dont 3 dus à des charcuteries importées.

Santé publique France le répète : la température, la concentration en sel et le pH d’un procédé de conservation doivent être scrupuleusement respectés. Pour reconnaître une intoxication et savoir quoi faire, voir nos pages intoxication alimentaire et toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Faire ses salaisons en restaurant ou en charcuterie : le cadre sanitaire

Un restaurant ou une charcuterie qui vend ses salaisons directement au consommateur n’a pas besoin d’agrément sanitaire : une déclaration suffit, selon service-public.fr. L’agrément devient nécessaire pour fournir d’autres professionnels. Une dispense existe pour de petites quantités livrées à d’autres commerces de détail : l’arrêté du 8 juin 2006 la limite en part de la production, en distance et en kilos par semaine, et service-public.fr détaille les seuils.

Deux guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration servent de référence : « Charcuterie artisanale » (CNCT, 2016) pour les charcutiers, et « Restaurateur » (2015), élaboré par la CGAD avec les organisations de la restauration commerciale (CPIH, Synhorcat, UMIH), pour l’hygiène en cuisine.

La salaison est une étape à part entière de l’analyse des dangers. Le procédé s’écrit : matière première, poids de sel et de sel nitrité par kilo, durée, température, conditions de séchage. Chaque lot s’enregistre : date, poids, dose, températures relevées. Ce procédé et ses enregistrements font partie de votre plan de maîtrise sanitaire. Un procédé qui n’est pas écrit ne peut pas être vérifié, ni par vous, ni lors d’un contrôle.

Vous encadrez une cuisine ? En restauration traditionnelle, rapide ou en cafétéria, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire, sauf dispense ; charcutiers et traiteurs en sont dispensés, selon service-public.fr. Consultez le programme de notre formation hygiène alimentaire de 14 heures, souvent appelée formation HACCP.